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广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名气，潮州砂锅粥表面上捧出来是一个或大或小的煲，但实质上细节处非常讲究，器材、制法、配料、火候等缺一不可。
今天，我们请汕头一家已开业十七年的砂锅粥店——适口餐厅的创始人蔡树海，来为大家解密潮州砂锅粥的制作秘诀。
潮汕粥品两大困者圆流派在潮汕，各种粥店档随处可见，粥就是当地人的主食。在当地，粥品又分为两大流派，一是白粥，二是香粥，即通常讲的砂锅粥。
砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨嫌核汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。
砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等；比较家常的有春菜粥、鸭粥等；高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。
潮州砂锅粥制作秘笈1、越漂亮的砂锅越不能选
要想熬出地道的潮汕粥，选择砂锅是第一关，蔡树海传授了一条秘诀：越漂亮的砂锅越不能选！
适口餐厅用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅，每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉，透气性能极佳。
挑选砂锅要留意三点要素：首先，要选择内部平滑、外观粗糙的，表面看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，内部无裂痕；再次，锅体颜色较深，说明烧制时“火候”足，比较耐用。
适口餐厅的砂锅有四种型号，一人煲用最小号；2-3人煲用2号；4-5人用3号；’6人以上用最大号。辅料的用量则根据人数的多少来增减，售价按位来计算，非常方便。
2、选用东北珍珠大米，开水泡至“半熟”
适口餐厅选用东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”
▲东北珍珠汪塌米
潮汕砂锅粥有两种煮法：一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营；第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。
这个过程中要注意两点：第一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。
▲提前加开水泡约半小时，可缩短熬粥时间。
3、去腥提鲜两桶汤
潮汕砂锅粥鲜美浓郁，原因之一就是添骨汤而非清水熬制。
▲骨汤
在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。
▲姜蒜水
以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬，味道就变得寡淡了。现在蔡树海改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。
姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充份析出，熬粥时舀入半勺，去腥效果更佳。
骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。
砂锅粥
主料：白米饭1碗，螃蟹1只，熟虾3只。
辅料：料酒适量，盐适量漏唯，姜适量，葱适量，鲜抽适量，胡嫌搜基椒粉适量。
步骤
1、准备好食材。
2、将本品种需要的螃蟹用清水清洗干净，然后将它的底盖用刀切成两半，将里面的胃去掉放置待用。
3、熟虾去壳，去头待用。取砂锅，放适量清水煮开，放入冷饭。
4、开大火将它煮开，然后再用小火烹煮十五分钟，在这个期间记住要用铲子进行两次的搅拌，这样可以防止粘锅。
5、这个时候放入螃蟹，刚入姜片和料酒，然后就是再煮5分钟左右。
6、放入熟虾仁煮开，关火，焖3分钟，加盐，胡椒粉煮1分钟。
7、加些鲜抽，撒些葱花即可。
小贴士：我们在制作的时候可以适当的加入一些青菜一起煮，这样营养是会更加的丰富，还要注意螃蟹煮的时间是不能够太长了，因为螃蟹是属于寒性的食物，所以要加入一些姜。
功效：螃蟹是含有大量的蛋白质和我们身体所需要的多种微量元素，能够很好的起到滋补身体的功效，我们经常食用一些螃蟹也是有不错的抗结核的作用，所以患有结核疾病的人群，经常的食用一些螃蟹对于身体康复是非常的有帮助和好处。搭配上虾也是可以补充更多的营养物质，而且做法也是能够作为主食食用。
看了这篇文章的介绍芹谨，相信大家对于螃蟹砂锅粥的做法，也是有了很好的了解，螃蟹是含有丰富的营养物质，食用一些对于身体健康是非常的有帮助，而且这款食物也是可以作为主食，所以是我们日常生活中不错的一个选择。
