广东汕头如何做卤水鹅肉好吃 广东汕头如何做卤水鹅肉的

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潮汕卤水鹅正宗配方

狮头鹅1只，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。 [1]

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

潮汕卤鹅配方

1.主要材料：要采用肥鹅（5斤）左右。

2.焯水：将鹅屠宰清洗焯水，放入清水锅中，放入生姜片.葱段.米酒焯水10分钟。

3.浸泡：将鹅内脏器官清理整洁去去除鲜血。

4.腌制：鹅腹内部.外皮撒上300克食盐，导入酱油（黄豆酱油）300mL.老抽酱油200mL.海产品生抽酱油100mL.放入小葱100克.生姜片200克.米酒100mL，将鹅内外擦抹匀称冷冻腌制24小时以上。

5.卤水调料：

老汤原料配置：清水10斤.猪大骨4斤，母鸡1只.老鸭1只.腊猪排5斤.闲鱼1Kg（用卤料包包好，以防煮熟露出）.咸鸭2只.金华火腿2斤.咸肉3斤.咸鸭肫2斤.姜1.5Kg.整洁焯焯水猪肉皮500克。

6.调味品：鱼露750mL.山姜1斤.大蒜100克.平菇50克，冰糖100克.味精300克.老冰糖200克.盐100克.米酒1000克.香油1500克.葱油500克。

7.卤料包：八角茴香30克.八角100克.山楂果10克.栀子10克.茴香15克.稻谷壳25克.砂仁15克.草蔻10克.丁香花5克.炮姜15克.肉豆蔻10克.白豆蔻25克.白芍30克.红豆蔻15克.麻椒20克.三奈10克（分为几包；一包熬料卤水.一包放入鹅腹部内部）。

8.塑料包：小香葱500克，辣椒干250克，蒜300克。

9.卤水制作：

（1）将老汤原料中的咸货用凉水浸泡60分钟清理整洁预留。

（2）将清水倒进卤水桶，放入老汤原料大火烧开，再放入卤料包转小火渐渐地煨煮三十分钟，随后添加素料包小火煨煮大概10个小时，用细沙漏捞去料渣，添加调味品搅拌均匀，卤水（以前我有卤水制作方式请回放）就熬料好了，开始卤制整鹅.鹅头.鹅掌吧。

10.卤制：鹅腹腔放入1个包卤料包，待汤烧开后40分钟，转小火卤制，与此同时要把卤锅中的鹅“旋转活动”一下，控出鹅腹中的料汤流水岀，每过15分钟就需要“旋转活动”一次，小火大概煎制2小时后，鹅就煮炖熟透，锅关火浸泡30—40分钟，至卤鹅入透味即进行

潮汕卤狮鹅怎么做

1、用料：澄海狮头鹅(光鹅)1只(约6000克)、猪肥肉250克，川椒、八角、桂皮、甘草各10克，丁香、罗汉果各5克，草果、大茴、小茴各10克，红壳米25克，南姜150克，香芒、大蒜、芫荽头、红辣椒各50克。老抽王750克，生抽王、鱼露各400克，味精10克，精盐100克，冰糖、绍酒各50克。

2、光鹅开腹取出内脏后，洗净晾干，用精盐100克抹匀鹅身肉外，并用竹筷一段横挺在腹腔内。

3、川椒粒下镬炒香后盛起。取卫生纱布一块铺开，放入八角、桂皮、甘草、丁香、川椒粒后，扎起成球状。取卤水锅一个，放入“布球”，加入酱油、红壳米、冰糖、南姜、香芒、绍酒、切成块状的肥肉，再加入清水。以中火将其烧沸制成卤水。鹅腹内放入大蒜、芫荽头、南姜后(卤熟时去掉)，放入卤水中大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味)，然后捞起放凉待用。

4、把熟卤鹅切片上盘，淋上卤汁即可。

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