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“老广的味道”,广东人爱吃的10道粤菜,网友:不愧属于四大菜系

有一段时间，我沉迷于各种 美食 纪录片，看着屏幕里那特写的、令人垂涎三尺的 美食 ，还有其背后的 历史 和文化，着实让人印象深刻。

在这些 美食 纪录片里，有一部我看了好几遍的、专门记录粤菜的《老广的味道》。自从看了这部纪录片后，我每次只要见到正宗的粤菜，都会不自觉地告诉自己，这就是“老广的味道”。

早在2023年时，中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜，当中就包括10道粤菜，并被推向了世界的舞台。从某种角度说，算是经过评鉴，广东最出名的10道粤菜。

今天，懒喵就跟大家聊聊有关粤菜的话题，一起来看看，这10道粤菜都有哪些？看看你吃过几种？它们可都是广东人的心头好。

脆皮烧鹅，是粤菜中的一道经典名菜，以整只鹅去翅、去头后烤制而成。烧鹅的做法，最早源自烤鸭。南宋末年，一群有志之士护幼帝从浙江杭州退往广东地区，因当地没有杭州一带盛产的砚鸭，当时的厨师便用鹅代替了鸭，但是在做法上还是采用了烤鸭的做法，这就是广东脆皮烧鹅的前身。

大家如果来广东 旅游 ，就会发现大街小巷里到处都是烧卤店，烧鹅则是主打菜肴之一。烤好的烧鹅，色泽呈金红色，外酥里嫩，通常还会蘸上酸梅酱一起食用，口感肥而不腻，肉香味十足。

乍一看到“广东文昌鸡”这个菜名，相信很多外地朋友的第一反应是，文昌鸡不是海南名菜吗，怎么又变成粤菜了？其实，文昌鸡指的只是鸡里的一种，据说发源于海南文昌的潭牛镇，因此就有了“文昌鸡”这个名字。广东文昌鸡中，用到的鸡是文昌鸡，但却属于粤菜。

在制作广州文昌鸡时，选用的一定要是来自海南文昌地区的文昌鸡，并且要经过多道烹饪工序，慢火浸煮而成。装盘的时候，鸡会被斩成条状，摆盘上也要有造型感。吃鸡肉的时候，还会配上多种调料调配而成的蘸料，肉质又滑又嫩，口感香而不腻，让人回味无穷。

白切鸡，又叫白斩鸡，菜名里着重体现的，是鸡的做法。其实在我国南方很多地区的特色菜中，都有白切鸡这道菜，只是广东地区的白切鸡相对要更出名一些。广东白切鸡用的鸡，多为三黄鸡或清平鸡，肉质滑嫩可口。

在烹制白切鸡时，要将整只鸡下入锅中煮至刚刚断生为佳，过程中不加任何调料。待食用时，会斩成小块盛盘上桌，同时还会佐以用蒜泥、姜蓉、葱段、生抽等调制而成的酱汁。白切鸡的做法，可以充分凸显出鸡肉的原汁原味，吃起来也是别有一番风味。

粤菜，因选用的食材较丰富，并且时不时会冒出一些奇特的食材，因此还被称作四大菜系里的“野人菜”。这道经典粤菜传统菊花三蛇羹，可以说是很好地体现了这一点。

三蛇羹，顾名思义，就是食材里会用到3种蛇，其中眼镜蛇和金环蛇可是毒蛇，处理的时候，一定要把里面的毒物清除得干干净净。

传统菊花三蛇羹，属于汤羹类菜肴，要将蛇肉煲上大几个小时，还会配上菊花。蛇肉的香味和菊花的清甜结合在一起，口感清爽，不会让人觉得很肥腻。

佛跳墙，是福建地区的一道经典名菜，以鲍鱼、海参、蹄筋等多种硬菜为主料，加上高汤和福建老酒煨制而成。粤菜里的这道迷你佛跳墙，正是源自闽菜佛跳墙，并在其基础上，做了一些调整，在食材和做法上更加平民化，也要简单一些，算是家常版的佛跳墙。

