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潮汕咸菜是腌菜的一种。腌菜的制作，我国有悠久的历史，在周朝就已有之。据《周礼·天官》载：“醢人掌四豆之实。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，笋菹。”“菹”， 即今之泡菜、咸菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。
制作方法编辑
潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两激握中三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这种腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。
腌制的传明山统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青。这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好。过若干天后，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，皮蠢煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了。 [1]
具体特点编辑
潮州咸菜
潮州咸菜
生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。
[原料] 潮州咸菜200克，泡椒15克。
潮州咸菜
潮州咸菜
[调料] 糖8克，味精1克，盐0．5克，葱油5克，白醋2克。
[操作程序]
1．潮州咸菜放冷水中泡淡后切成丝，泡椒去籽也切成丝。
2. 葱油入锅烧热，下泡椒，炝香后盛碗里，倒入咸菜丝，加盐、味精、糖、白醋，拌匀即可装盘。
[特色点评] 脆嫩鲜成略带酸甜。潮州咸菜色黄、片宽、菜嫩，口味自然。
[要领提示] 咸菜要泡淡，口味是小甜酸。
胡椒咸菜煲猪肚汤
[原料]
猪肚：1个，潮州咸菜：100克，排骨：300克，白胡椒粒：1汤匙，水：10碗
[操作程序]
1、翻转猪肚除去脂肪，用盐和淀粉（生粉）擦匀揉搓，用清水冲洗，如此重复3次，再氽水3分钟，捞起用刀切 去残留的白色肥油，最后用冷水清洗干净；
2、咸菜洗净切片，用清水浸泡30分钟；
3、排骨洗净切块，氽水捞起；
4、白胡椒粒洗净，稍拍碎；
5、水煮沸，放入猪肚、排骨和白胡椒粒，大火煮开后转中小火煲两个小时。取出猪肚切片，放回汤中，同时加入咸菜片，再煮10分钟，试味后下盐调味即成。
潮汕咸菜是凉性的。它主要用潮汕本地特产的卷心芥菜作为主要原料，这种芥菜因为长得快、长得大的缘故，潮汕人亦称它为“大菜”。芥菜叶丰腴核大多汁，味微苦清甘，肉厚、质穗答脆而嫩，卷心结球，株重约三五公斤，富含养分，有宣肺化痰、温中利气、消肿止痛之功。
以上信息仅供参考，如果需要更多信息，改族竖建议咨询潮汕当地人。
咸菜是颇具地方特色风味的潮汕小吃，它是用芥菜(大菜、长年菜、长命菜) 经海盐腌制后称“咸菜”，酥脆爽嫩、酸咸可口、美味清香。可作为多种美食菜肴调味。传统腌制法是将鲜芥菜洗去土沙，晒至7成干，混上海盐，赤足反复踩踏至菜身柔软，饥桥装入箩中用石头等重物压12小时，再入缸腌制。
【材料】：
大芥菜 10 斤（1斤＝500克）。
【辅料】：
粗海盐1.5斤、甘蔗3节、凉开水适量。
【腌制方法】：
将芥菜切开洗净，备漏水胶盆一个、胶桶一个。先用盐1.2斤，一层芥菜、一层盐，相互铺排放置在漏盆内用力压实，盆底下面垫煎架（方便滤水），用切菜砧板等压在上面，将胶桶盛满水（约20斤）放在砧上，压24 小时（脱水）至菜身柔孝肢磨软备用巧斗。 备干净玻璃瓶、盐0.3斤，将芥菜逐层迭入瓶内（一层菜一层盐）压实，再压上3节竹蔗，加上凉开水过面，瓶内要留10％空间，加盖密封，15天后即可食用。每次食用后瓶内菜汁要保持过面，密封。
咸酸菜含维他命 A、B、C 和 D，可开胃助消化、解烦燥。因芥菜是较寒性的，故此酸咸菜不宜肠胃湿热、胃酸过多、肾弱或有气喘的人。
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