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广式蒸排骨是广东的传统美食，食材算是比较的简单，主要的就是排骨。古话说的好，吃哪补哪，补肾虚体弱的，可以增强体力，又补充了蛋白质，果真是食补的良品。本期的粤菜文化，为你解析。
主料：排骨230克
辅料：蒜10个，盐2茶匙，白糖1茶匙，胡椒鸡精1茶匙，豆粉10克，豆豉2克
做法：
1、排骨用水漂，把里面的淤血去掉一些，还可以使肉质疏松一些
2、大蒜10个左右，切细备用
3、把切好的一半大蒜放进漂好的排骨中备用
4、将另一半大蒜在锅里炒成金黄色
5、把炒好的大蒜倒进排弯裤骨里面，再放入盐、鸡精、白糖、胡椒、豆粉拌匀码一下
6、排骨码好后，上笼蒸，水开之后，大火蒸35分钟，上面可以放几颗豆豉，最后再放一点青红的尖椒点缀下即可
美食小贴士：
1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉。
2、加入米酒让排骨容易脱骨，吃起来更方便，没有米酒也可用黄酒等代替。
3、加入油和淀粉可以锁住肉汁，避免蒸后流失。
4、如果你的蒸锅锅盖会滴水，最好在排骨上面包一层锡纸，避免进入过多水汽。
5、这道菜只能现做现吃，一次不要做多。
营养价值
排骨味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
1、可以补中益气，也可以滋养脾胃，合理食用，可以保健脾胃功能。
2、可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
3、富含铁、锌等微量元素，可以强健筋骨埋渣简。
4、有着丰富的肌氨酸，可以增强体力，让人精力充沛。
5、梁瞎含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
6、富含蛋白质和脂肪，为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，可以补充人体所需的营养。
7、可以滋阴壮阳，对于女性男性，都是极佳的食品。
广东人做的蒸排骨，一直以来都被许多外省的朋友所称赞。特别是在酒楼里面喝早茶，简简单单的一碟清蒸排骨，长期以来都是招牌茶点之一，备受欢迎。
那么，广东人蒸排骨到底有什么奥妙之处呢？我们自己在家里枣竖缺能不能做出一样好吃的蒸排骨呢？
把握好以下几个细节，在家里也可以做出一样好吃的蒸排骨。
虽然说有奥妙，但其实并没有什么奥妙。只要把握好几个细节之处，蒸出来的排骨就会很好吃。
一、选料
选料，在这里是指选择配料。
上图当中的配料，是豉汁蒸排骨的配料，其分别是：蒜头、豆豉、淀粉（生粉或者番薯粉都可以）、食盐、生抽和花生油。
至于是否需要添加其他配料，则根据各人喜好而定了。
①选择蒜头
怎样的蒜头才能够算是好的蒜头？饱满、多汁，蒜香味足的蒜头，就是好的蒜头。
紫皮蒜头和白皮蒜头，最大的区别就在于汁液的多少。
紫皮蒜头，汁液比较多，蒜香味比较足，更加适合用来蒸排骨。
蒜头的汁液，有促进肉排脱骨的作用。拍烂的蒜头，跟排骨抓拌后腌制一会，会更加有利于肉排脱骨。
②选择豆豉
豆豉的选择，主要还是以大品牌为主。
广东人一直喜欢使用阳江豆豉，如今除了干豆豉以外，厂家也早在好几年前就研发了即食豆豉。
即食豆豉发酵比较深，口感比较柔软、香甜，咸度还比较适中，用来蒸排骨还是很合适的。
如果使用干豆豉，因为其发酵程度比即食豆豉浅，所以最好就先将其切碎，然后再用来蒸排骨，这样才会产生更好的豆豉香味。
③选择生抽
生抽的品牌很多，每个品牌的口味都不一样。
纯酿制的生抽，和一些调配的酱油不一样，其经过日晒以后，所产生的香气会更好。
在广东众所皆知的品牌中，有味事达、有海天、有美味鲜、有致美斋、有厨邦、有东古、有珠江桥牌等等众多名牌。
品牌众多，各有所爱。但是，尽量不要选择调配酱油，而要选择100%纯酿造的生抽，才能够做出更好吃的口感。