广东版的迷你佛跳墙，虽说食材上不及福建佛跳墙那般丰富，但味道上却并没有输太多，吃起来味道也非常鲜美。

广义上的粤菜，除了广府菜外，还包括潮汕菜和客家菜。客家手撕盐焗鸡，正是一道经典的客家菜。相传300多年前，在东江地区，就已经有了将包好的熟鸡放入盐堆里腌储的做法，后来才逐渐流传开来。东江是客家的所在地，因此人们就给其起了个名字，叫客家盐焗鸡。

客家手撕盐焗鸡，属于一道冷菜。用盐焗制过的鸡肉，再配上沙姜等调料，皮薄肉嫩，连骨头都入味， 吃起来是鲜嫩咸香。

接下来这道客家酿豆腐，也是粤菜中客家菜的一大经典之作。酿豆腐，属于酿菜里的一种，是指在豆腐中填入馅料，再加热成菜的做法。除了酿豆腐外，像酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等，也是差不多的做法，都起源于客家饮食文化。

在做客家酿豆腐时，非常考验烹饪功底。首先要在豆腐的中间挖个小洞，不能把洞挖破了，不然就没法填料了。往里面放的馅料，可以是各种不同的肉馅，或是虾米、香菇等食材。酿好的豆腐，味道鲜美，内馅富有嚼劲，配上浓郁的汤汁，能让人瞬间胃口大开。

广东顺德人非常擅长烹饪鱼，在鱼的做法和吃法上，有诸多创新之处。单单鱼这种食材，就有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食、腌食等八种吃法。这道家乡酿鲮鱼，起源于广东顺德地区，是顺德厨师的作品。

家乡酿鲮鱼，采用的是酿食的做法，将鲮鱼带皮完整剥出、去掉鱼骨后，再将鱼肉剁烂，搭配各种配料酿回鱼皮内，煎至两面金黄后，再浇上芡汁制成。出锅后的酿鲮鱼，色、香、味俱全，味道鲜甜可口。

烤乳猪，也是经常出现在广东人餐桌上的一道传统粤菜，还有麻皮乳猪和光皮乳猪之分。麻皮乳猪采用猛火重油的方式烤制，猪皮表面会出现类似芝麻状的小泡。和光皮乳猪相比，麻皮乳猪的口感要更脆一些，吃起来皮脆肉酥，香味浓郁。

潮汕卤鹅，属于粤菜中的潮汕菜，选用的鹅是潮汕地区的特产狮头鹅，肉质肥厚，又香又嫩。在制作潮汕卤鹅的过程中，会用到多样调料和香料进行卤制，并且会以甘甜的南姜来代替生姜。在吃卤鹅时，广东人还会搭配上蒜泥醋，咬一口蘸上料汁的鹅肉，香滑入味，越嚼越香。

【懒喵心得】

上面提到的10道菜， 广东脆皮烧鹅、广州文昌鸡、白切鸡、传统菊花三蛇羹、迷你佛跳墙、客家手撕盐焗鸡、客家酿豆腐、家乡酿鲮鱼、麻皮乳猪、潮汕卤鹅 ，都是粤菜里的经典作品，也是广东人爱吃的家乡菜，可以说是真正的老广的味道。作为一名普通网友，我想说，粤菜真的是样样独具特色，不愧被列入四大菜系。

为什么广东人炒青菜这么好吃,他们用了什么炒法?

