雨花茶制作工艺 雨花茶制作工艺流程

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雨花茶制作工艺 雨花茶制作工艺流程

11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，今天为大家介绍的是其中的绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）。

绿茶制作技艺

雨花茶制作技艺

雨花茶制作技艺是中国传统绿茶针形类茶制作技艺的杰出代表。雨花茶形如松针，条紧圆直，锋苗挺秀，色泽翠绿，汤色清澈，香气高雅，滋味鲜醇，在绿茶中别具一格。

“雨花茶”在传承了绿茶的传统炒制工艺基础上，工艺更加精细，流程包括鲜叶采摘、拣剔、摊凉、杀青、揉捻、打毛火、整形、干燥、筛分等多道工序，其独创的搓条抓条技法，是传统绿茶制作技艺的瑰宝；精制筛分工艺，被誉为中国古老制茶技艺的活化石。

1、摊凉

采摘回来的茶叶在20~25度的阴凉通风处放置3~5小时，在此期间翻动一至两次。

轻拿轻放，抖散均匀。经过适当的摊放，芽叶中的水分轻度散发，有清香气产生时即可炒制。

2、杀青

杀青的目的是在高温下灭活新鲜叶片中的酶活性并蒸发一些水。杀青在锅内进行，锅内温度升至120~140度。

将萎蔫的绿叶放入茶叶制作专用的油润滑锅中，去水时间为5~7分钟，重量减轻25%左右，茶叶去青完成。

3、揉捻

杀青叶摊凉2~3分钟，在杀青没有完全冷却时开始揉捻。

采用双手揉捏的方法，即双手捧着茶叶，在细竹篮上来回推。

动作先轻后重，先慢后快，揉捻时的力度掌握要注意，“来轻去稍重”。

每揉2~3分钟，解块散热一次。揉捻全过程时间为20分钟左右把叶子搓成条形状。

4、整形干燥

整形干燥是形成雨花茶独特形状的关键工序。掌握锅的温度在85-90℃，并擦一点专用油。投叶揉捻，一边抽炒，一边抖散。

当茶叶稍干时，将茶叶放在手掌中，用双手轻轻揉搓成茶条，然后摇动。

5、理条

直到叶子没有粘在手上就可以将锅的温度降低到60~65度，五指伸开，两手合抱叶子，顺着一个方向，用手心滚搓，轻重相间，进行理条。当茶叶干透90%后，就可以摊凉，变成雨花茶。

制作好的雨花茶茶叶色、香、味、形俱佳，在绿茶中别具一格。其形如松针条紧圆直，锋苗挺秀；色泽翠绿，白毫显露；香气高雅,滋味鲜醇；汤色清澈，叶底嫩绿。

茶科普 | 世界非物质文化遗产 中国传统制茶技艺 绿茶篇③——黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片

2023年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

今天为大家介绍的是黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片的制作技艺。

绿茶篇 ③ ——

黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片

2023年，绿茶制作技艺(黄山毛峰)、绿茶制作技艺(太平猴魁)、绿茶制作技艺(六安瓜片)列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

黄山毛峰

黄山毛峰产自安徽省黄山市。清代光绪元年，徽州漕溪人谢正安在当地创办“谢裕大茶行”，他带领家人在清明前后摘取肥壮的芽叶，制成形似雀嘴的茶叶。由于该茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”。

毛峰茶深受各界喜爱，远销海内外，其茶叶种植区扩展到整个黄山南北麓，故改名为“黄山毛峰”。

黄山毛峰一般采摘清明至谷雨期间的鲜叶，以一芽一叶为标准，当地称之为“麻雀嘴稍开”，制作工艺流程为鲜叶分级、摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘、回潮、足烘、整理、焙香。

其中，杀青是制好黄山毛峰的关键工序，用深底平锅(俗称“桶锅”)进行，下锅时锅温约150℃，每次投入鲜叶后迅速用双手翻炒。

制成的黄山毛峰条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶，色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”，香气清鲜高长，滋味嫩鲜醇厚。

太平猴魁

（图片由黄山峆心茶业提供）

太平猴魁产自安徽省黄山市黄山区(原太平县)。其创制于清代光绪年间，时有茶商将尖茶整齐的芽叶单独拣出，高价销售。家住猴岗的王魁成受到启发，认为可以从采鲜叶开始精挑细制，于是在当地选摘壮挺的一芽二叶，精制成茶。因太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质优异，又因该茶技艺的首创者名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。

太平猴魁的制作技艺包括拣尖、摊青、杀青、整形、子烘、老烘、打老火、装桶。

拣尖有“八不要”的原则：即对夹叶不要；芽叶过大过小不要；叶片全开张的不要；瘦弱的不要；生长不健全的不要；有病虫危害的不要；色淡、紫芽茶不要；节间过长者不要。

杀青时，杀青锅选用平口深锅，事先将锅磨光，使锅内光滑发亮。翻炒时要“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚，杀青水平的高低直接影响成品的色泽、香气和滋味。

