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梦华录里的茶之所以有大量泡沫（茶沫），主要是因为茶叶中能形成泡沫的基础物质有很多，如多酚类、果胶、蛋白质、氨基酸等等，尤其是其中的茶皂素，该物质具有较强的起泡性和稳泡作用 ，因此，茶汤搅拌后能形成丰富的泡沫，并且具有较强的稳定性。
宋代盛行的喝茶方式是点茶。
首先将热水倒在细密的茶粉上，调成糊状，然后慢慢加入更多热水，用茶筅不断击打，直到出现厚厚的泡沫。
这种加入热水的动作被称为“点”，“点茶”因此得名。
该技艺在2023年被列为江苏省镇江市润州区的非物质文化遗产。
宋徽宗所作的《大观茶论》一书，对“点茶”有详细描述。
其中对于点茶的描述：“点茶不一。而调膏继刻……渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。”
从中可以看出，在千年前的古代，宋人对于好茶的标准，从外观上看，要洁白细腻，越好的茶越白，泡沫越持久。
“点茶的要领在于练习手腕和手臂的协调性。一盏茶大约要击打180-200下，水与茶才会完全融合并出现泡沫。”
然后，便可以用调好的茶膏，自由地在泡沫上作画。
茶汤表面的泡沫来自于茶叶一个重要物质部分—茶皂素。
茶皂素又名茶皂苷，有很强的起泡能力，并且会随着鲜叶的生长周期而积累增多。
一些高端古树茶在经过多泡后，茶汤仍有泡沫，就是因为是古树茶生长周期长，积累的内含物质较多，相对茶皂素含量也越多，所以冲泡时泡沫较明显。
（在冲泡的普洱茶建议用低稳的水线，不要用高冲法，以保证汤感和减少泡沫产生。）
茶汤表面有泡沫，到底是好是坏？答案：茶汤表面的泡沫并不能说明茶叶品质不好，与农残无关。
茶沫是什么？
茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。
茶皂素，又名茶皂甙，一种微细柱状结晶体，在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布，其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，味苦而辛辣，具有很强的起泡力，且不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫，黑盏浅沫，十分醒目，以泡沫多者为胜。
由此可见，在古代人们将这泡沫视为一种精华。
茶沫多少能说明品质吗？
也有人认为，茶汤泡沫越多，茶叶的品质越不好，很有可能是已经变质了的。茶韵君认为这种观点不完全正确，茶汤里是否有泡沫，和茶叶品质的好坏没有直接联系。
茶皂素虽然有很强的起泡能力，但其在茶叶中的含量其实很低，对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响，因此也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
茶沫的产生除了茶皂素的原因之外，还与茶叶品种有关，如多毫品种，一般是由芽头制成，茶叶较为细嫩，这样的茶叶本身茶多酚等内含物质较多，在制茶过程的揉捻环节中，会导致这些内含物质黏在茶叶表层，一冲水就泡出来了。
例如普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫，原因便是来自古树茶的茶叶茸毛较多；而一些茶因为发酵工艺不足，也可能产生泡沫。
此外，一些茶叶在包装和拆装的过程中，很容易产生碎末，碎末比较多的茶在冲泡时，有效物质浸出速度快，其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。
因此，茶叶的品质与茶沫并无直接关联。
茶水有泡沫不能直接判断茶叶好坏，茶水中的泡沫是由于水流的振荡所产生的，这层存在于茶叶中的泡沫叫做茶皂素，茶皂素又名茶皂甙，是一类结构复杂的糖苷类化合物，味苦而辛辣，具有很强的起泡力，因此泡茶出现泡沫属于正常现象，但并不能说明茶叶品质的好坏。
茶皂素都具有什么样的功效呢？
首先，茶皂素具有较好的抗渗漏与抗消炎作用，可用于调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，化痰止咳等功效。其次，茶皂素不仅是良好的表面活性剂，还有较强的抗菌活性，特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用。
最后，茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能，在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果。所以，茶汤里的茶沫是自然现象且对人体健康是无害的。
茶沫多少能证明茶叶的品质吗？
也有人认为，茶汤泡沫越多，茶叶的品质越不好，很有可能是已经变质了的。但这种观点不完全正确，茶汤里是否有泡沫，和茶叶品质的好坏没有直接联系。
茶皂素虽然有很强的起泡能力，但其在茶叶中的含量其实很低，对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响，因此也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
茶沫的产生除了茶皂素的原因之外，还与茶叶品种有关，如多毫品种。
多毫品种一般都是芽头制成，茶叶较为细嫩，这样的茶叶本身茶多酚等内含物质较多，在制茶过程的揉捻环节中，会导致这些内含物质黏在茶叶表层，一冲水就泡出来了。
例如普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫，原因便是来自古树茶的茶叶茸毛较多；而一些茶因为发酵工艺不足，也可能产生泡沫。
此外，一些茶叶在包装和拆装的过程中，很容易产生碎末，碎末比较多的茶在冲泡时，有效物质浸出速度快，其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。
因此，茶叶的品质与茶沫并无直接关联。
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