青菜，是大众都喜欢的吃的蔬菜，也叫做绿叶菜。含有丰富的维生素C、维生素B2和粗纤维，口感清脆又便于消化和吸收。青菜种类较多，有大白菜、小白菜、油菜、菠菜、生菜、油麦菜、空心菜、圆白菜等。回答此问题前，先要明确炒的是哪一种青菜，因为每个青菜的形状、质感和纤维都不同，加工方式不同、烹饪方式也会不同，如何炒出又青又脆？下面我具体回答；

一、青菜的初加工

初加工是烹饪行业的术语，一道食材买回来，首先做的加工处理称为初加工，如果是青菜的初加工，一般指的是摘菜、洗菜、切菜。不要觉得太简单了，初加工的好坏会直接影响菜肴的色、香、味、形。特别是青菜，如果连色泽都不好看，香、味、形也就跟着受影响了。

1.摘菜。买回来的青菜要先去除老叶、黄叶、根须及不可食用的部分，这步很重要，一定要仔细和认真，以提高菜肴的成品特色。

2.洗菜。这步不用讲一定是重点，清洁卫生是对食物最基本的安全要求和健康需要。泥沙、虫卵甚至虫子必须彻底清洗干净，大家有没有过在外面吃菜时盘子里夹出小青虫的经历？我是有过，面对这种情况再好吃的蔬菜也没有食欲了。洗菜又包含冷水洗、盐水洗及高锰酸钾溶液洗。

冷水洗是最常见的一种，主要清洗泥土等杂质，多冲洗几遍就干净了，如常见的油菜（上海青），摘好了先在淘米水中浸泡一会再清水冲洗干净，效果很好；盐水洗也是比较广泛一种，主要目的是去除虫卵、杀菌及口感更清新脆爽。尤其是夏季，虫卵较多，眼睛也不容易看到，盐水泡几分钟就都浮起来了，即去除虫卵又使青菜更加清脆；而高锰酸钾洗使用的不普遍，主要是用于凉拌菜的杀菌效果，当然，使用后必须再清水冲洗干净。

3.切菜。根据不同的青菜做出不同的切法，其目的就是保持食材的美观及便于成熟。这步也是考验刀工的熟练程度，大小一致，厚薄均匀及如何切更好看等，也是很讲究的。但是有一点，青菜一定要先洗后切，能够保证青菜中的水溶性维生素不会流失，且青菜切完后要马上炒，放久了会造成营养成分流失。

二、青菜，怎么炒又青又脆？

不同的青菜有不同的炒法，最终目的都是一样的，保持青菜的本色和营养不流失。烹饪行业有句话叫“色衰则味败”，特别是青菜中的叶绿素被破坏了，会影响到口味美观和营养。

1.炒之前先焯水。有些蔬菜因本身的特点要先炒水再炒，像菠菜、豆角、西兰花等，如菠菜含有草酸，必须先焯水，在开水里加入适量盐和油，保证蔬菜颜色更翠绿美观。如豆角不熟透会有中毒的可能，为了减少烹饪时间，焯水是有必要的。如西兰花叶片较紧密，不容易清洗干净，焯水也是一个办法。

2.爆炒法。青菜因为叶片较薄，容易成熟，所以几乎都要采取大火短时间爆炒，使青菜更加清脆、营养流失少，且在炒之前先淋入少许醋，也是增加清脆口感的方法。如果小火炒，一是青菜容易出水，口感就不好；二是叶绿素容易改变，使青菜发黄、变黑。

3.不盖锅盖。炒青菜一般都是尽量减少烹饪时间，保证青菜的清脆本色及营养不流失，如盖锅盖，会使青菜叶绿素中的镁元素被有机酸代替，就变成黄色物质，青菜就变黄，甚至发黑，口感也发软不好吃。

总结

要使青菜出锅后更加颜色青绿、口感脆爽，从初加工开始的每一个步骤都要按照正确方式操作。盐水浸泡后再炒，能够使青菜更加翠绿；切菜时，形状大小要均衡，避免大的未熟，小的熟透变色；适时淋入香醋，口感更脆爽；大火短时间爆炒，保持青绿本色，留住营养成分。

青菜对于广东人是一种什么样的存在?

