红茶的加工与制作方法有哪几种 红茶的加工与制作方法过程

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红茶的加工与制作方法有哪几种 红茶的加工与制作方法过程

1、采摘，根据要求进行采摘，现采现制，以保持鲜叶的有效成分；2、萎凋，将鲜叶均匀摊放在晒簟上；3、揉捻，通过揉捻的机械力的作用，使叶细胞损伤，时间一般为60~90分钟；4、将揉捻后的茶叶放在发酵框里，再放入发酵室发酵；5、干燥，用竹制烘笼，用木炭加热烘焙。

红茶的加工与制作步骤

1、采摘

采摘是制茶的第一步，现采现制，以保持鲜叶的有效成分。

对于不同的红茶品种，采摘要求亦各不相同，如祁门红茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。

而金骏眉是是采摘武夷山高山采茶单芽为原料。

2、萎凋

是红茶制作的第一个工序，对红茶品质的形成至关重要，萎凋过程中的物理和化学适度变化，均有利于红茶品质的形成，因此在萎凋时需适度掌握摊叶厚度、温度高低、时间长短，使茶叶品质更好的形成。

在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳，清洁干燥的地方铺上晒簟，鲜叶均匀摊放在晒簟上，摊叶0.5kg/m^2，以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时，须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。

经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。

原则：嫩叶轻萎凋，老叶重萎凋

萎凋方法有：室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。

3、揉捻

揉捻是工夫红茶和红碎茶塑造优美的外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。

揉捻一是使叶细胞组织通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；

二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形；

三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，形成光泽油润的外观。

目前广泛采用机械揉捻的方式，如大型的90型双动、单动揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同）。中型的有65型、55型、50型揉捻机，小型的有45型、30型揉捻机等。

4、发酵

发酵是一个连续的过程，而不仅仅是一道工序，自红茶揉捻开始到烘干，发酵一直存在。

通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序，使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里，再放入发酵箱或发酵室发酵。近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

5、干燥

干燥是红茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干，一般分两次进行，第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。

干燥的目的一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来；

二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质；三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。如“祁红”突出的“蜜糖香”与在60℃～70℃的温度下慢慢烘焙就密切相关。

干燥方式有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙，设备简单，烘茶质量高，特别是香气好，但生产效率低、劳动强度大、能源浪费大、成本高，不能适应大规模生产。目前，一般茶厂均已改用烘干机烘焙。

红茶制作工艺流程

红茶是六大茶类之一，为全发酵茶，属性温润。而红茶的制作工艺主要分为四个步骤，即萎凋、揉捻、发酵、干燥，萎凋是通过晾晒，使鲜叶损失部分水分，便于造型；揉捻是使茶叶容易变形，增进色香味浓度；发酵是使多酚类物质在酶促进作用下产生氧化聚合；主要是蒸发水分，固定外形。

红茶的制作工艺

1、萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋有两个作用：

一是蒸发部分水分，便于揉捻成条。二是有利于内含物质的变化。

萎凋是把采摘的鲜叶，薄薄的一层，摊放在萎凋槽上，抖动及均匀的摊开，摊叶厚度约8～10 cm，每槽摊叶量为90～100 kg。

温度在20～25 ℃，每隔1.5～2.5 h翻叶一次，翻叶时注意避免损伤鲜叶。整个萎凋时间约在8～12 h。

2、揉捻

揉捻的作用有三：一是通过揉捻破坏叶细胞组织，使茶汁外溢；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体型；三是茶汁溢聚于叶条表面，同时可以形成光泽油润的外观。

揉捻时间一般要控制在70-90分钟，揉捻茶叶是为了破坏茶叶的细胞组织。揉捻充分是发酵良好的必要条件，叶片细胞组织破坏率必须达到80%以上，使茶汁溢而不成滴流。

3、发酵

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里（注意温度：室温一般掌握在 22～30℃。湿度：发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好）。

再放入发酵箱或发酵室发酵，近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。

4、干燥

干燥是红茶的最后一道工序。

干燥一般采用竹制烘笼烘干，分2次进行。第一次毛火，第二次称足火。毛、足火中间需推晾。然后固定外形，让茶叶发展滋味和香气。

干燥也三个目的：

一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来。

二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质。

三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

结语

红茶品质的形成，取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。

红茶制作中，发酵最为关键，也是影响茶叶品质的重要工序，在这过程中茶叶发生了物理和化学变化，才得以成为汤色鲜红、滋味甘醇的核心特色。

红茶的制作流程五个步骤

红茶的制作流程为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥五个步骤，首先需要采摘茶树的鲜叶，根据制作的不同选择采摘部位，接着将采摘的鲜叶进行萎凋，散发水分，之后使用人力，揉搓茶叶，然后对茶叶进行发酵处理，最后用高温热风持续烘烤，即制做完成。

红茶的制作工艺流程解析

第一步、采茶

好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。

第二步、萎凋

制作红茶关键性的工序—萎凋，简单说就是放置任其枯萎。采下来的茶菁会放置一晚，让茶叶静置或稍加翻动，这道工序的目的有两个，第一，使茶叶的组织保留原始状态；第二，蒸发掉茶菁三到四成的水分。

