黑茶是发酵茶吗?储存时间久了行吗? 安化黑茶是发酵茶吗

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黑茶是发酵茶吗?储存时间久了行吗? 安化黑茶是发酵茶吗

黑茶是后发酵茶，茶性温和，其制作工艺为杀青、揉捻、渥堆（发酵）、复揉、烘焙5道工序，在此基础上经过精加工即为成品茶，关于黑茶的发酵也分为两个阶段，第一阶段是初制黑毛茶时的渥堆发酵工序，第二阶段是成品茶在后期保存中的再次发酵转化。

关于黑茶的发酵：

制作过程中发酵、后期陈放发酵

第一、制作过程中发酵

鲜叶杀青，渥堆发酵1-3天（根据温度、湿度不同，发酵时间不同），再烘干变成黑毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶独特工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。

加工发酵：黑毛茶在压成砖茶（或其他形状紧压茶，如千两茶）前，用蒸汽蒸软再压成形，此时茶的水分含量很高，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则是日晒夜露，七七四十九天自然干燥。）。因为微生物参与，安化黑茶在变成成品过程中，慢慢发酵，慢慢变成成品，品质在不断升华。

第二、储藏发酵

在储藏过程中，继续自然发酵。大分子变成小分子，品质进一步升华，所以，在一定期限内，安化黑茶时间越久越好（采用正确的储藏方法）。

黑茶属于什么发酵茶类

黑茶属后发酵茶类，黑茶是采摘茶树鲜叶，经杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥、原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序制成，在制作中分为三次发酵，第一次为杀青发酵，第二次为加工发酵，第三次为存放时的后发酵，因此黑茶称为后发酵茶。

黑茶的发酵工艺

1、第一次，杀青（渥堆）发酵

茶叶杀青，渥堆发酵，1-3天（根据温度、湿度不同、发酵时间不同），此时，益生菌体（冠突散囊菌，下同）参与发酵，再烘干变成毛茶，也称前发酵，这就是安化黑茶独特工艺，其它茶叶没有这道加工工艺。

2、第二次，加工发酵

黑茶的后发酵取决于其中最关键的步骤—— 渥堆。渥堆的过程其实就是发酵的过程。

黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。在堆心温度达到70摄氏度的时候，要进行翻堆，使温度均匀，这样反复多次。

对此，在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以，黑茶在压制成成品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。

3、第三次，后发酵

在储藏中，茶叶在有益菌群作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，还能持续和空气接触氧化，持续发酵。

而且随时间的推移，它的口感和功效，以及后期转化都会更好，品质也会逐步升华。

基本茶类分为不发酵的绿茶类及什么的黑茶类

基本茶类分为不发酵的绿茶类及后发酵的黑茶类，茶叶根据制作工艺以及发酵程度分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、红茶六大类，其中绿茶为不发酵茶，白茶为轻微发酵茶，黄茶为微发酵茶，乌龙茶为半发酵茶，黑茶为后发酵茶，红茶为全发酵茶。

六大茶类的特点与介绍：

01

绿茶：不发酵茶，讲究新鲜

绿茶的特点是鲜叶采摘后高温迅速灭掉其中酶类，抑制茶多酚氧化。

所以绿茶具有“三绿”的特点：干茶绿，茶汤绿，冲泡后的叶底也是绿色的。

喝法：绿茶一般冲泡水温以85℃为宜。冲泡时间以2~3分钟为好。绿茶与水的比例以1∶50为宜。在茶具方面，可以选用瓷杯或透明玻璃杯，冲泡时不要盖盖子。

代表：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。

02

白茶：微发酵，（萎凋、干燥）

白茶是制作最为简单的一种茶类，经两三天纯天然酝酿而成，微发酵，不促进也不抑制茶多酚的氧化。

白茶干茶多白毫，远远看去，就像一座白雪皑皑的小山，因此得名白茶。

如果是盖碗冲泡，坐杯（每次冲泡茶叶的浸泡时间）的时间长一些汤色会是浅黄色或者杏黄色。

白茶干茶看起来太绿或者太红都是不对的，这些都说明了制作工艺上的缺陷。

喝法：泡白茶很简单，新茶用90℃水温，老茶选用沸水，茶水比例1:20，泡。

名茶：白毫银针、白牡丹等。

03

黄茶：轻发酵，“闷”黄

黄茶很少见，甚至生活在黄茶茶区的人都不一定知道黄茶。

会烧菜的人都知道青菜闷在锅里就会变黄。

黄茶也是这样。黄茶在像绿茶一样杀青之后，通过湿热和干热两种方式让绿茶的茶叶变黄。

喝法：黄茶可用少量90℃的水冲泡30秒~1分钟，再冲至八分满，2~3分钟后即可饮用。在饮用后留1/3的水量以便第二泡。

名茶：君山银针、霍山黄芽等。

04

青茶：半发酵，茶性平和

青茶也叫乌龙茶，属于半发酵茶，但是这个“半”是不怎么准确的。

因为在乌龙茶中，发酵程度最轻的包种茶快接近绿茶了，发酵程度最重的东方美人茶快接近红茶了（这两种极端的茶都是台湾的）。

乌龙茶产量最大的是福建，大众熟知的铁观音和大红袍都属于乌龙茶。

喝法：泡乌龙茶选用容易茶水分离的器皿（盖碗、一壶一杯或者飘逸杯），且一定要用100℃的沸水，冲泡后要加盖。注意，每一次冲泡都要将其中的茶汤倒干净才不会影响下一泡的滋味。

