如何学广东菜的知识和技能 如何学广东菜的知识视频

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广东菜一般怎么做

粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内外享有盛誉。粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由，食之自在！粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、东江菜（属客家菜）组成，以广州菜作为代表。

粤菜即广东菜（狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺），是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它

粤菜搭配

影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。

粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。

粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。

烹调方法

烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

名菜编辑

经典粤菜白切贵妃鸡(1张)

粤菜经典之白切贵妃鸡

特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。

广州文昌鸡

特点：著名广州菜

粤菜

肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。

蚝皇凤爪

特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。

麒麟鲈鱼

特点：著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。

原料：鲈鱼1000克，香菇6个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉，味精各2克，葱段、香油各15克。

做法：1、鱼洗净，先将鱼头切下并剖开，鱼身去除大骨，取下鱼肉，再将鱼肉横片成厚片状。

2、香菇泡软，去蒂，每朵片成3薄片；笋煮熟，泡凉后切片。

3、每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋，再将调味料调匀，淋在鱼肉上，铺下2根葱、2片姜，入锅以中火蒸10分钟。

4、另外2根葱、2片姜切丝，并用清水浸泡。

5、待鱼蒸熟取出，先拣除葱段、姜片，再放入沥干的葱、姜丝即可。

东江盐焗鸡

特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。

炸子鸡

特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。

原料：主料：光鸡1只，盐、姜汁、浸鸡料、花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果、糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒。

做法：1、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。

2、浸鸡料以布袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。

3、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。

4、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成。

什锦冬瓜帽

特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

清风送爽

特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。

雄鹰展翅

特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。

炊太极虾

特点：造形美观、鲜嫩清馥。

百花鱼肚

特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

原料：炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋200克，香菜末少许。鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，葱花3克，姜末2克。

做法：(1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。

鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。

鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。

广式烧填鸭

特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。

海棠冬菇

特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

冬瓜薏米煲鸭

特点：鸭绵软，汤味美。

咸蛋蒸肉饼

特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。

池塘莲花

特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。

佛手排骨

特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。

做法：1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。

（2）将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。

一帆风顺

特点：蟹鲜、果香、清口。

如何烹饪广东菜

八珍扒鸭

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用料：光鸭（1只，1000克）、水发海参（100克）、干贝（100克）、

水发鲍鱼（100克）、大虾米（100克）、水发鲍鱼（75克）、冬菇（50

克）、蚝豉（50克）、炸鱼鳔（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、

味粉（10克）、酱油（15克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。

制法：一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分

钟，取起用酱油上色。二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，

并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝

油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。

上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。

麻辣手撕鸡

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用料：光鸡（1只，900克）、白糖（15克）、精盐（15克）、味粉（4）

、麻酱（40克）、芥辣酱（75克）、猪油（75克）、干葱头（75克）

制法：一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡

肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅

匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣

酱不能先下，因先下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。

东江牛肉丸

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用料：鲜牛肉（500克）、精盐（40克）、味粉（4克）、清水（100克）、

菱粉（30克）

制法：一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成

牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸

浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。

附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽

滑。

二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧

东江酿豆腐

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东江酿豆腐是一款大众化的菜式，梅县地区多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，

因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，特别滋

味。

材料：板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉9

半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）、调味料：盐（1／8茶匙）、

生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（1／

4茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙）

做法：1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放

大碗中，加入调味料搅至起胶待用。

2、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，

放入油镬中煎至微黄色盛起。

4、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜，豆腐滚片刻，下

芡汁炒煮滚即可原煲上桌。

客家桔酱鸡

2001-07-22 08:11:41 来源:四川新闻网

http://travel.tom.com/Archive/2001/7/22-65866.html

材料： 鸡胸肉200g 葱花1大匙

调味料： 客家桔酱1大匙 黄砂糖1茶匙 姜汁1/2茶匙 盐少许 料酒少许 太白粉少许

作法：

1.鸡胸肉切粗丝，用少许盐、料酒、太白粉拌腌片刻。

2.将腌好的鸡肉丝入沸水中烫熟，过冰水后捞起备用。

3.将桔酱、黄砂糖、姜汁拌匀，淋在鸡丝上，撒上葱花即可。 聪明料理有一套：

提醒：

客家桔酱味道碱酸有劲，在大型市场的杂货店可以买到。

鸡丝烫至颜色变白，立刻熄火用余热将鸡肉焖熟，才会保持鲜嫩。

菜干扣肉

配料：

猪五花肉……500克 绍酒……25克 水发自目鱼肉……50克 酱油……50克

永定菜干………75克 猪骨汤……250克 蒜瓣………15克 熟猪油……1000克

湿淀粉……7.5克 白糖……25克 （约耗15克）

制作方法：

1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。

2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。

4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

注意：

大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

风味特点：

2． 永定菜干选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇香，滑润爽口。

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客家菜丸类

A、牛肉丸（专业打成胶，这里介绍的是家庭版)