广东气候相对内地来说，是我们国家比较好的地方，一年四季都有本地栽种的各种青菜上市，而且品种丰富。广东人和中国其他地方的人都是一样喜欢吃青菜，如果说青菜对于广东人是必不可少的存在的话，，那么，对我国绝大部分地方的老百姓也同样是曰常生活中不可缺少的绿色食品。

青菜富含大量对人体有益的矿物质，叶绿素，维生素c，膳食纤维，能补充人体营养，平衡身体机能方面也有很好的功效。相同的是，吃青菜方面，广东和内地都对青菜情有独钟。但也有不一样的地方，那就是广东人喜欢吃清淡一点的青菜，而内地则更侧重于辣炒，或者大油爆炒。

很多广东人聚餐喜欢在火锅里涮着青菜吃，不管是鸡肉，羊肉，猪肉火锅，象菠菜，小白菜，菜心，大白菜，油麦菜，生菜等等都是他们喜爱的火锅涮料菜。

如果说广东人的生活离不开青菜，倒不如说中国人都离不开青菜。青菜，是广东人生活中最珍贵的一份礼物，也是所有中国人生活中最朴实无华的真爱。

很多从北方来的朋友，对于广东的饮食习惯。总会有各种各样的疑问，比如：

“你们广东人，吃饭前为什么要涮碗？”“为什么广东人吃饭一定要有青菜？”

其实呢，广东人喜欢在生活中的每时每刻都讨些吉利，引得大家一天都开开心心的。今天就跟大家谈谈广东人的青菜。

在广东和朋友吃饭，每次点菜，最后总要加个青菜，一餐下来，可以没有肉，但不能少了青菜，在广东人眼里“要想生活过得去，饭桌总要有点绿”，哪怕是一碗餐蛋面，也要在汤上漂一两颗青菜才完整、才舒服。

广东人对青菜有执念，虽然经常被冠以“天上地下、无所不吃”，甚至连福建人也不放过的“美誉”，但似乎很少出产大胖子，除了遗传基因之外， 健康 的饮食习惯应该也功不可没。在广东人的饭桌上，必须有一盘绿油油的青菜，老一辈人的说法是：“三日不吃青，走路不正经”

广东人的青菜，那可是不能有色差的，绿油油的才讨喜，而且当地人讲究 养生 ，食材也必须要时令的才好。当然，也不是只要绿色的都算青菜啊：芹菜、韭菜、香椿，味道太冲了，不算青菜；豆角、黄瓜、丝瓜，连叶子都没有，怎么叫青菜？土豆、山药、茄子，青菜必须得是水灵灵的好吗！大白菜和卷心菜呢？这两个梗太多，也不是绿油油的，也不算青菜。

哈哈哈哈，这对于我一个东北人来说，经常是傻傻分不清！

广东妈妈们每天都会到菜场购买当天刚采摘的青菜，回去用滚水烫熟，再淋上鲜美的蚝油和生抽，这种“白灼”的方式最大程度地保留了食材的原汁原味。当然，为了增加口感的丰富，虾酱、蒜蓉、腐乳、香菇这样提鲜的配料还是可以用用滴，总之，青菜在广东被演绎得清甜爽口，既能下饭，还可以去油腻，保持好身材。

南方的青菜种类极其繁多，常见的生菜、菜心、油菜、芥蓝、空心菜等等，当然，也有不少地区特色，喜欢猎奇的吃货们，去广东不妨点来尝尝。

作为一个广东沿海地区的人，速来作答！

青菜是什么样的存在，答曰：“神一样的存在”。

此青菜不是皖南和江浙朋友眼中的“上海清”，也不是东北所指的“油菜”。

东北认为的青菜包含：洋葱、大葱、小葱、茄子、番茄、土豆、青椒、黄瓜、胡萝卜……

南北的饮食观念有所差异，而在南方地区，特别是广东这边，青菜指的是 绿油油的菜，青脆的菜，有叶子的菜！才能叫做青菜。 而且是不能混炒荤的，例如“鱼香肉丝”、“青椒肉丝”……等等，不是真正的青菜。

青菜的重要程度

广东人去饭馆吃饭，青菜是必须点的，人多时，甚至得点两道。餐桌上，最后上的一道菜必定是青菜。不是水果吗？不，它不是青菜好吧！各类宴席也是如此，青菜总是最后压轴登场，一上表明所有菜品齐了。

