广东汕头如何做卤水鹅蛋好吃 汕头卤水鹅怎么样做

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汕头卤水配方秘方大全

潮汕卤水受很多人的关注，卤水的配方尤为重要，想要得到配方是一件比较难的事情，就软算拿到卤水的配方也不一定做出地道的卤水味道，其实，做地道的潮州卤水不是一件难事，重要的是要明白制作卤水的核心技术，也可以说看你是不是幸运的人了，不管做什么用心很重要，下面我们来看看潮汕卤水有什么配方。

一.潮汕卤水有什么配方？

潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

二.潮州卤水的配方汤料

老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

三.香料

八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

四.调料

海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。

五.蔬菜

六.制作

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

七.特色

色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

潮汕卤水怎么做窍门

一.潮汕卤水有哪些秘方？

潮汕卤水是潮汕菜的关键构成，广东潮汕的汉人特点特色美食之一，其卤汁用细猪骨头、梅肉、老母鸡、香肠、瑶柱，与八角、八角茴香、良姜、鲜香茅草、甘草、黄姜、罗汉果、丁香花、大蒜、红葱头、芹菜、胡萝卜、圆葱及酱油、鱼露、味精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬料而成。

再将家禽或海产品等放进在其中，加温酱卤，产生各种各样卤菜，如卤水鹅、卤水鸭、卤汁鸭杂等，口感美味。

二.汕头卤水的配方汤底

柴鸡3只（总重量约5Kg），猪龙骨3Kg，汤骨2Kg，五花肉、猪脚、凤爪各2500克，猪肉皮、鹅油（猪板油或猪板油）各1500克，金华火腿（包含香肠皮和香肠骨）、瑶柱各500克，大地鱼干（提早放进电烤箱内烤至颜色金黄色）4条。

三.香辛料

八角、风姜、砂仁（用剪子裁开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，良姜、茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，八角茴香、麻椒各80克，茯苓20克，辣椒干60克，蛤蚧2只，甘草、丁香花各30克，新鲜山姜500克。

四.调味品

碧海金标生抽王1250克，金标酱油300克，花雕酒250克，家乐鸡精粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，老冰糖750克（在其中500克提早炒出炒糖色），盐600克，双桥鸡精200克。

五.蔬菜水果

六.制做

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、瑶柱外的汤底劈成块状，放进不锈钢板汤桶内，倒进冷水未过表层，大火烧开，低火焯10分钟（边绰水边拨通白沫子），捞起来后用冷水稍微清洗，放进桶装中，放水45Kg和没有解决的汤底，大火烧开，用文火煲约6钟头，过虑得料汁35Kg。

2、香辛料各自解决好（解决方式 见后文），用沙布包好，放进熬好的料汁中，大火烧开，改文火煮约60分钟，再放进调味品，色调、调料。

3、猪板油倒进锅中，大火烧至六成热，放进葱、姜、蒜、香莱、芹菜、干葱头，文火炸5分钟至出味，玄火，将植物油脂和蔬菜水果料分离出来；蔬菜水果料要沙布包好，放进调料的半成品加工卤汁中，随后将熬好的植物油脂倒进就可以。

鹅蛋如何做最好吃

1、食材：鹅蛋多个、盐适量、配菜适量。

2、水煮鹅蛋。就和水煮鸡蛋的做法一样，直接用开水煮熟后去壳食用，鹅蛋的营养成分损失是比较少的，如果觉得单调，可以沾酱吃。

3、鹅蛋羹。类似鸡蛋羹做法，将鹅蛋打到碗里，打散，加温水用筷子完全打散。然后盖上保鲜膜隔水蒸，蒸熟后端出，加上酱油、米醋、香油后用勺子在上面划十字道，让蛋羹入味。又滑又嫩的蛋羹，又好吃又营养。

4、炒鹅蛋。将鹅蛋与自己喜欢的菜，像黄瓜、西红柿等一起炒，也是一道营养又美味的菜。基本都是要将鹅蛋打入碗中打散，然后放入锅中翻炒至8成熟盛出备用，然后与再与配菜一起翻炒。注意鹅蛋别炒太焦，会影响营养价值。

5、凉拌鹅蛋。鹅蛋洗净煮熟后切块，将切好的鹅蛋、香葱、香菜放在一起；酱油、白醋、白糖、盐倒入拌匀，装盘后滴入香油即可食用。

6、卤鹅蛋。这个工序比较复杂，鹅蛋在清水锅中稍煮捞出，将蛋壳逐个敲破，然后放到卤水中煮熟，待蛋内有咸味、香味时捞出。这种做法比较香，也较大程度保存了营养价值。

7、咸鹅蛋。洗干净蛋壳，擦干，在高度白酒里面滚一圈，然后滚一圈盐，最后把蘸满盐的鹅蛋密封在一个塑料袋里面，放在冰箱里面，20多天后就可以拿来煮熟食用。

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