教你如何做广东烧鸭饭视频 教你如何做广东烧鸭饭窍门

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隆红秘制烧鸭饭怎么样

烧鸭饭是一道色香味俱全的传统名点，属于粤菜系。源自广东地区，以红色的烧鸭配米饭和青菜食用（有些加上更多配菜），简单而美味，充满烧腊香味，在东南沿海、香港、新加坡等地都极受大众欢迎。

步骤

1.先把板鸭洗干净，然后剁成块

2.老妈正在把板鸭剁成块，嘻嘻～～

3.把板鸭放进锅里，放水，煮开

4.把板鸭倒出来，洗干净

5.洗干净的板鸭放进压力锅里，压大概20分钟左右

6.煮熟的鸭肉，冷却一下

7.把鸭肉捞出来，放在盘子里，备用

8.准备辅料：香叶，茴香，桂皮，大葱，蒜泥，生姜备用

9.把辅料都放进锅里

10.放适量色拉油煸炒一下，炒出香味

11.把鸭肉导入锅中翻炒一下

12.放调料：料酒，醋，白砂糖，老抽和水

13.大火煮开之后开小火慢炖，待汤汁收干之后关火，放适量鸡精调味即可

小贴士

做红烧板鸭一定要放大料，不然有鸭腥味

广东烧鸭、烧鹅： 绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。 咸香为主。

特点： 烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食，更显风味别具。 选料以广东出产的优质鹅种乌鬃鹅为佳。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。如所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。

菜品制作：

原料： 鹅龄为90天左右的肥嫩仔鹅1只。 调料： 烧鹅料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鹅蘸料100克。 烧鹅料配方：

烧鹅皮水配方： 材料： 水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。 适用： 烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

烧鹅蘸料配方： 材料： 冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。

制法： 把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

适用： 作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法：

（1）将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。

（2）用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。

（3）轻轻取出所有内脏，鹅肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。

（4）按适当尺寸砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。

（5）再次清洗干净，准备好芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉，鹅尾针，烧腊钩。

（6）用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。

（7）用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。

（8）把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。

（9）用气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次分离，把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。

（10）放在通风处吹干水分，用风扇吹干也可。

（11）给烤炉点好火，预热烤炉，等待火势稳定，将晾干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开始烧鹅。

（12）用稳定的炭火烧约50分钟后，开盖出炉即可。

制作关键：

1、鹅的选择：本菜选用的黑棕鹅，原产于广东清远，体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅，可以用其他的代替，但这种鹅肉质要肥，皮要厚，净重要在2500克左右。 2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时;在北方，夏天、冬天各吹2小时即可。

3、上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。

注意事项：

1、烧到15分钟时要时刻通过烤炉盖上的观察小孔，观察烧鹅的着色情况，但以上规定的时间不是绝对的，因为着色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的渗透情况等因素都有关。烧至鹅身呈美观的红色，鹅眼突起为熟。

2、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉，使受热均匀。

烧鹅、鸭最重要的五点。

一、鹅一定要晾够干身

二、烧时要焙炉

三、少开炉门

四、打开炉门时不要太久，会漏温

五、鹅、鸭不要挂的太密。(焙炉就是文火挂鹅、鸭下去，等屁股那里微红拿出吹凉，不凉就不脆)。皮水最常见的有大红淅醋、白醋、麦芽糖、蜜糖、食粉、柠檬、生粉，高度酒，醋是起到酥化作用，糖是上色和增加光泽，食粉与柠檬起到脆皮作用，生粉是烧鹅时锁住糖份与脆皮作用，酒是为烧鹅、鸭时起到上火与增加热量作用。说说下醋，醋的酸度越高越好，越酸皮就越酥化，为什么皮水要发酵就是这个原因，鹅、鸭皮和猪皮不同，有韧性，所以我们要用这些料来破坏它皮下组织细胞，以起到酥化脆皮作用，以前的皮水是加水的，水会把醋的酸性稀释掉，烧出来的食品就会大打折扣，所以现在已经淘汰了这个做法。说两点在烧时最常见的问题，我们知道烧鹅、鸭最难上色就是大腿与背部，尤其是鸭最为严重，最简单的解决办法是先上好皮水风干，然后我们拿点老抽在背与大腿上轻轻的均匀的涂上一层，这样烧好后颜色就很靓了。还有一个问题就是我们在烧好食品后背部通常会有裂缝，这是因为脖颈上的刀口在受热会有血水流出来，这就导致背部出现裂缝的原因，所以我们要用纸皮垫住伤口以防止这个问题出现。还有选鹅鸭时要选肥身而饱满，浑圆而短身，皮白有弹性无油腻，无伤口，无杂毛。

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1.烧鸭切块。

2.青豆洗净。

3.大米淘洗干净，加入适量清水。

4.再均匀的放入烧鸭块。

5.再加入青豆和盐。

6.放入电饭锅按下煮饭档。

7.当煮饭档弹起用铲子将米饭拌匀。

8.盖盖再焖10分钟即可。

广东烧鸭饭的汤汁的正宗做法?

广东烧鸭饭的汤汁通常被称为烧鸭汁或卤汁，它是这道美味菜肴的关键之一。以下是广东烧鸭饭汤汁的一种正宗做法：

所需材料：

烧鸭腿或烧鸭块：适量

生抽：适量

老抽：适量（用于上色）

红曲米酒：适量（可选）

冰糖：适量

八角：2-3颗

桂皮：1块

生姜：适量

大蒜：适量

鸡精或味精：适量

水：适量

做法步骤：

将烧鸭腿或烧鸭块切成合适的大小，可以是一口大小的块状。

在一锅中加入足够的水，将烧鸭块放入水中，加入生姜和大蒜，煮沸后焯水。这个步骤有助于去除烧鸭的腥味。

将烧鸭块捞出，将锅中的水倒掉，清洗干净锅。

在同一锅中，加入一些食用油，加热后加入冰糖，用中小火慢慢炒化冰糖，直到它变成红色的糖浆。

加入八角和桂皮，翻炒片刻，使香料的香气散发出来。

将炖好的烧鸭块放回锅中，加入足够的生抽、老抽，以及一些红曲米酒（可选）。这些调味料将赋予烧鸭深色和独特的味道。

加入足够的水，使烧鸭块完全覆盖，然后将锅煮沸。

转小火，盖上锅盖，慢炖烧煮1-2小时，直到烧鸭变得鲜嫩入味。根据需要，可以在烹饪过程中适量添加水。

最后，加入鸡精或味精，调味至适口。

完成后，您就制作出了美味的广东烧鸭饭汤汁，可以将它浇在烧鸭饭上，享受正宗的广东美食。请注意，这只是一种做法，您可以根据口味的偏好进行微调。

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