烘干是太平猴魁传统制作技艺中成形的关键步骤，又分子烘、老烘和打老火三个过程。子烘过程中，用手辅助将茶叶摊匀，不使弯曲和折叠，趁叶面柔软，用手掌全面按伏整形。老烘过程中，烘顶倒入茶叶后轻拍，茶叶落实后用手在烘顶上全面按一次，使茶叶达到平直的目的。 老烘后将茶放在竹簸箕里摊凉，使梗子的水分渗透到叶面，再进行打老火，烘顶温度在50℃左右，每5分钟翻一次，经30分钟烘干后，装入铁桶内，待茶冷后盖上箬叶，密封贮存。

太平猴魁外形扁展挺拔，色泽苍绿匀润，主脉呈暗红色，冲泡时芽叶缓慢舒展，竖立成朵，宛如兰花，汤色嫩绿鲜亮，香气鲜灵高爽，滋味鲜爽醇厚。

六安瓜片

六(lù)安瓜片源于六安茶，产自安徽省六安市。六安产茶历史悠久，至明代，徐光启的《农政全书》即指出：“六安州之片茶，为茶之极品。”清代，六安瓜片被列为贡品，发展臻于鼎盛，清末诗人李光庭形容当时京都茶叶市场“金粉装修门面华，徽商竞货六安茶”。

六安瓜片产于大别山北麓，由单片叶制成，不带芽和梗，其制作流程为采片或扳片、杀青（生锅、熟锅）、摊凉、烘焙(毛火、小火、老火)。

扳片是指将采回的鲜叶进行去芽和去梗，并将扳下来的茶叶分为嫩片、老片、茶梗，再分别炒制；烘焙分为毛火、小火、老火三次，三次烘焙各有不同要求，温度逐渐升高。

其中，“拉老火”是六安瓜片的特色工序，为最后一次烘焙，拉老火的火温比毛火、小火高，而且力求均匀。老火每篮摊茶3-4千克，每个火摊可配二三只烘篮。每篮茶要罩烘五六十次、甚至七十次。拉老火对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响极大，烘至茶叶表面上霜，手捏成粉末，即可下烘。

六安瓜片是以单片叶精制而成的名优绿茶，其采制技艺独特，制成的茶叶外形直顺完整，不带芽和梗，形似瓜子，色泽翠绿，附有白霜。

未完待续...

部分图片、动图来源自网络

审稿：安徽省农业科学院茶叶研究所副所长 丁勇研究员

文章来源：中国茶叶学会

“中国传统制茶技艺及其相关习俗” 申遗成功

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功

记者从文化和旅游部获悉，北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

传统制茶技艺主要集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区，相关习俗在全国各地广泛流布，为多民族所共享。

成熟发达的传统制茶技艺及其广泛深入的社会实践，体现着中华民族的创造力和文化多样性，传达着茶和天下、包容并蓄的理念。

中国传统制茶工艺被纳入UNESC 图源：新华社

通过丝绸之路、茶马古道、万里茶道等，茶穿越历史、跨越国界，深受世界各国人民喜爱，已经成为中国与世界人民相知相交、中华文明与世界其他文明交流互鉴的重要媒介，成为人类文明共同的财富。

截至目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

来源：新华社（如有侵权，请联系删除）

编辑：张琴

一审：张琴

二审：唐书凤

三审：徐睿琪

中茶的发展历史

1938年，抗日战争全面爆发，东南各省相继沦陷，茶叶产销陷入停顿。为了换取外汇支援抗战，国民政府经济部决定在川滇黔开辟新茶区。

当年12月16日，富滇新银行与中国茶叶公司各出资10万元，组织创立云南中国茶叶贸易股份有限公司，这就是中茶公司的前身。

▲云南中国茶叶贸易股份有限公司任用书

1939年，公司相继筹建顺宁实验茶厂（凤庆茶厂前身）、佛海实验茶厂（国营勐海茶厂前身）、复兴茶厂（昆明茶厂前身），1941年成立康藏茶厂（下关茶厂前身）。

▲顺宁实验茶厂全体员工合影

在国难当头的环境下，云南中国茶叶贸易股份有限公司及各厂的创立，使云南茶叶从传统的小作坊式生产，逐步转变为机械化生产，并为滇红的诞生和普洱茶走向国内国际市场奠定了基础。

1949年10月1日新中国诞生后，中国茶业改由国家统一经营。1950年9月，云南中国茶叶贸易股份有限公司，更名为“中国茶叶公司云南省公司”，属国家贸易部系统。

▲中国茶叶公司云南省公司期刊广告

为了便于统一管理，中茶公司决定注册新商标。1951年3月25-27日，中茶公司在《人民日报》头版连续刊登三天广告，征集商标图案，最终“八中茶”商标脱颖而出，成为新中国第一个茶叶商标。

1953年，中茶公司通知下属5个茶厂统一启用“中茶牌”商标。从此勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂等中茶直属茶厂，都开始使用“中茶牌”商标。

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