潮汕有很多种食物。想去潮汕尝试当地美食，推荐以下美食。有兴趣的话可以试试。味道真的很好。最重要的是有些只有潮汕才能正宗。
牛肉火锅和牛肉丸可以说是潮汕的两大招牌。即使潮汕牛肉火锅已经遍布全国，最好的火锅还是带不动潮汕。
这几年火锅底料口味层出不穷，五花肉鸡煲、黄油火锅、酸菜火锅、咖喱火锅只有潮汕牛肉火锅敢用一锅清水征服世界。有些地方，吃牛超火锅甚至涮菜都要放在牛肉后面，以免影响牛肉的口感。
鲜嫩的食材是口感的保证，潮汕人对牛肉的把控要求很高，不冻不除酸就能保持那种鲜美。
宰杀当天衡尘，上菜不到四个小时，门外切肉，门内涮肉。这样才能吃到牛肉的原汁原味，看似快。然而，正是烹饪中与时间的赛跑和香气的侵袭，才使得等待变得最艰难。
仁、龙、雪花、肉嫩、五花趾、勺柄、胸钓每一部分的味道都不一样，百吃不厌。花趾和牛腿筋分离，出肉量只有千分之一，这是保证其酥脆口感的第一步。锅里放沙茶酱，辣椒酱或者普宁豆瓣酱。筋收缩，脆中有一丝坚韧。
吃鲜切牛肉只需要四个小时，但是吃一盘牛肉丸就没那么简单了。
好的牛肉丸在选肉的过程中非常用心，不与其他肉类混在一起。切好的牛肉要经过上千次的捶打，才有了潮汕牛肉丸里特有的牛筋。放入火锅，吸足汤，一口咬下去，汁水四溢，幸福感爆棚。
所以，来潮汕不吃点牛，真的是没办法全身而退。
北方人吃面条，南方人吃面粉，潮汕人更喜欢_条。这是潮汕人除了米饭和火锅之外的另一种喜爱的主食。纯米糊制成的粉条，米香浓郁，口感厚实，又不失面粉的弹性。做_条有很多种方法，比如翻炒，干混，喝汤_条。
牛肉作为潮汕的精华之一，当然会出现在_条旁边。不管激锋是哪一种，两个Q弹的组合都可以称得上精彩。
其实在潮汕，米粉、面粉、土豆粉等所有加工食品统称为“锅”。因此，一切都明拦晌可以做成Ku Ku Ku，除了直接做成Ku Ku Ku。芋头粉，韭菜粉，老鼠粉.听起来像是很黑暗的菜名，但每一口都是惊喜。
美食果汁也是潮汕地区的早餐之一。街上随处可见卖它的小食摊。淋上卤汁，再点点红烧肉或者咸菜。要趁热吃，也不给你太多时间拍照~
肠粉在广东特别受欢迎，但不同地方的肠粉也不一样。广式肠粉追求皮馅分明，虾仁肠粉可能更常见，酱料通常只用酱油。潮汕肠粉更多样化：食材丰富，酱料多样，派系眼花缭乱。
淋上花生酱的潮州肠粉最有辨识度；普宁肠粉酱浓而淡，吃的时候可以舀汤喝；潮州在肠粉里比较清爽，因为中间夹心多是青菜，还有香肠、香菇等配菜；肠粉是用来放卤汁和炖汤的，是揭阳肠粉的特色之一。
刚才提到了卤汁，就要说卤水了。
潮州卤水有三大特色。第一，卤水底。除了普通高汤的甜味，还会在高汤中加入一些海鲜干。第二，卤汁很特别。像南姜、炒蒜、鱼露这样的食材在其他卤水中很少见，所以吃起来辨识度很高。最后是卤水的成分。除了常见的猪肉、内脏和豆腐干，潮州卤水还有一种非常特殊的卤水狮子头咕
在卤汁中煮几个小时后，立即挂在通风处，这样鹅肉更干更紧实，鹅味更浓。蘸点蒜泥和醋，把嘴里的油腻一扫而光，越嚼越香。
海吃海，所以潮汕的海鲜存在感很强。
从生吃的角度来说，他们喜欢吃生的腌血蛤，蘸上蒜醋咬下去，但是鲜而不腥。盐水蟹肉质细腻，当季的螃蟹更肥。除了这两种，还有生腌虾、薄壳、海虾、竹排等。给潮汕人一把盐，就可以腌制整个海洋。四月是潮汕虾米最肥的季节。
生鱼是生吃的另一种方式。潮州是中国少数几个仍然保持这种饮食方式的地区之一。在潮州，官塘鱼是最有名的。切片是酒桌上的必备。酱油、萝卜泥和芥末是常见的蘸酱。相比日式生鱼片，潮州食材更丰富：姜丝、蒜片、辣椒圈、芹菜片、青橄榄.不同的生鱼配不同的蘸酱，最后吃不完的鱼可以用来煮粥。喝完了喝粥，一人一碗，对健康来说真的有点朋克。
说到煮粥，潮汕砂锅粥应该和潮汕牛肉火锅一样神。潮汕砂锅粥是专门用砂锅熬制的咸粥。食材多为海鲜，鱼虾蟹贝类无一幸免。
用小火在砂锅里慢慢煮，简单的粥变得软糯香甜。米粒吸收了鱼虾蟹壳的海鲜，让一碗简单的粥的味道更有层次感。
2023年-2023年，毕生研究岭南文化的冼玉清教授，曾经盛赞潮汕美食的至尊文化。潮汕的功夫茶和养生汤是潮汕人的养生秘诀。所以来潮汕，一定要体验一下。
广东煲汤的技术可谓登峰造极。无论厨师还是家庭主妇，几乎都能用老火煮一锅汤。潮汕人最注重食补，讲究“夏秋祛暑燥热，冬春御寒”，食材遵循“药食同源，择时食用”的原则，以自然养生的方式备受推崇。把汤慢慢煮开，温度全了。将食材与中药混合熬汤，达到食补的效果。
功夫茶闻名世界，被誉为“中国茶道”。潮汕工夫茶流行于宋代，已有上千年的历史。被列入国家一级《非物质文化遗产名录》。日本的煎茶道和中国台湾省的制茶道都出自这里。
功夫茶是什么？贡茶的冲泡方法分为十六个步骤和二十一道程序，它非常注重茶具，水质和制茶。对于潮汕美食家来说，贡茶不仅是一种茶艺民俗，更是一种生活方式。
潮汕地方茶分为单枞茶和南澳宋茶。凤凰山是单枞茶的原产地，云雾雨量充沛，所产茶叶香气浓郁。南澳松茶，生长在南澳半岛，种植在高山茶园，具有独特的香味。很多潮汕人会选择去南澳岛游玩。
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