新会小青柑白霜是什么 新会小青柑白霜口感

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新会小青柑白霜是什么 新会小青柑白霜口感

新会小青柑白霜为脑晶，又名柑油晶，白霜主要是因为新会核心产区的小青柑，在经过日晒或长时间低温烘焙工艺后，柑皮里析出的柑精油发生结晶而形成的白色粉末状物质，白霜的主要成分是柠檬烯，属单萜类化合物，有容易挥发的特点。

白霜并非所有小青柑的特征，小青柑表皮有“白霜”，取决于3个因素：

1.产区

小青柑的白霜只有新会核心产区的柑皮，饱含精油，且越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多。

2.加工工艺

产生白霜的第二个条件便是小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”，小青柑的价值也随之降低。

为了保证油囊的活性及完整性，只有通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺，小青柑表面才会析出白霜。高温烘焙的小青柑，柑果表面的油囊活性大都遭到破坏，故难以有白霜现象。

3.包装方式

白霜在采用绵纸包装的小青柑下，不会出现白霜，因为柑皮会通过绵纸与空气接触，发生氧化。而采用锡纸，或者采用泡袋加封的小青柑，容易产生白霜，因为这种包装比较严实，无法与空气产生氧化，柑油容易凝结成颗粒，形成白霜。

结语：

白霜会在挥发油含量丰富的小青柑（还有柑胎、青皮等）出现，而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现；高温烘制挥发油散掉，也不会出现白霜；白霜具有易挥发的特性，在通风良好的环境下，“白霜”不会出现。

小青柑霉和白霜

小青柑霉和白霜：首先看外观，小青柑外观轻脆，呈皙白色，且白霜均匀分布于周围，而发霉则聚集在局部呈散状，颜色呈淡黄色、墨绿色；闻气味，白霜呈柑香，香气清幽，令人愉悦，而发霉的小青柑气味刺鼻，霉味沉重，令人不悦；用手摸，发霉的小青柑质感柔软分量沉重。

市场上除了”白霜“还有一种”霉变“也是不可避免的，大多是由于运输或保存不当引起。怎样区分这两者呢？

“霜”通常是白色，而霉菌通常使褐黄或者是墨绿色。还可以看柑皮内囊部分，因为柑皮表面有一层角质膜，可以起到保护作用，如果霉变，不会仅仅存在于外表皮，而会内囊部更明显，即内柑皮和茶叶之间。

起“白霜”的柑皮不会产生异味，闻起来还是柑果的香味，而发生霉变的柑普，根据霉变的程度闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。

小青柑出现霉装是因为茶叶或柑皮的水份含量过高，在温度略高的情况下细菌大量生长产生霉变，这样的霉菌通常是褐黄或白中带绿，用放大镜看这些霉点是呈丝状的，用力一吹就可以吹散掉。

另外，小青柑普茶的霉变，大多数出现在柑皮的开口处或与茶叶接触的内馕里。发霉了的小青柑表皮会越来越软，严重的甚至会蔓延至柑果里的熟茶。

取一点“白霜”在手指间揉捻摩擦，手指感觉到的是干燥且稍有砂质的触感，而不是霉斑粘滑的感觉。舌尖舔舐一点白色粉状物，口里有稍微的甜味，细细闻一闻还能问道小青柑的柑皮辛香，用放大镜（得大倍数的）查看为晶体状。

霜点大多数出现在柑皮的表面，多均匀分布，呈雪白色，一般用力也吹不掉。另一方面，白霜只会出现在小青柑表皮，而不会自然渗透至熟茶内部，所以表皮的白霜越多，柑果内的熟茶也不会因此受太大的影响。

小青柑霜与霉的区别

小青柑霜与霉的区别：小青柑的霜呈均匀分布，颜色白皙，而发霉呈局部散装，颜色呈淡黄色、墨绿色；小青柑的白霜呈柑果清香馥郁，令人愉悦，而发霉呈霉味、杂陈冗余味且刺鼻，令人不悦；用手摸，霜是附在外层的结晶，不容易脱落，霉是外层腐烂导致，质感柔软。

