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矿物质
茶叶中含有多种矿物质元素，其中以磷和钾含量最高；其次为钙、镁、铁、锰、铝；微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。这些矿物质元素中的大多数对人体健康是有益的。
微量元素氟在茶叶中含量远高于其他植物。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。
硒是人体谷胱甘肽氧化酶（GSH-PX）的必需组成成分，能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体对疾病的抵抗力；又可防治某些地方病，如克山病；并对治疗冠心病有效；还能抑制癌细胞的发生和发展。据测定，产于中国陕西省紫阳县的紫阳绿茶含硒量很高。此外，湖北省恩施地区的茶叶也含有丰富的硒。
锌可通过形成核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）聚合酶而直接影响核酸及蛋白质的合成，又可影响垂体分泌。所以，缺锌会使儿童和青少年生长发育缓慢，性腺机能减退。此外，锌还有利于提高智力与抗病力，不论老少都很需要。茶叶中锌的含量通常为35～50微克/100克。
铁与铜都与人体的造血功能有关。铁含量在绿茶中达80～260微克/100克，在红茶中达110～290微克/100克。铁在人体中可组成血红蛋白，参与体内氧和二氧化碳的输送；参与组成组织呼吸酶（如细胞色素氧化酶、过氧化氢酶等）。铜可促进铁构成血红蛋白，是生物催化剂，又参与各种氧化酶的形成。
作者：于观亭
茶叶富含的成分有水分、茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、芳香物质等。
水分：占鲜叶比重为75～78%。
茶多酚：占干物质总量的18～36%。
蛋白质：占干物质总量的20～30%。
氨基酸：占干物质总量的1～4%。
生物碱：占干物质总量的2～5%。
糖类：占干物质总量的20～25%。
一、水分
占鲜叶比重为75%～78%
人体含量最多的事水分，茶树鲜叶也是如此，一片鲜茶叶中水的占比高达75%～78%。
茶叶的含水量不但决定着茶叶的保存周期，也决定着某些茶叶的后期转化。
二、茶多酚
占干物质总量的18%～36%
主要是儿茶素，占总量的70%以上，此外还有黄酮类、花色素等。
此类物质对茶叶的色、香、味有一定决定作用。
三、蛋白质
占干物质总量的20%～30%
蛋白质在干物质总量中占比很高，其中，溶于水的物质占比仅为1%～2%。
水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
四、氨基酸
占干物质总量的1%～4%
氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者，中和多酚类、咖啡碱的苦涩味；同时也能演化出千变万化的迷人香气。
五、生物碱
占干物质总量的2%～5%
生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱三种，主要代表的是茶叶中的苦味。
六、糖类
占干物质总量的20%～25%
糖类物质包括单糖、双糖、茶多糖。
茶叶中的单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，是组成茶叶滋味的物质之一。
单糖溶于水可以增加茶汤甜度。多糖主要包括蔗糖、麦芽糖。
茶多糖主要包括活性多糖和纤维、淀粉等不溶性多糖。
七、果胶
占干物质总量的4%
茶叶中的果胶是糖的代谢产物之一，主要可以增加茶汤厚度以及外形的光润程度。
八、有机酸
占干物质总量的3%左右
具体包括苹果酸、柠檬酸、草酸、柠檬酸。
主要影响茶叶的香气。
九、类脂类
占干物质总量的8%
主要包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。
影响茶叶香气的主要成分之一。
十、色素
占干物质总量的1%
分为脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，但是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。
水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等，是形成茶汤的主要成分之一。
十一、芳香物质
占鲜叶总量的0.02%
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。
芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
十一、维生素类
占干物质总量的0.6%～1%
根据是溶于水，可以分水溶性和脂溶性两类。
脂溶性维生素不溶于水，饮茶不能被吸收。
主要有：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
水溶性维生素溶于水，饮茶可以吸收部分。
主要有：有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。
十二、酶类
主要是氧化还原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分异构酶。
是茶叶生长和加工中的催化剂。
十三、无机化合物
占干物质总量的3.5%～7.0%
其中水溶性部分占比为2~4%，不溶性部分占比为1.5~3%。
总称为灰分，是检查茶叶感官品质的标准之一。
总结
茶由茶多酚、咖啡碱、茶多糖、氨基酸、果胶、茶红素、茶黄素、芳香类物质、蛋白质、维生素等物质组成！
它们各司一职，相辅相成，从而成就一杯风味俱佳的茶汤。
茶里面含有的成分为茶多酚、氨基酸、生物碱、糖类、蛋白质、果胶、芳香物质、 酶类、有机酸、色素、维生素、无机化合物等，茶叶中的内含物质多种多样，总的来说，茶树鲜叶分为水分、干物质两部分，而干物质中的有机化合物成分较为复杂、繁多。
1、水分（75%～78%）
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。
2、茶多酚（占干物质总量的20%～35%）
茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。
在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
3、蛋白质（占干物质总量的20%～30%）
能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
4、氨基酸（占干物质总量的1%～4%）
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。对于茶叶来说，氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千变万化的迷人香气。
5、生物碱（占干物质总量的2%～5%）
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡碱具有苦味。