在不同的场合，青菜有不同的寓意。如果是农村的酒席，最后一道菜很大概率是青菜，为什么呢？

因为农村酒席最后都有一道“送客菜”，或许是约定俗成的规矩吧！这菜一上吃完就该走人了，是什么菜，各地均不一。听闻华东地区的“送客菜”是“鸡蛋汤”，顾名思义是“滚蛋汤”，暗示吃完可走人了。先比之下，广东农村的送客菜“青菜”，更加雅气含蓄，不失礼节，取其广东话青菜谐音“杀青”，意思是“最后一道菜”。

广东人为什么如此钟情青菜？

一、离不开从小到大的习惯 。

不知从何时起，就被灌输了“青菜”是不可少的好食物，可能是长辈们从小也被灌入这种观念，才代代相传下来。

基本上除了早餐之外，午晚餐都有一道青菜，365天每天如此。也不觉得腻，地位赶得上大米了，也许南方人才有这种感觉，毕竟北方不以大米为主食，而是常期吃面食，但一样不认为会腻，道理是相通的。

二、多吃青菜对身体好。

小时候，听到最多的是大人们经常叮嘱孩子：“青菜吃多点，才能长个儿。不要挑食，快点把青菜吃了。喉咙痛时，嗯，多吃点青菜，上火了，也多吃点青菜。

餐桌上其它菜可以剩，青菜是不行的，必须盘底见光。有时候，三个人能吃完两斤多的青菜，连自己感觉都挺厉害的。

在广东人看来，多吃青菜能补充各种营养，和降火的功效。要是一两天不吃青菜，确实是拉不出粑粑，这一点很怪，说不出是什么原因。可能是青菜含有多种微生素吧，具有通肠润便的功效，所以对青菜特别有好感。

三、青菜的迷人之处。

南方有许多种青菜很美味，且是别北方没有的。

广东的“红脚芥兰”，口感香脆爽嫩，食之回味无穷。若想达到这种境界，得遵循炒芥兰的秘诀：“猛火，厚朥，香腥汤”。即是火候要大，猪油要多些，最后鱼露调味增香，一气呵成！炒好的芥兰油润、青翠欲滴！根茎酥脆，绿叶香嫩！甘甜呦口！

古人也曾赞叹过，苏轼有句诗：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。说的芥蓝就是芥兰的别名。

西洋菜，清炒的甘甜嫩美，白灼的生脆多汁，最好的吃得论“上汤西洋菜”。用鲜鸡或者骨头煲了几个小时的汤汁，用来浸西洋菜，美得一批！吃过一次后，保证惦记着再吃。

用骨头鲜汤烹饪青菜，在广东餐饮是很常见的，如此下真材实料的 美食 ，怎么不留人心呢。

还有“水东芥菜”、“矮脚白菜”、麻叶、番薯叶、辣椒叶等等，无疑皆是美味无比。就连北方朋友在广东待久了，也对此特产青菜难以忘怀，习惯了有青菜的日子。

四、饮食中的灵魂伴侣。

要是吃饭时没有青菜，总觉得饭菜过于油腻，吃不下，有了青菜的衬托，方可促进食欲。还有在 健康 饮食的大环境下，青菜显得格外重要了，绿色 养生 的佳物！

民间有句话：“宁可一日无肉，不可一日无青菜”。正是体现了广东人对青菜的固执，体现了青菜不可撼动的地位，青菜傲人存在。

在外面家人的关心叮咛还是那句“以后吃饭要多吃青菜多喝汤”

嗯，这一句话已经总结得很精辟很简短很到位啦！

青菜之所以能拴住广东人的胃口，除了长期的习惯培养，更重要的还是青菜真的好吃还有一堆好处，多吃青菜的好处随随便便就可以列出一大堆来啊！

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其实北方南方都是喜欢吃青菜的，可能只是北方人没有南方人吃的频率那么高而已了。

