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桃在植物学上属于蔷薇科（Rosaceae）桃属（AmygdalusLinn.）。桃亚属共有六个种，即桃、山毛桃、光核桃、新疆桃、甘肃桃、陕甘山桃。
1．桃
又名毛桃，普通桃。果缓誉实圆形，果面有毛。冬芽密被毛，叶片椭圆披针形，叶片侧脉未达叶缘即结合成网状，叶缘锯齿较密。核大，长扁圆形，核表面有沟纹。本种栽培品种最多，分布最广，也是我国南北方栽培桃的主要砧木。有三个变种：
（1）蟠桃
果实扁圆形，核小而圆，品种较多。分有毛与无毛两种类型。
（2）油桃
又称光桃、李光桃。果皮光滑无毛，果形圆或扁圆。
（3）寿星桃
树形矮小，浅根性，有红花、粉红花、白花三种类型。一般作观赏用，可作桃的矮化砧或矮化育种原始材料。
2．山桃
产于我国华北、西北山岳地带。小乔木，树干表皮光滑，枝细长。扰漏段果实圆形，成熟时干裂，不能食用。核圆形，表面有沟纹、点纹。耐寒、耐旱性强。有红花山桃、白花山桃和光叶山桃三种类型，是我国北方主要的桃树砧木类型。
3．光核桃
野生分布于西藏高原及四川等地。乔木，枝细长，小枝绿色。花白色，单生或两朵齐出。果近球形，稍小，核卵形，扁而光滑。果可食用或制干。
4．新疆桃
产于中亚。叶片侧脉直出至叶缘时不结成网状，核表面有沟纹。广泛分布于南疆、北疆各地，多数甜仁桃属于此类，甘肃张掖、临泽等地有少量栽培。新疆桃有新疆油桃（var．laevisY．Z．f.nov）、新疆蟠桃（var．platycarpaY.Z.f.nov）两个变种和一个新变型——李光蟠桃（var.compressaBean．f．glabraY．Z．f.nov）。
5．甘肃桃
产于陕甘地区。冬芽无毛，叶片卵圆披针形，叶缘锯齿较稀。核表面有沟纹，无点纹。花柱长于雌蕊。
6．陕甘山桃
产西北地带。叶基部圆形，锯齿圆钝。核椭圆形。搜碧
桃品种类型的划分根据品种本身的特性和应用目的不同有多种，常见的有以下几种：
（1）根据地方品种的生态型对品种进行划分有北方品种群、南方品种群和西北品种群，其中北方品种群的典型代表品种有肥城桃和深州蜜桃，南方品种群有白碧卜花水蜜、奉化蟠桃，西北品种群的代表是黄甘桃。目前，生产中的栽培品种溶入了多种来源的基因，很难划分生态品种群，但总的来说偏向南方品种群。
（2）根据实用的目的、果实或花类型，综合将桃进行划分普通桃、油桃、蟠桃、加工桃、砧木和观赏桃6个品种群。
（3）根据果实性状再进行细分如根据果实成熟期，可以划分为极早熟（从开花至果实成熟的天数，即果实发育期在65天）、早熟（果实发育期65～90天）、中熟（果实发育期91～120天）、晚熟（果实发育期121～150天）和极晚熟告陵（果实发育期150天以上）；按照果实果肉颜色分为白肉、黄肉和红肉；根据肉质分为溶质（又分为软溶质和硬溶质）、不溶质以及硬肉等。
在实际应用中，往往综合概括一个品种，例如曙悔友穗光为极早熟、黄肉、硬溶质油桃品种。
（一）桃品种群的形成
桃是一种起源早，传播范围极广的果树。由于地理气候条件的差异，通过长期的人工和自然选择作用，形成了与特定地理气候条件相适应的不同品种类型。而人工定向育种的开始，更加速了这一进程。
1.依果实特性
桃是以生产果实为主，所以通过栽培驯化、杂交育种等方法，使品种在果实性状上的分化最为广泛。