6、糖类（占干物质总量的20%～25%）
茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。是组成茶叶滋味的物质之一。
7、果胶（占干物质总量的4%）
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
8、有机酸（占干物质总量的3%）
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一。
9、类脂类（占干物质总量的8%）
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。
10、色素（占干物质总量的1%）
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。
11、芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。
12、维生素类（占干物质总量的0.6%～1%）
茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。
13、酶类
酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。
14、无机化合物（占干物质总量的3.5%～7.0%）
茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。
总而言之
决定茶叶色、香、味等重要成分分别为：茶多酚类物质、蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、色素类、有机酸、类脂类、芳香类等物质。
色：色素类物质。（约占干茶总量的0.5%~1%）
香：类脂类物质、芳香类物质。（约占干茶总量的5%~8%）
味：茶多酚类物质、蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、有机酸等物质。（约占干茶总量的64%~90%）
茶叶里面含500余种物质，茶叶亦有生命，每一片茶叶由各种物质组成，每一杯茶的不同就在于这些物质不同的状态，不同的转化和不同的比例。
① 水分（75%～78%）
茶鲜叶的含水量鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
② 茶多酚（占干物质总量的20%～35%）
茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
茶多酚可以提供质子，是一种理想的天然抗氧化剂，可以清除过多的自由基，并且阻断自由基的传递，提高人体内源性抗氧化能力，从而对人体起到“保鲜”作用。
目前，茶多酚可以开发成预防心脑血管疾病的药物，对肾脏病也有比较好的疗效。
③ 蛋白质（占干物质总量的20%～30%）
茶叶中的蛋白质能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
④ 氨基酸（占干物质总量的1%～4%）
氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。
茶叶中的氨基酸以茶氨酸为主，能够显著提高机体免疫力，抵抗病毒入侵。同时能够起到镇静作用，改善睡眠，增强小朋友的记忆力。增强智力，对女生经期综合征以及肝脏的排毒都有很好的功效。
六大茶类里，总体来说白茶和绿茶这两个茶类的茶氨酸含量比较高，绿茶中高山茶又比较高，而茶芽变异白化的安吉白茶的茶氨酸含量最高。
⑤ 生物碱（占干物质总量的2%～5%）
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱。咖啡碱具有苦味，叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，夏茶比春茶含量高。
咖啡碱对人体具有提神益思、强心利尿、消除疲劳等功能。
以前喝茶的主要目的是为了提神，主要就是因为生物碱的这些功能。同时，咖啡碱可以研究开发很多药品，包括减肥的、降低得胆结石风险的、防止男性脱发的等。
⑥ 糖类（占干物质总量的20%～25%）
茶叶中的单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，是组成茶叶滋味的物质之一。
多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
⑦ 果胶（占干物质总量的4%）
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物。
果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。
水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
⑧ 有机酸（占干物质总量的3%）
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种。
⑨ 类脂类（占干物质总量的8%）
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。对形成茶叶香气有着积极作用。
类脂类物质在茶树体的原生质中，对进入细胞的物质渗透起着调节作用。
⑩ 色素（占干物质总量的1%）
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分。
脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。
水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；
脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。
⑪ 芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。
鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
⑫ 维生素类（占干物质总量的0.6%～1%）
茶叶中含有丰富的维生素类，分水溶性和脂溶性两类。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被吸收利用。
水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。
⑬ 酶类
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。
⑭ 无机化合物（占干物质总量的3.5%～7.0%）
茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物，分为水溶性和水不溶性两部分。
灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%
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