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广式烧鹅，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅野差，吹气，涂尘脊拆五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水派枣匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。
鹅皮破洞不行选，嫩鹅老鹅不行选，瘦鹅不行选瘦鹅
一只胜利的广式烧鹅应具备皮脆、肉嫩、这两个特点。皮脆是烧鹅的精粹，也是衡量一只烧鹅是否胜利的尺度，有履历的师傅只看表皮就晓得了；肉嫩，说的是烧鹅肉吃起来有嚼指察劲，但不会累唯桥茄口。广式烧鹅皮脆肉嫩，与选材有着非常直接的关系，烧鹅选材不行选哪些？
鹅皮破洞不行选学烧腊技术的时候，师傅嘱咐过，光鹅选材要是拿到表皮破消中洞的就别烧了，烧了也卖不出去。其时我还纳闷，好好一只鹅怎么由于表皮破个洞就不要了呢？直到充气环节我才明白师傅说的话，光鹅表皮破洞根本充不了气，自然也就做不到皮肉分离，从而激励一系列的问题。嫩鹅老鹅不行选选用嫩鹅烧制也能达到肉嫩的地步，但是口感截然相反，嫩鹅烧出来肉质太软，嚼劲不及，且肉质香味不够，烧出来没有烧鹅该有的清香；老鹅肉质方面又老又柴，肉质结实烧制难熟，烧出来的烧鹅吃起来累口，口感欠佳，皮质发韧很难达到脆皮的结果，光鹅选材尽量确保鹅的养殖期在三个月摆布。
瘦鹅不行选瘦鹅非常大的缺点是皮下脂肪少，大家都晓得，烧制烧鹅一般都是采取大火烧制，瘦鹅皮层脂肪不够，大火一烧就只剩一张薄薄的皮，皮烧干了，吃起来惟有干没有脆，皮脆自然也就不存在了。
正宗广东烧鹅做法的做法
仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水携薯浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干，约3-5小时。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅塌歼的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件辩衫者装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
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