根据果皮上茸毛坦唯老的有无，桃品种可分为普通毛桃和光滑无毛的油桃。
根据果形，有圆桃、蟠桃之分，甚至还存在着某些呈长圆形的油桃。
桃果肉的颜色变化很多，但主要分为白肉和黄肉两大类。黄桃是白桃的隐性突变体，现存的许多白肉老品种中，有的包含着控制黄肉性状异质结合的基因。
按桃的果肉质地，可分为硬肉、溶质和不溶质三种类型。硬肉桃起源比较早，中国长期栽培的许多农家品种多属于此类。溶质桃又可分为软溶质的水蜜桃和硬溶质桃。软溶质桃在夏季高温的气候条件下具有极佳的品质，而硬溶质桃（如北方的蜜桃类），则较耐贮运。专供罐藏加工的桃为不溶质，又称橡皮质，肉质强韧，富有弹性。
根据核肉的粘离特性，分为粘核和离核两种。我国农家古老的硬肉桃多数是离核的，而高度进化的水密桃则基本是粘核的。在欧美各国的生食桃品种中，多数是离核种，其目的主要是为了食用方便。
2.依食用特性
就生食品种总的看，世界鲜食桃可以明显分为两大类群。以中国和日本为主，包括朝鲜半岛在内的东方桃品种，以白肉、软溶质、粘核为特征，以果实外观白净、色泽纯正淡雅为上。另外一类属欧美桃品种，即以美国、意大利为主，包括加拿大、墨西哥、巴西、阿根廷、澳大利亚、新西兰、南非、土耳其、伊朗、法国、西班牙等广大区域的生食品种，基本上以红皮、黄肉、离核、硬溶质、较耐贮运为特征。
3.依生态条件
首先注意研究桃对生态环境反应的学者，是美国的昂德道克（GilbertOnderdonk）。他根据自己在美国德克萨斯州数十年对不同来源的实生苗和品种的观察，发现来源相同的品种和实生苗不仅在形态上具有共同的特征，而且具有共同的生物学特性。不同来源的品种和实生苗不仅形态特征不同，而且对外界条件的要求和反应也不同。因此，昂德道克（1887）在其著作《美国最西南部桃的栽培》让升（PeachCultureintheExtremesouthwest）中，把桃品种分为五个系统：①蟠桃系统；②华北桃系统；③西班牙桃系统；④华南桃系统；⑤伊朗桃系统。
日本菊池秋雄（1948）把昂德道克的品种分类系统作了合并处理。将西班牙桃系统和伊朗桃系统合并为一，构成欧洲桃系统；将蟠桃系统并入华南桃系统。这样整个桃品种被分为三个品种群系统。
还有前苏联学者梁保夫（И.Н.Рябоь，1953）根据自己的研究把桃品种分为：①新疆桃系统；②华北桃系统；③华南桃系统；④伊朗桃系统。且每一系统根山悉据果肉脆软或成熟期又分为不同品种群。
从目前看，多数学者采纳了菊池秋雄的分类系统，本书将从之。
（二）桃品种群的分类
1.依生态条件
（1）北方系品种群
多数表现为枝条较直立，节间较长，单花芽多，果尖凸起，缝合线深而明显。肉质一般较南方水蜜桃紧密，汁液较少，贮运性能较好，有较强的抗寒、抗旱特性。
依进化程度，本品种群又可分为两大系，即面桃系和蜜桃系。面桃系的品种比较古老，果顶有明显突起，硬熟时果肉脆，成熟后果肉发绵，水分少，品质下降，多为离核，一般对不良环境和病害的抗性较强，其代表品种有五月鲜、六月鲜等。蜜桃系品质较好，果实较大，有果尖，硬熟时肉质致密，成熟后多汁，果肉大多白色，粘核，成熟期较晚，较耐运输，其代表品种有山东肥城佛桃，河北深州蜜桃等。
在华北桃生态区，陕西和甘肃为桃的原生中心，由于长期沿用实生繁殖，产生了大量的天然杂种，形成有毛、无毛，圆桃、蟠桃，白肉、黄肉，溶质、不溶质，甜仁、苦仁，粘核、离核等多种类型，为桃的育种提供了宝贵的基因资源。