名茶：安溪铁观音、台湾冻顶乌龙等。

05

红茶：全发酵，茶汤红亮

萎凋、揉捻、发酵都是为了促进红茶中的茶多酚氧化。

茶多酚本身是一种无色的物质，其中的儿茶素在红茶加工的过程中聚合形成了黄色的茶黄素和红色的茶红素，因此红茶的茶汤红亮、叶底也是红色的。

只是红茶在干燥的过程中，由于水分的散失，茶叶表面的茶色素颜色加深因此红茶的干茶是黑色的。

喝法：泡红茶最好用刚煮沸的水，冲泡时间以3~5分钟为佳。红茶最好用盖碗来冲泡，可使用中投法，先在杯中倒入开水清洁茶具，再投入3~5克茶叶（茶水比例1:40左右），然后再杯壁倒水进行冲泡。最后注意，红茶不要喝新茶，要放置半个月后饮用。

名茶：祁门红茶、滇红等。

06

黑茶：后发酵，茶马古道

同样是促进茶多酚氧化和内质转变的茶，黑茶和红茶的不同在于：

红茶的酶促反应动力来自茶叶自身的酶，而黑茶来自微生物产生的酶。所以黑茶称之为抑制茶叶自身酶活而促进微生物活动的后发酵茶。

喝法：喝黑茶如果是粗老的原料可以煮着喝，如果是嫩的原料可以用100℃沸水冲泡喝。

名茶：广西六堡茶、安化黑茶等。

不发酵茶是什么茶

不发酵茶是绿茶，如安吉白茶、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、竹叶青茶等都是不发酵茶，不发酵指的是茶叶经过杀青，而不经过发酵工序制成的茶品，六大茶类中，绿茶为不发酵茶，红茶为全发酵茶，黄茶为微发酵茶，白茶为轻微发酵茶，黑茶为后发酵茶，乌龙茶为半发酵茶。

1、绿茶

不发酵茶，发酵程度低于5%

代表茶品：安吉白茶、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、竹叶青、黄山毛峰.....

之前十三姨跟大家说过绿茶跟抹茶的区别，其中有说到绿茶采摘下来就要进行杀青，也就是通过高温破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，所以绿茶是不发酵茶，泡在茶汤里可以看到它绿油油的跟刚采摘下来的鲜叶子一样。

2、白茶

轻微发酵茶，发酵程度5%-10%

代表茶品：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

白茶是靠晒出来的，制成过程不炒不揉。不揉，也就是茶叶不会有伤口，不会发生明显的发酵，不炒，也就是不会通过高温杀死酶。所以白茶在制成过程中自然而然发生了轻微的发酵，留意一下不难发现白茶的芽心是白色的，因为都是茶毫；而叶片就呈现出灰绿色，又带了点黄褐色调，这些都是轻微发酵的痕迹啦。

3、黄茶

微发酵茶，发酵程度10%-20%

代表产品：霍山黄芽、蒙顶黄芽、莫干黄芽。

黄茶和绿茶的制作工艺很接近，都是通过杀青把酶杀死，但黄茶多了闷黄的步骤，就是把茶叶用纱布或绵纸盖住，在如此湿热的条件下，会自动进行发酵，哪怕发酵程度略轻。

而且，黄茶和绿茶在茶汤中也有明显的区别，绿茶是清汤绿叶，黄茶是黄汤黄叶呢，这都是发酵程度的不同造成的。

4、乌龙茶

半发酵茶，发酵程度15%-50%

代表茶品：铁观音、大红袍、凤凰单丛、漳平水仙等。

乌龙茶的外形最大的特点是：绿叶红镶边，也就是叶片边缘变红发酵了，中心还是绿的。谁叫它是半发酵的茶呢，而且它的发酵是在摇青的时候完成的，抖动摇晃茶叶，茶叶在碰撞中发酵，随后又对它进行杀青，发酵戛然而止。

而且乌龙茶的发酵程度也分了不同的等级，有轻发酵的台湾包种茶、清香型铁观音，有中发酵的传统铁观音、单丛、岩茶，还有发酵程度最高的接近红茶风味的东方美人。

5、红茶

全发酵茶，发酵程度70%-80%

代表茶品：滇红、祁门红、川红、宁红等。

相对比乌龙茶的半路杀青让发酵停止，红茶的发酵就显得非常随意自由了。红茶在制作过程中，有揉捻这一步。

前面已经说到揉捻茶叶会让茶叶的细胞破损，极易产生氧化作用，红茶就是这样揉捻出茶汁，为茶叶发酵做充足准备，而且揉捻完之后，还将红茶放进控温控湿的发酵室，让酶彻底放纵，充分发酵。

在喝红茶时，如果你发现茶汤红亮，泡过的茶叶也是发红的，说明红茶是全部发酵完了的。

6、黑茶

后发酵茶，发酵程度100%

代表茶品：茯茶、砖茶、老青茶、三尖茶。

黑茶是六大茶类中，发酵过程最特殊的那个。它不像其他茶类那样依靠自身的物质来发酵，而是借助外界微生物的力量，这样的发酵也最为彻底。

渥堆是黑茶制造中特有的工序，将茶叶堆放成一定高度后再洒上水，期间经历了翻堆、解块、摊晾，才制成黑茶，也就是说黑茶的发酵其实是酶、微生物、湿热三者综合作用形成的。

黑茶的茶汤比红茶更加深，泡开的茶底是黑褐色的，可见发酵非常彻底。

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