广东的火锅汤底有哪些材料做的 广东的火锅汤底有哪些材料好吃

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广东粥底火锅的做法

我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。

泡米

取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。

吊汤

（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。

（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。

熬粥

将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。

粥水制作七关键

一、先加油盐

大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。

二、浸泡8小时

熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。

三、冷汤下锅

泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。

四、口小肚大沙锅最优

有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。

五、吊汤原料需冲漂

用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。

六、米、汤比例1：10

1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。

东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。

七、火候变化三阶段

熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。

炖制吊汤改良工艺

传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。

火锅底料的做法 3种火锅汤底的做法

清汤火锅底配料：香菇适量、黄豆芽适量、胡萝卜1个、红枣适量、葱段、老姜适量具体做法：1、香菇提前浸泡切成两半，胡萝卜洗净切块；2、黄豆芽洗净去根，老姜切片，红枣和葱段洗净备用；3、锅中放入适量食油，放入姜片、胡萝卜和香菇一起翻炒；4、加入适量清水煮开，放入黄豆芽和葱段，改成小火慢煮；5、放入适量食盐调味就可以享用啦。

麻辣火锅汤底配料：豆瓣酱、干辣椒适量、花椒适量、八角、桂皮、香叶、大蒜、葱姜、生抽具体做法：1、大蒜子拍成两半，老姜切片，葱切成细段2、锅中放入适量食油，放入干辣椒、花椒、八角、香叶和桂皮一起爆香；3、再放入姜片、大蒜和葱段一起炒出香味；4、放入豆瓣酱炒出红油，再倒入适量清水一起煮；5、等到水煮开后，美味的汤底就做好啦！

番茄火锅汤底配料：番茄两个、香菇适量、葱、大蒜、老姜具体做法：1、先把西红柿切成小块，香菇洗净切开；2、老姜切片，葱切成段，大蒜拍碎；3、锅中放入适量食油，放入老姜和大蒜一起爆香；4、锅中倒入番茄块，翻炒出汁后放入适量清水；5、放入香菇和葱段，改成中火慢慢熬制；6、大概十分钟左右就可以放入其他火锅食材啦！

广东火锅汤底有哪几种

1、麻辣火锅（比较少）2、清汤火锅3、番茄火锅

麻辣的火锅汤底需要用到半袋的大重庆火锅底料，还需要三勺辣酱，30克花椒，40根干辣椒，两个桂皮，一个草果，两片香叶，一个八角，三个山奈，八瓣大蒜，三段儿葱和姜片，还需要一些清水，盐，香油，生抽。先把花椒干辣椒以及香叶香草山奈这种香料放在油锅里，用小火炒出了香味，再把姜片葱段大蒜放进去炒香，再改用大火放入辣酱煸炒一分钟，再倒入清水，煮开了之后把火锅底料放进去，等待20分钟。

清汤火锅的汤底需要用到半只土鸡，洗净切块，胡萝卜切块，葱切段，生姜切片。锅内烧水，待水沸时投入鸡块，汆尽血水，倒出冲净。另烧锅下食用油，放入姜片、葱段、胡萝卜、鸡块，炒香，注入清汤，调入盐，略煮片刻，即可上桌食用。

番茄火锅汤底是很多年轻人都特别喜欢的火锅汤底，我们要准备好多的番茄，然后先把番茄皮给烫掉，在番茄里放入1/3的盐腌制，一会儿再处理姜蒜还有洋葱切成细碎状之后，在锅中放入一些油，再加入葱姜蒜洋葱碎麻椒，炒出香味再放入番茄，看到汤汁已经被炒出来了以后加一些清水，然后放入浓汤宝一勺，糖，八角，葱段，开中火等待15分钟出锅的时候记得要加一些盐和鸡精。

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