（2）华中系品种群
属夏湿带生态型。主要分布在北纬28°—33°范围内，有江苏、浙江，其次为长江流域的江西、安徽、湖南、湖北、四川、贵州、云南等省，广东、广西和福建少量的桃也大体属于这一类品种群。这一地区的年降水量为1000—1200mm，雨量集中在5—6月，而7—8月则降雨量相对减少，夏季高温，日较差小，冬季比较温暖，无冻害发生。
华中系品种群适应于长江流域一带高温多湿的气候条件，其中又可进一步分为硬桃类和水蜜桃类。
①硬桃类：为华中系品种群中起源较早的品种。它们适应性强，分布广，栽培遍及南方各省。树势强，枝条直立，中长果枝多，单花芽多，叶片狭窄而色泽深绿。果顶部微突起，果肉硬而细密，汁液少，适于硬熟期采收，过熟时果肉发绵而品质下降，多数为离核，成熟期早，抗性强，能耐瘠薄。代表品种有浙江一带的小暑桃，安徽的吊枝白，江西等地的象牙白等。
②水蜜桃类：这是华中系品种群中高度进化的品种。它们在南方消夏季高温下果实品质优良，水蜜桃品种多数表现为树势中强，发枝力好，树冠较开张，枝梢粗壮，复花芽多，结果性能好。果实圆或微长圆形，顶部钝，肉质柔软多汁，味甘甜。充分成熟后果皮易剥离，粘核者居多，贮运性能较华北系品种差。代表品种有玉露、白花和白凤等。
（3）欧洲系品种群
由于美国桃育种有着显著的成就，对世界桃栽培影响很大，所以了解美国桃生态情况，对于引种工作有着重要的作用。美国也被一些学者认为是桃的第三个次生中心，在这一次生中心中大致可分为三个不同的生态型。加利福尼亚州中部的SanJoaguin和北部的Sacramento河流域是夏干性气候。那里夏天少雨，阳光强烈，白天气温高，晚上凉爽，昼夜温差大，冬季不冷，主要靠灌溉栽培，很适宜桃的生长。美国东北部，沿大西洋沿岸和大湖流域一带，与我国华北类似，属中间带类型。其东南沿海与墨西哥湾各州类似于我国华南地区，属夏湿带气候。
2.依果实特性
（1）硬质桃品种群
果头略圆或卵圆，果顶有小尖起，果肉脆硬而致密，汁液少，充分成熟后果肉发绵，品质下降。成熟较早，抗性强，耐瘠薄。又可分为南方硬肉桃和北方硬肉桃。南方硬肉桃的代表品种有小暑桃、象牙白，湖北的大红袍，云南的二早桃，四川的沪定香桃等；北方硬肉桃代表品种有山东的四月半，河北的五月鲜、和尚帽等。
（2）蜜桃品种群
果实成熟后汁多，果肉大都白色，多粘核。又可分为北方蜜桃和南方水蜜桃。北方蜜桃肉质细蜜，贮藏性较好，代表品种有肥城桃，深州水蜜，渭南甜桃等。南方水蜜桃果肉柔软，充分成熟后易破皮，不耐贮运，代表品种有玉露、白花和雨花露等。
（3）黄肉桃品种群
果肉黄色。果实肉质紧密，富有弹性，大多为粘核类型；果肉质地疏松汁少者，则大多为离核类型。代表品种有甘肃灵武黄甘桃，云南的火炼金丹、黄离核等。
（4）蟠桃品种群果实扁圆，呈磨盘状，果肉柔软多汁（因此又有人将其划为蜜桃系品种类），味甜，品质上。代表品种有南方的白芒蟠桃、撒花红蟠桃、陈圃蟠桃，北方的五月鲜扁干等。
（5）油桃品种群
原主要分布于我国新疆、甘肃一带。果实无毛光亮，果形较小，多为圆形。近年来已引不少大果型品种，肉质脆硬，汁少，大多数味酸，也有甜味品种。代表品种有新疆早熟李光桃、黄李光桃、甜仁李光桃等。
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