陈皮放久了出现白霜怎样处理 陈皮放久了出现白霜能吃吗

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陈皮放久了出现白霜怎样处理 陈皮放久了出现白霜能吃吗

陈皮放久了出现白霜属于正常现象，白霜又称柑油晶，是柑皮内果油类物质气化后形成的结晶物质，主要是因为陈皮内果油含量高，而此类果油多为挥发性果油，在日晒和低温烘焙后，释放出来的柑油形成的结晶，白霜也是判断陈皮品质好坏的一个依据。

白霜形成的原因：

一是产区

要想出现白霜，与产区的地理位置分不开，这和毕竟不是所有的奶都叫特仑苏一个道理。

新会地理环境较为独特，境内西江与潭江交汇。洪水、潮水、海水三水融通，并且拥有汛期及海水倒灌现象，使得新会陈皮拥有“丰富的水分”、“沉淀机质”、“海水盐分”等特殊优势。

绝大多数情况下只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象，而越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多。 一般柑仔或小青柑更宜起白霜，因为柑仔的柑油量是最高的，而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分, 故产生“白霜”现象不如柑仔或小青柑。

二是加工工艺

出现白霜还与制作工艺有关，制作时必须要保证小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”，小青柑的价值也随之降低。如果想保证油囊的活性及完整性，只能通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺，小青柑表面才会析出“白霜”。

三是存放条件

后期的保存也是影响白霜的一个重要因素，密封且适宜的保存环境，如何书房，储物间，干燥，无异味的地方，经过长时间存储，这些物质慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物质，为“白霜”。

陈皮起白霜是霉变么

陈皮起白霜不是霉变，陈皮的白霜被称之为柑油晶，陈皮表面的白霜并不是发霉所导致，而是核心产区的小青柑，在经过日晒或低温长时间烘焙工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质，且此类位置为有益物质，而并非霉变。

第一因素是白霜只有青皮才会有白霜的现象

通常只有柑仔才会起霜，因为柑仔的柑油量是最高的，而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低转化为糖分；

第二因素是高温工艺，柑皮经过高温烘焙释放出的柑油形成结晶故称之为“柑油晶”；

第三越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多，在新会当地，用柑胎、柑仔制成的产品，白霜越多越受欢迎。

白霜形成的原因：

陈皮普洱茶，又称“柑普茶”，它的原料是江门新会茶枝柑和云南普洱茶，通过特殊的加工工艺，令二者的口感、功效更好相结合，制成一道独特的风味茶品。

在陈皮之乡新会，柑普茶表面的“白霜”被称为“脑晶”、“柑油晶”，是柑皮经高温烘焙后释放出的柑油形成的结晶。

根据生晒，使其长期性曝露于气体中，茶枝柑外果皮中的单方精油和葡萄糖成份蒸发得迅速，在不断的生晒干躁全过程中，挥发油会慢慢转换成别的化学物质，由于有科学研究说明柑皮陈化全过程，挥发油展现减少的发展趋势，而黄酮类物质展现上升的发展趋势。当外边上溢的油没了，彻底干躁了，储存恰当，那大自然就不容易起白霜了。

或许有部分半生晒也会有白霜，一则由于储存不善，中后期沒有再次风吹日晒；两则将会晒的時间过短就烘焙了，随后也宣称是半生晒，全生晒的，我觉得同全超低温烘焙的质量也区别并不大了，不归属于高品质的小青柑了。

而真实的生晒小青柑是青淡黄色，青黑色的，这类泡起来才有柑香而且中后期能陈化成陈皮的醇香。

小青柑表面的白霜是不是发霉

小青柑表面的白霜不是发霉，其外层白霜是柑油精挥发物，是核心产区的小青柑经过日晒或低温长时间烘焙后析出的柑油结晶，然后形成的一种白色粉末状物质，即小青柑的白霜，这层白霜的主要成分是柠檬烯，属单萜类化合物，无色油状液体，有类似柠檬的香味，具有挥发性。

不是所有的小青柑都有白霜：

第一个重要因素产区：

通常只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象，越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多一般只有柑仔才会起霜，因为柑仔的柑油量是最高的，而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分,故难以产生“白霜”。

第二个重要因素工艺：

想要产生“白霜”，必须要保证小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”，小青柑的价值也随之降低。为了保证油囊的活性及完整性，只有通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺，小青柑表面才会析出白霜。高温烘焙的小青柑，柑果表面的油囊活性大都遭到破坏，故难以有白霜现象。

除以上重要因素外，保存方式不同，陈化时间不同，每个鲜果的营养吸收不同，白霜产生的时间也会是有快有慢。

小青柑白霜与发霉的区别：

1.看外表

“白霜”是霜一样的白色，而霉菌通常是褐黄或墨绿色。并且柑皮的表面有一层角质膜，如果是发霉，不会出现在外表皮，而会出现在柑皮的内囊部分，即果内柑皮与茶叶之间。

2.闻气味

起“白霜”的柑皮味形纯正，闻起来有小青柑淡淡的果香和辛香。而发生霉变的小青柑，根据霉变的程度闻起来则是霉味、馊味等令人不舒服的异味。

3.摸表皮

小青柑上的“白霜”呈白色粉末状，不易脱落，如取一点在手指轻轻摩擦的话会感觉到干燥，伴随轻微的颗粒感。而如果是霉变产生的白色霉菌的话，摸上去会霉菌脱落，而且有点湿滑，缺乏质感。

小青柑表面有白色是不是发霉

小青柑表面有白色不是发霉，小青柑上面的白色是因为经过日晒或低温长时间烘焙工艺后，析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质，这层物质我们称之为白霜，白霜属于正常现象，而发霉的小青柑则颜色呈淡黄或墨绿色，而并非白色。

小青柑的白色物质是什么：

小青柑表面的白色”被称之为“柑油晶”，也就是茶友普遍称之为“白霜”的物质，这是柑皮在经过日晒或低温长时间烘焙工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质。

而发霉是的小青柑则发软且黏手是发霉，霉菌需要水分和养分，所以发霉了的小青柑表皮会越来越软，严重的甚至会蔓延至柑果里的熟茶，这是菌种的腐蚀作用使然，所以越到发霉后期，越容易区分。发霉的小青柑色泽呈现淡黄或墨绿色，而并非白皙色。

如何辨别小青柑的白霜与发霉：

1.看

白霜色泽白皙，相对均匀，而霉菌通常是褐黄或墨绿色。还可以看看柑皮的内馕部分，因为柑皮的表面有一层角质膜，起到保护柑皮的作用，如果是发霉，不会出现在外表皮，而会出现在柑皮的内馕部分，即果内柑皮与茶叶之间；

2.闻

表层覆盖“白霜”的柑皮不会产生异味，闻起来还是柑果的香味。而发生霉变的柑普，根据霉变的程度闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味；

3.摸

小青柑外层结白霜后，附着力较强，不易脱落而霉菌易脱落，起“白霜”的柑普质地不会发生变化，而发霉的柑普由于肌理结构受霉菌的侵蚀，可能会轻易地发生变形。

4.品

有白霜的小青柑滋味清润纯正，柑香茶香尽显。而霉变的从口感上可以明显感受到内质的削减，汤色暗沉，滋味变质。小青柑的汤色，红浓透亮，滋味甘甜香醇。

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