随着水分散逸，茶菁温度略微提高，内部会产生一系列化学变化，这个过程将决定红茶的香气，因此操作起来很考验功力。

萎凋何时结束，也是考验师傅手艺的门槛，有经验的茶师用手指捏茶叶，如果茶菁留下指印，同时细嗅茶叶有一股果香，就代表萎凋成功了。

第三步、揉茶

揉茶就是物理加工茶菁的过程，传统方法使用人力挤压，并揉搓茶叶，另有一种“CTC”法，把茶叶投入转动的机器中，让其变成蜷缩的粒状，最后还有一种洛托凡（Rotorvane）法，就是用机器将茶叶快速挤压并绞碎，适用于大规模生产。

不管用哪种揉茶方法，最终都要视情况将结成团的茶叶取出、解开，让茶叶接触空气，经过散热后再反覆进行揉搓。这个过程破坏了茶叶的原始形状，使其能够尽可能多的接触氧气，将茶叶内的色泽和香气释放出来。

第四步、分筛

茶叶经过揉搓，大部分都纠结在一起，这个时候就需要将块状的茶叶解开，放入不同器皿中进行筛选。

第五步、发酵

筛选完成的茶叶，将迎来萎凋之后最重要的程序——发酵。发酵室必须将温度保持在26摄氏度，湿度保持在90%左右，然后将茶叶充分铺开，静置几个小时。这个发酵的过程没有微生物参与，全凭茶叶自己“进化”，一般来说，茶叶会成功地变成红铜色，香气也愈加诱人。

第六步、烘干

经过发酵，茶叶“熬过”了最难的部分，接下来就该烘干了。将茶叶放进干燥机中，用高温热风持续烘烤，务必使茶叶的温度保持在70到80摄氏度，这样烘出的茶叶香气才最浓郁。发酵加上烘干，是为了让茶叶中的胺基酸和糖产生反应，引起褐变，然后释放出香气，经过这两道工序，茶叶的潜力就完全被释放了。

第七步、混拼

完成了烘干，茶叶迎来最后一道工序，也就是混拼。把尚有余温的茶叶铺平、散热，等到茶叶温度达到室温，将不同性状的茶叶混合拼配，以保持每一包茶叶都保持应有的质量。

结语

完成这七步工序，红茶就能够装袋上市了。当然，根绝工艺的不同，原料采摘的等级不同，茶叶的品质亦有所不同，因此制作工艺尤为重要。

绿茶的制作流程五个步骤

绿茶的制作流程为采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥五个步骤，首先在春节或采摘季节将茶叶采摘下来，之后将茶叶进行平整的摊开，进行摊晾，散发水分，接着用用加热锅进行杀青或整齐杀青，然后对茶叶进行揉捻，掌握好力道与火候，最后进行干燥，干燥又分为晒干、晾干、烘干等方式。

绿茶是指，采取茶树的新叶或芽，未经发酵，直接进行摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序制成，因而绿茶尽可能保留了新鲜茶叶的绿色，显得清新自然。

绿茶由于加工工艺和原料的嫩度差异，形成的品质特征也有很大差异，根据杀青和干燥方式的不同，绿茶可分为炒青、烘青、晒青、蒸青。

1、炒青绿茶

是指茶叶的干燥主要以炒为主，炒青过程中，由于手工方法或使用的机械不同，又分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青四大类。炒青绿茶一般都有香气浓郁、滋味浓醇的特征。

长炒青：外形要求条索紧结、有峰苗，色泽绿而有光润，滋味浓郁鲜爽，叶底嫩绿明亮。

常见的品种有屯绿、婺（wu)绿、舒绿、杭绿、遂绿、芜绿、湘绿、温绿等，在外形上各有特点，内在品质也不同。

圆炒青：圆炒青的外形要求颗粒圆紧，色泽光润。圆炒青根据产地和采制方法不同，又可分为平炒青、涌溪火青和泉岗辉白。

常见品种有涌溪火青，产于安徽泾县，外形如绿豆，色泽墨绿光润，香气高淳，滋味醇厚，叶底匀整。

扁炒青: 外形要求扁平挺直，在历史上，因产地和制法不同，扁炒青主要分为龙井、旗枪和大方。

旗枪在20世纪改制生产龙井茶，所以旗枪产品比较少见，龙井茶以杭州西湖产最为出名。

特种炒青：指除以上炒青之外的炒青绿茶，特种炒青造型各异、香气高爽、滋味甘甜、叶底匀整。

常见品种有南京雨花茶、洞庭碧螺春、安化松针、休宁松萝卜、信阳毛尖等。

2、烘青绿茶

是指在初步加工过程中，干燥方式主要以烘为主，滋味鲜爽，香气不如炒青浓郁，按其原料嫩度不同，可分为大宗烘青和特种烘青，大宗烘青一般不进入市场直接销售，特种烘青包括黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。

3、烘炒结合型绿茶

是指在初步加工过程中，干燥工序有炒有烘，目前新创制的名优绿茶多采用这种干燥方式，外形既有炒青的紧结，又有烘青的完整，滋味也具有鲜爽度，比较著名的洪炒结合型绿茶主要有惠明茶、瀑布仙茗茶、羊岩勾青茶等。

4、晒青绿茶

是指在初加工过程中，干燥的方式主要以晒干为主，形成的茶叶品质香气较高、滋味醇厚。晒青绿茶原料以云南大叶种为好，成为“滇（dian)青”滇青外形条索粗壮、显白毫，收敛性强，叶底肥厚。

5、蒸青绿茶

蒸青绿茶是指在初步加工过程中，采用蒸汽杀青的方式破坏鲜叶酶活性，达到杀青目的，我国在明朝将蒸青改名为锅炒杀青，在唐代该项目传至日本，使日本成为目前主要的蒸青绿茶生产国。

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