1、把牛肉与一点姜一起剁碎，加牛肉重量的1/4的番薯粉（一定要用此粉），用一些清水搓匀。

2、用手做成丸，放进油锅炸至暗红色（5分钟左右）。

3、用萝卜或者豆芽煲汤，然后把炸好的牛肉丸放进去一起煲熟即可。

4、秘诀是粉要掌握好，多了不好吃，少了容易散。

B、猪肉丸（专业打的叫挥丸，这里介绍的是家庭版）

1、做法同上，不同的是加水发冬菇，可以不用姜。

2、做成丸后，隔水蒸12分钟左右即成。

3、秘诀是不能加水搓，一定要用番薯粉。

C、鱼丸

1、去鱼皮，取鱼骨，用刀背打成泥状。或者买现成的打好的鱼胶。

2、鱼肉加1/4的洋芋粉，放少许水和一点切成粒的鱿鱼须，用手用力按一个方向打至起胶。

3、用半握拳的手势，在食指和拇指之间挤成丸，用匙羹掏放进60度的水中，然后煮至熟。

4、秘诀是一定要打至起胶，盐要在打到后一点才放。

炒猪肠－－酸辣猪肠

1、买猪二肠一条，洗净（有人喜欢有原味），三角刀法切好。

2、三两蒜苗取蒜梗，用刀拍二下后斜刀切成段。

3、适量酸醋、豉油、辣椒、薯粉加水成芡汁半碗备用。

4、先把蒜梗炒至8成熟铲起，再用油下热锅，放猪肠爆炒。然后加蒜梗，放盐勾芡上碟。

5、秘诀：家庭的火不够大，可以先把猪肠用沸水焯至8成熟再炒。

6、有一种做法现在很少见，是用白锅把干黄豆炒好（用箸不断的碌）来代替蒜梗，这个方法听说是最正宗的，下酒的好料。

炒猪肠也应该是客家人向广州菜学的，因为去到湖南就没有人吃猪大肠了。

炒猪肠是不上酒席的，在大斗趣时吃得多。

地斩头煲泥鸭

原料：地斩头（只要根部，不要叶子）若干；泥鸭（水鸭）一只

配料：油、盐等（喜欢什么味放什么调味品）

方法：地斩头洗净，鸭切好，一起放进汤煲，煮熟放调味

特点：清凉解毒

雷公头炖猪肚

原料：猪肚一只；雷公头若干；胡椒若干

配料：盐等

方法：把雷公头、胡椒放进猪肚里面，把口扎好，然后放进锅里用大火烧开，然后转小火炖。

特点：健胃

注：我只是觉得好吃，自己没有做过，都是我妈妈做给我吃的，所以方法我只能说个大概。：D

第一名菜－－红焖猪肉

1、上等五花肉1公斤，红粬30克、蒜头3个。

2、五花肉切出2x3x4厘米的方块，与蒜头一起放进热锅爆炒，然后加进粬。

3、大概炒三分钟后，放过面的沸水，开心后用文火煮40分钟即成。

4、秘笈，家庭可以把猪肉切小块一点。煮至最后，有一点汁便可，多水少水都不行。

5、特点，其特殊的香味可以说世界独一无二！

怎么做广东菜

粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜

粤菜的古老可以追溯到秦代，南宋时因御厨随往羊城，粤菜发展迅速。鸦片战争后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长。

同时，粤菜本身也走出了国门，现在，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲，粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。

* 原料：广采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名。

* 口味：讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏浓醇，调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。

* 烹调技艺：擅长煎、炸、烩、炖、煸等，色彩浓重。

* 名品菜肴：“三蛇龙虎凤大会”、“烧乳猪”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅”等。

答案补充

最简单的粤菜做法

准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好。

2、排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮。

3、捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。

注意事项：

1、黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅子，一定不能放味精。

2、一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看。

3、这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。

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