浙江2013年7月自考试题:食品贮运学
浙江2013年7月自考试题：食品贮运学
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题穗判列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.蔬菜的盐渍比其他贮藏方法(糖渍等)更能保色，这是因为金属离子______的保色缘故。
A.铜
B.铁
C.钠
D.镍
2.由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生______现象。
A.回潮
B.干缩
C.走油
D.发霉
3.利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的预冷方式是
A.冷风冷却
B.冷水冷却
C.碎冰冷却
D.真空冷却
4.下列物质属于人工合成甜味剂的是
A.糖醇
B.甘草苷
C.甜蜜素
D.二氢查耳酮
5.稻谷发芽所需水分比一般粮种要低，只要水分达到______就可发芽。
A.16%
B.25%
C.32%
D.45%
6.某一时间间隔内吸收剂量的增量除以该时间间隔的商表示为
A.照射量
B.放射性活度
C.吸收剂量率
D.吸收剂量
7.对常规气调成分的O2和CO2两种气体或其他两种气体成分均加以调节和控制的一种气调贮藏方法是
A.单指标
B.双指标
C.多指标
D.其他气体指标
8.粮食劣变指标中______作为早期劣变指标。
A.生活力与发芽率
B.酸度和脂肪酸值
C.粘度值与降落值
D.淀粉-碘-蓝试验
9.贮藏环境中的______O2浓度一般是安全的，但产生低O2伤害的O2临界浓度随产品的种类和贮藏温度不同而变化。
A.0.5%~2%
B.1%~3%
C.1.5%~3.5%
D.2%~4%
10.谷氨酸及其钠盐的水溶液，加热至______以上，或者长时间加热，会发生变化，生成有毒的焦性谷氨酸。
A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11.切入型仪器主要用于高脂肪和凝胶状食品的______的测定。
A.切断力
B.硬度
C.粘稠度
D.糊化温度
E.衰落度
12.脂肪酸败主要有______类型。
A.水解型酸败
B.酮型酸败
C.物理败坏
D.病理败坏
E.氧化酸败
13.影响辐射贮藏效果的因素有
A.放射线的种类
B.照射剂量和剂量率
C.食品本身的性质
D.辅助措施的增效作用
E.环境因素的影响
14.下列物质属于天然抗氧化剂有
A.生育酚
B.愈疮树脂
C.BHA
D.茶多酚
E.BHT
15.研究食品流通常以______等指标来反映流通过程的实际状况。
A.流向
B.流速
C.便捷
D.流量
E.容量
三、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分)
16.血红素是肌肉和血液中的主要色素，在血液中血红咐族败素主要以______的形衡颤式存在，在肌肉中主要以______的形式存在。
17.一般把占体重______以上的矿质元素称为常量元素，如钙、磷、钠等，而铁、铜、碘等矿质元素称为______。
18.呼吸商(RQ)值主要与呼吸状态即呼吸类型有关，干粮的RQ等于1或小于1，表示粮食可能在进行______;RQ大于1，表示粮食可能在进行______。
19.产品失水所引起的失鲜主要是指______。
20.呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量称为______。
21.食品冷加工工艺主要指食品的冷却、______、冷藏、______的方法，是利用低温保藏食品和加工食品的方法。
22.食品防腐剂使用注意事项：______、______和保持食品的固有品质。
23.利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制引起产品腐烂的病原菌的致病力，这种保鲜方法是______。
24.将目的基因反向构建在一个启动子上，再转化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻，这种技术是______。
25.鲜切果蔬指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、______、切分和______等加工处理而制成的方便果蔬制品。
26.低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面发粘、______、______，并有颜色的变化和产生不良的气味。
27.食品销售陈列柜的种类，一是根据销售陈列的食品种类，可分为______陈列柜和冷藏式陈列柜;二是根据销售陈列柜的结构形式，可分为敞开式和______。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
28.香气值
29.呼吸跃变
30.美拉德反应
31.自发气调贮藏
32.食品流通
五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
33.试举例理论化栅栏效应模式。
34.简述食品冷藏链主要环节。
35.脂溶性维生素在食品贮藏加工中的变化。
36.简述梨贮藏技术要点。
37.简述防止酱油霉变的主要方法。
38.新鲜果蔬的运输保护措施。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
39.试述水产品鲜度鉴定方法。
40.试述油脂贮藏期间的检验。
如何判断水产品的新鲜度
如何判断水产品的新鲜度
如何判断水产品的新鲜度。水产品是不是新鲜，不仅影响食用的口感，还会影响到身体健康，因为不新鲜的水产品，容易藏有大量的细菌。下面给大家支招如何判断水产品的新鲜度，供大家参考。
如何判断水产品的新鲜度1
1、鱼的新鲜度
新鲜鱼的眼睛饱满、透明、清澈、黑白分明，而且不会有黏液和其他分泌物；一般来讲，活鱼的鱼鳃呈鲜红色或樱红色，体表有其固有的颜色，色泽鲜艳，鱼鳞完整紧贴体，不易脱落。另外，虽然活鱼会有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，但不会出现其他异味。同时，活鱼的肌肉有弹性，肌纤维清晰，腹部正常，不膨胀。不新鲜的鱼眼睛凹陷、发红、透明度减低，有分泌物和熟液。鱼体刚开始变质的时候，会出现边缘泥浊，以后向中央延伸。如果鱼已经变质，则鱼鳃呈褐色或者绿褐色，甚至会发猫、发绿；同时，鱼鳞会变得不会轺易脱落，还会出现肌肉的弹性变差或消失、肌纤维不清晰、腹部膨胀、变软或破裂的现象。另外，不新鲜的鱼体表面发暗灰色或有淡绿色斑点，这表明是由于受热而引起的变质。