如何区分小青柑是发霉还是白霜？

1.看

一般来说，小青柑白霜是霜一样的纯白色的；而那些发霉的颜色，则是淡黄色、褐黄、墨绿色的。

2.闻

大家可以闻闻白霜，一般正宗白霜柑皮是不会产生异味的，闻起来有明显的柑果清香；而那些发霉的柑果，闻起来有一股霉味，是一种让人感觉非常不适的杂陈异味。

3.摸

白霜是不容易脱落的，而那些霉菌的话是很容易脱落的；发霉的柑果，受到霉菌的侵蚀，很容易发生变形腐烂的。

4.喝

有白霜的柑普茶，滋味、香味都是不变的，依然有柑普茶的醇厚清香，滋味回甘爽口；而那些已经发生霉变的柑普茶，则滋味苦涩，沉闷，难以下咽的。

小青柑白霜的形成：

白霜的形成是由于柑橘幼果含有较为丰富的萜烯类挥发油，在相对低温烘制或日晒过程中，油室中保留一部分挥发油（柠檬烯为主要成分），且随着水分的散失，而在油室中呈固态绿黄色物质状态。

而由于柠檬烯易挥发，若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质，形成“白霜”。

相反，在高温烘焙的小青柑很容易让油囊遭到破坏，以致难以形成“柑油晶”，也会使得柑皮内维生素C等活性有益物质遭到破坏，使其后期存储价值降低，并且不能得到新会陈皮独有的陈化效果。

小青柑白霜与发霉

小青柑白霜与发霉：小青柑白霜呈皙白色，且白霜分布均匀，而发霉则聚集成型，颜色呈淡黄色、墨绿色；气味上，白霜香气呈柑香，香气清纯，令人愉悦，而发霉的气味杂陈冗余且气味刺鼻，令人不悦；用手摸，发霉的小青柑质感柔软且分量较沉重。

小青柑发霉与霜的区别：

小青柑发霉，一般是指茶叶受潮导致微生物菌种不断生长繁殖，视觉效果看来就是小青柑表皮一层白花花的斑点或块区，后期可能也会变色。所以，霉是有活性与生命力的，自身不断成长的同时，也会对附生物产生一定的腐蚀性。

小青柑白霜，俗称“柑晶油”，是小青柑内含柠檬烯析出的一种氧化物质。小青柑出现白霜需符合两个特征：一是柑皮的内涵物质尤其是挥发油物质含量较高，即柑皮原料优质；二是小青柑表皮还保持着良好的活性，加工工艺得当，可以越陈越香。

小青柑发霉与白霜的具体辨别：

1.闻

有霉味异味是发霉，柑香纯粹为白霜

正常的小青柑香气浓郁且纯正，即使白霜附体，香气的纯正也不会有所损坏，如果你闻到柑香气不纯，气味杂陈冗余且气味刺鼻，令人不悦，那么这个小青柑就是发霉了。

2.摸

发软黏手是发霉，干燥粉末为白霜

霉菌需要水分和蛋白质等养分，因此发霉了的小青柑表皮会越来越软，严重的甚至会蔓延至柑果里的熟茶，这是菌种的腐蚀作用使然，所以越到发霉后期，越容易区分。柑皮发软且白色物质有黏感的是霉菌。

表皮干燥、碰到白色物质为晶体粉末感的，那是白霜。另一方面，白霜只会出现在小青柑表皮，而不会自然渗透至熟茶内部，所以表皮的白霜越多，柑果内的熟茶也不会因此受太大的影响。

3.喝（不建议）

口感纯正、滋味浓醇方为存好茶

即通过闻气味触碰手感比较难区分发霉或长霜的情况之下，尤其是嗅觉不太敏感味觉却比较敏感的茶友。冲泡开来的小青柑，白霜出现并不会影响茶品本身的香浓度，即香甜润滑的特点依旧，而且因为存放了一段时间，品饮口感会更加的醇厚。

而发霉后的小青柑，导致小青柑内含物质发生改变。即使是刚开始的轻程度霉变，内质表现也会往削减的方向发展，柑香气较弱，汤色显暗，滋味变得稍寡淡。

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