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《煮茶梦记》
元杨维桢
铁龙道人卧石林。移二更。月微明及纸帐。梅影亦及半窗。鹤孤立不鸣。命小芸童。汲白莲泉燃槁湘竹。授以凌霄芽为饮供。道人乃游心太虚。雍雍凉凉。若鸿蒙。若皇芒。会天地之未生。适阴阳之若亡。恍兮不知入梦。遂坐清真银晖之堂。堂上香云帘拂地。中着紫桂榻。绿璚几。看太初易一集。
集内悉星斗文。焕煜爚熠。金流玉错。莫别爻画。若烟云日月。交丽乎中天。玉露凉。月冷如冰。入齿者易刻。因作太虚吟。吟曰。道无形兮兆无声。妙无心兮一以贞。百象斯融兮太虚以清。歌已。光飙起林末。激华氛。郁郁霏霏。绚烂淫艳。乃有扈绿衣。若仙子者。徒容来谒。云名淡香。小字绿花。乃捧太元杯。酌太清神明之醴以寿。予侑以词曰。心不行。神不行。无而为。万化清。寿毕。
纾徐而退。复令小玉环侍笔牍。遂书歌遗之曰。道可受兮不可传。天无形兮四时以言。妙乎天兮天天之先。天天之先复何仙。移间。白云微消。绿衣化烟。月反明予内间。予亦悟矣。遂冥神合元。月光尚隐隐于梅花间。小芸呼曰。凌霄芽熟矣。
梦华录里的茶之所以有大量泡沫（茶沫），主要是因为茶叶中能形成泡沫的基础物质有很多，如多酚类、果胶、蛋白质、氨基酸等等，尤其是其中的茶皂素，该物质具有较强的起泡性和稳泡作用 ，因此，茶汤搅拌后能形成丰富的泡沫，并且具有较强的稳定性。
宋代盛行的喝茶方式是点茶。
首先将热水倒在细密的茶粉上，调成糊状，然后慢慢加入更多热水，用茶筅不断击打，直到出现厚厚的泡沫。
这种加入热水的动作被称为“点”，“点茶”因此得名。
该技艺在2023年被列为江苏省镇江市润州区的非物质文化遗产。
宋徽宗所作的《大观茶论》一书，对“点茶”有详细描述。
其中对于点茶的描述：“点茶不一。而调膏继刻……渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。”
从中可以看出，在千年前的古代，宋人对于好茶的标准，从外观上看，要洁白细腻，越好的茶越白，泡沫越持久。
“点茶的要领在于练习手腕和手臂的协调性。一盏茶大约要击打180-200下，水与茶才会完全融合并出现泡沫。”
然后，便可以用调好的茶膏，自由地在泡沫上作画。
喝茶之人，经常会遇到这种情况，冲泡茶叶时，茶汤表面有一层泡沫，我们称为茶沫。
茶圣陆羽认为这层泡沫是茶的精华所在，但不是所有人都喜欢泡沫，有人说“泡沫是农残较高”的说法。茶汤表面的泡沫到底是什么呢，茶叶水有泡沫好不好？
1.茶汤的泡沫是什么
茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。茶皂素，又名茶皂甙，一种微细柱状结晶体，在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布，其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，味苦而辛辣，具有很强的起泡力，且不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫，黑盏浅沫，十分醒目，以泡沫多者为胜。
由此可见，在古代人们将这泡沫视为一种精华。
在现代，科学研究表明，茶皂素在药理方面具有祛痰消炎、镇痛止咳以及抗菌等多方面的作用，所以不但对人体无害，反而有益。
此外，它还有阻碍胰脂肪酶活性的作用，可以减少肠道对食物中的脂肪的吸收，促进肠胃“运动”，帮助减肥。所以，茶汤里的茶沫是自然现象且对人体健康是无害的，但前提是茶叶为正品，非三无产品。
2.茶叶水有泡沫好不好
茶汤泡沫越多，茶叶的品质越差？这种观点不完全正确，茶汤里是否有泡沫，和茶叶品质的好坏没有直接联系。
茶皂素虽然有很强的起泡能力，但其在茶叶中的含量其实很低，对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响，因此也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
a.茶沫的产生除了茶皂素的原因之外，还与茶叶品种有关，如多毫品种。多毫品种一般都是芽头制成，茶叶较为细嫩，这样的茶叶本身茶多酚等内含物质较多，在制茶过程的揉捻环节中，会导致这些内含物质黏在茶叶表层，一冲水就泡出来了。
而一些茶因为发酵工艺不足，也可能产生泡沫。
b.一些茶叶在包装和拆装的过程中，很容易产生碎末，碎末比较多的茶在冲泡时，有效物质浸出速度快，其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。
因此，茶叶水有泡沫与品质好坏无直接关系，更不是农残。
茶水有泡沫不能直接判断茶叶好坏，茶水中的泡沫是由于水流的振荡所产生的，这层存在于茶叶中的泡沫叫做茶皂素，茶皂素又名茶皂甙，是一类结构复杂的糖苷类化合物，味苦而辛辣，具有很强的起泡力，因此泡茶出现泡沫属于正常现象，但并不能说明茶叶品质的好坏。
茶皂素都具有什么样的功效呢？
首先，茶皂素具有较好的抗渗漏与抗消炎作用，可用于调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，化痰止咳等功效。其次，茶皂素不仅是良好的表面活性剂，还有较强的抗菌活性，特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用。
最后，茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能，在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果。所以，茶汤里的茶沫是自然现象且对人体健康是无害的。
茶沫多少能证明茶叶的品质吗？
也有人认为，茶汤泡沫越多，茶叶的品质越不好，很有可能是已经变质了的。但这种观点不完全正确，茶汤里是否有泡沫，和茶叶品质的好坏没有直接联系。
茶皂素虽然有很强的起泡能力，但其在茶叶中的含量其实很低，对茶叶的色、香、味等品质不会产生影响，因此也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
茶沫的产生除了茶皂素的原因之外，还与茶叶品种有关，如多毫品种。
多毫品种一般都是芽头制成，茶叶较为细嫩，这样的茶叶本身茶多酚等内含物质较多，在制茶过程的揉捻环节中，会导致这些内含物质黏在茶叶表层，一冲水就泡出来了。
例如普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫，原因便是来自古树茶的茶叶茸毛较多；而一些茶因为发酵工艺不足，也可能产生泡沫。
此外，一些茶叶在包装和拆装的过程中，很容易产生碎末，碎末比较多的茶在冲泡时，有效物质浸出速度快，其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。
因此，茶叶的品质与茶沫并无直接关联。
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