作为一名地道的广东人告诉你，广东人对于青菜的热爱超出你的想像。

广东人不像北方人那样可以大口大口的吃肉而不腻，广东人基本每顿饭桌上都必备一碟青菜，无论是吃火锅，家常便饭，下馆子或是喝早茶等等都少不了。像蒜蓉菜心更是粤广地区最忠爱的一道青菜，而做法也是比较清淡，因为广东人怕湿怕热，比较少爆炒，一般为白灼。

现在广东地区的菜心，生菜正是应季菜，更是少不了这几道美味的粤式菜肴

一、广东人吃饭餐桌每顿都少不了青菜。广东人餐桌上青菜就等同四川人、湖南人、贵州人、江西人吃辣椒一样。这些省份的人餐桌上有“无辣不欢"说法。还是老话说得更好。四川人怕不辣、湖南人辣不怕、贵州人同是辣不怕、江西人不怕辣。应该说广东人吃饭怕无青菜。在广东青菜品种非常丰富，各种青菜瓜果几乎一年四季都可出产。这就有广东人买菜一顿一顿买，东北人买菜一吨一吨的买。可见广东人青菜还是每天餐桌上少不了的食材。

二、青菜在广东本土是非常容易种植。广东青菜品种也非常多。瓜豆类青菜也非常丰富。各种蔬菜种植生长期也很短，主要还是广东气候暖湿天气多比较适合各种蔬菜生长期。

三、青菜富含有人体不可缺少的维生素和叶绿素。青菜与肉类搭配是最佳营养膳食。青菜富含有20多种人体所需的维生素。广东人比较注重膳食搭配与营养均衡。比如，煲汤就更加讲究了。而且汤料搭配也非常科学。广东人家家户户都很会煲汤。汤料用的猪骨讲究新鲜为主。事实上，广东煲汤早已成为广东饮食文化的精髓。

这个问题我有发言权，我老公就是广东人，他对绿色蔬菜是情有独钟，有时候我不想出门买菜，家里有什么就做什么吃，他都会吃很少，但他也要餐餐有肉，其实他肉也吃不了多少，没有肉他又会说不买肉，所以最好的搭配就是猪肉炒青菜，嫁给他快14年了，生活习惯也都相差不了多少了，广东人不光青菜少不了，你们发现没有，他们餐餐都要吃米饭而且要干饭，我们四川人虽然也是以米饭做主食，但偶尔我们会吃面条米粉稀饭那些，我嫁过去他们家真的是天天干饭，我家婆经常是两个青菜上桌，一个青菜炒肉，一个青炒青菜，都习惯了，现在我买菜也是少不了青菜，感觉再多好吃的菜没有青菜都不完美。

反正一天没肉可以，一天没青菜的话就不行，而且必须的是绿叶菜，瓜类不算，豆角类也不算！

在广东，如果宴客不准备点青菜，例如生炒菜心，上汤西生菜之类的，客人吃到最后还会一直等，以为还没出完。

青菜对于广东人是一种什么样的存在？虽然我不是广东人，但是广西老青年在广东生活了十多年，我还是可以来回答这个问题。

广东人比较喜欢吃清淡一些的东西，哪怕是煲汤都喜欢用菜干来煲汤，我20多岁时就在广州市海珠区生活了10多年，广东人炒的油菜真的是好吃，还有车螺芥菜汤，那个鲜味真的是棒棒哒，讲到这，让我回忆起了当年在广东生活的日子。

总之来讲，广东人为什么喜欢吃青菜，是青菜含有丰富的维生素，而且广东人的厨艺非常不错，哪怕就是一个青菜，广东人也能做出各种不同的花样，广东对吃的有着丰富的经验，而且在 美食 方面渊源流长。

总的来讲，广东人吃饭时，青菜是必不可缺少的一道菜，讲得对不对都好，希望广东人也出来讲一讲。

最后，祝广东人民，生意兴隆，身体 健康 ，财源广进。

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