④选择食油
在通常情况下，荤素搭配，口感会更好。所以，在做清蒸排骨或者豉汁蒸凳辩排骨的时候，要选择植物油。
南方地区和北方地区的口味选择不一样，各有各的特点。
作为南方地区的广东人，花生油一直以来都是最佳选择。
用纯正的新鲜花生油（最好吃的还是榨油季节刚刚开始的纤碧时候，乡下油厂代村民加工的土榨花生油），拌入排骨里面，能够获得一股清香的口感，非常诱人。
二、腌制
排骨需要提前进行腌制，而不是泡水或者焯水。
有的朋友喜欢提前把排骨放在水里浸泡，以除去血水。也有的朋友喜欢先把排骨进行焯水，目的同样也都是为了除去血水。
排骨的血水，在蒸的过程中，会自然而然地被排放出来。如果顾忌血水会产生腥味，则大可不必担心；如果顾忌血水含有更多嘌呤，则不要食用盘里的汤汁即可。
①腌制前的处理
在排骨进行腌制之前，需要先将排骨进行清洗。
清洗的过程，要仔细查看排骨的刀口处有没有粘上脏东西（广东人习惯买一根或者两根排骨，然后在肉档要肉贩帮忙砍好，砍完后经常会粘上一些脏东西，这些脏东西会产生非常难闻的味道）。
②腌制的程序
腌制的程序，要把握好各种配料的使用。
如果是肉质颜色比较深红的排骨，其肉质比较细腻，口感会比较滑嫩，把事先备好的各种配料，跟斩成小块的排骨一起拌匀后进行腌制即可。
如果是肉质颜色比较白的排骨，其肉质会比较粗老，在腌制的时候，待其他配料都拌好了以后，再加入少许食盐拌匀，这样可以防止盐分提前接触较粗老的肉，导致排骨脱水过多，蒸出来的排骨才会比较好吃一些。
③腌制的时间
排骨腌制的时间，没有具体的固定时间要求。
一般情况下，腌制10分钟左右，就可以把排骨放入蒸锅里面进行蒸煮了。腌制半个小时左右，排骨会更加入味，吃起来的口感会体现出里外一致的效果。
如果确实是赶时间，没有时间进行腌制的排骨，最好在拌配料的时候，适当用力多抓一会，使配料能够比较快速地腌入排骨里面。
三、蒸煮
在蒸排骨的时候，我们通常还会纠结以下问题：
蒸排骨究竟是开水下锅蒸还是冷水下锅蒸？
对于这个问题，老郑以前也纠结过，并且一直以来都认为：应该是开水下锅蒸。
但是，在经过实验后发现：冷水下锅蒸排骨，肉质口感会更加滑嫩。
排骨在锅中水温不断上升的过程中，其自身的温度也在逐渐上升，这样就避免了排骨直接放入上汽的蒸锅里面，突然遇热而导致排骨表面急剧收缩而析出水分，可以获得更好的口感。
在蒸排骨的过程中，大家还会纠结另外一个问题：
蒸排骨究竟应该蒸多久？
说到这个问题，就要依各人的喜好不同而定了（以下所限定的时间，均以锅中水烧开以后开始计算，并且是全程大火蒸煮）。
①蒸15分钟
如果喜欢排骨有嚼劲，蒸15分钟左右的排骨，才刚刚开始想要脱骨，肉也是达到刚刚熟的境界。
这样的口感，是许多喜欢吃牛排的朋友，所喜欢的不要太熟的口感。
②蒸20分钟
如果喜欢全熟的口感，锅中的排骨则需要蒸20分钟左右。
蒸了20分钟左右的排骨，已经开始脱骨，肉质软硬程度比较适中，香味和甜味也融合地比较好。
③蒸30分钟以上
家里有老人家或者小孩子的朋友，往往都需要照顾一家老小的口感需求，排骨必须蒸得比较软烂。
如果有以上需求，就需要把排骨进行蒸煮30分钟以上。除了延长蒸煮的时间以外，我们还可以选择使用压力锅来蒸排骨，这样就可以获得更加软烂入味的口感了。
广东人蒸排骨，并没有什么太多的奥妙，掌握好上面的几个小细节，蒸排骨只不过是一道非常简单的家常菜而已。
排骨洗净沥干水份，我是买时叫老板罩雀隐帮我剁成小块的，跟她说蒸的就懂怎么帮你剁了。小块容易入味岁棚而且吃起来方便很多，容易熟。我们自己在家蒸的好处就是新鲜，茶楼的排骨都是冷冻过的，味道没有那么鲜美。南瓜我用的物厅栗香南瓜，比较粉甜，水份少，平时咱们吃的南瓜也可以，或者芋头垫底蒸会更香。排骨内放两小勺生粉，足够裹住每块排骨薄薄的一层就行了，排骨量多的话大家再适当调整生粉量。拌匀上面加的调料后加入少许花生油，蒸出来的排骨更香嫩。
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