2、虾的新鲜度
新鲜虾的虾体清洁，外壳呈半透明并具有光泽，虾黄呈自然色。除了虾头与虾体连接紧密、牢固之外，新鲜虾的头胸部和腹部连接膜不破裂，体表色泽鲜亮。另外，河虾呈紫青色，清晰透明；海虾呈黄色、青色、淡红色，虾肉坚实，有弹性，尾节弯曲性强，有虾的特有的腥味，无臭味。不新鲜虾的虾头与虾体连接不牢固易脱落，而且虾体呈红色，肌肉发红，无弹性，还可能有氨味。
3、贝壳类的新鲜度
一般来讲，活的贝壳类贝壳紧闭，御宴不易揭开，即使出现开口，一旦被手触动立即就会合抵。新鲜的贝壳类被剥开后，体液清晰，浅红带黄色，其肉饱满，气味正常。
死的贝壳类产品很容易就会被揭开，并且对已张开的口，即使用手触动也不会再闭合。剥开并拆简死贝壳会发现其体液混浊，其肉干缩，甚至有腐臭味。贝壳类产品在死后，其封闭的壳内很容易繁殖大量病毒和细菌，因此不可再食用。
如何判断水产品的新鲜度2
选购淡水鱼时要看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼肉的新鲜程度。新鲜鱼的眼澄清而透明，完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味；表皮上黏液较少，体表清洁，鱼鳞紧密完整而有光亮，用手指压一下松开，凹陷随即复平；肋骨与脊骨处的'鱼肉组织很结实。
海水鱼品种很多，市场上一般都为冷冻鱼。冷冻鱼外层大多有冰，又很硬实，当其温度在-6℃～-8℃时，用硬物敲击能发出清晰的响声。选购质量好的冷冻鱼时，可从下面几个方面来观察是否新鲜：眼球饱满凸起，新鲜明亮；外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整；肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色。冷冻鱼一旦解冻绝裤，极易变质，故即便买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放人冰箱内第二次冷冻。
选购虾类时，一看胸节和腹节连接程度，虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节连接处的组织，使节间连接变得松弛。二看体表色泽，当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。三看延伸曲力，虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一等外力停止，仍恢复原有姿态。四看体表是否干净，鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。
选购蟹类时，看蟹类步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂；观察腹脐上方的“胃印”，蟹类死后经一段时间，不新鲜蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印；“蟹黄”是呈现凝固状的，不新鲜蟹类；新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色，不新鲜蟹类鳃丝就开始腐败而粘结，但须剥开甲壳后才能观察。
鱼按其新鲜度可分为哪三种?
鱼类鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。通常多采用感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。化学检测法，通过测定鱼腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准。是比较准确可靠的，但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，介绍几种主要鱼类的质量感官检测标准表。鱼类的鲜度和渔捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的鱼类，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。质量感官检测标准：
眼球：
新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。
较新鲜：角膜起皱，稍混浊，搭州有时内溢血发红。
不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。
鳃部：
新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。
较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥味。
不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭或陈腐味。
肌肉：
新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。
较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。
不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。
体表：
新鲜丛隐：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鱼等除外）。
较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。
不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光渗枝厅泽，常脱落。
腹部：
新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。
较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。
不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。