乌龙茶的制作工艺流程图 乌龙茶的制作工艺流程视频

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乌龙茶的制作工艺流程图 乌龙茶的制作工艺流程视频

乌龙茶的工艺复杂，要不仅要全身心专注，还要动作机敏，正所谓“心闲手敏功夫细”。

乌龙茶的制作工艺分为以下步骤：

采青→萎凋→摇青和凉青→杀青→揉捻（包揉）→干燥

闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶的制作方式各有少许差异，主要是发酵程度上有所区别。

闽北乌龙：轻晒青、轻摇青、不包揉

闽南乌龙：轻晒青、轻摇青、有包揉

广东乌龙：重晒青、重摇青、不包揉

台湾乌龙：发酵程度各异，冻顶乌龙有包揉，包种乌龙和东方美人不包揉

采青

乌龙茶的鲜叶需要有一定的成熟度，一般要嫩芽展开的时候采摘，采取其二三叶。

乌龙茶分为春、夏、秋三季采摘，其中以春茶最佳，秋茶次之，夏茶最差。

萎凋

萎凋是对于乌龙茶的品质影响非常大，根据萎凋的程度将会决定后面摇青和凉青的轻重和时间长短。

乌龙茶的萎凋通常是利用阳光进行晾晒，又称之为“晒青”。

晒青时，需根据阳光的猛烈程度和茶叶的含水量，把茶叶均匀地分摊成不同的厚薄。

如阴雨天气无法利用阳光进行萎凋，则用室内加温萎凋的方式进行加工。

摇青和凉青

摇青是乌龙茶制作的独特工序，也是形成乌龙茶特点的关键一步。

传统的乌龙茶利用竹筛子进行摇青，在摇青的过程中，叶子和叶子之间互相摩擦碰撞，使茶叶中的水分和可溶性物质扩散开来，促进局部的发生酶促氧化作用。

凉青是指将乌龙茶静止放置，凉青和摇青需要多次交替进行，如此一动一静的结合，才能让茶叶发生美妙的化学变化。

杀青

乌龙茶杀青的方式和其他茶类的加工方式没有太大的差异，同样也是使用高温锅炒的方式杀青，又称之为“炒青”。

杀青的原则为“高温短时，多闷少透，透闷结合”，同时还要注意不要让茶叶发生闷黄。

揉捻

乌龙茶的揉捻方式也和其他茶类相似，用手揉捻成型即可。

包揉，则是用边长70厘米的白布，包裹一斤左右的茶叶，一手抓住布巾口，另一手紧压布团，前后推揉，使茶团在布巾中翻滚。

包揉时，用力要先轻后重，揉一分钟后需解散茶团，稍等片刻，再重新重复以上步骤多次。

干燥

乌龙茶通常需要两次干燥，分别为毛火和足火。

第一次干燥时，将乌龙茶干燥到七八成干，闽南乌龙和台湾乌龙此时进行包揉；第二次干燥则要烘焙到足干，武夷岩茶的“火功”，正是通过这个步骤展现出来。

到这里，一款乌龙茶就制作完成了。

乌龙茶制作工艺

乌龙茶的制作工艺为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等六大工序，其中做青是乌龙茶特有的制作工序，也是乌龙茶品质特征形成的关键工序，制成的干茶既具有绿茶的清香，又具有红茶的甜醇。

乌龙茶初制工艺：

乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省,以福建乌龙茶量多质优。乌龙茶采摘标准为新梢对夹3—4叶。初加工方法兼有红绿茶初加工特点，叶底绿叶红边，既具绿茶清香，又具红茶甜醇，汤色橙黄。

工艺流程：采摘→萎凋→做青→杀青揉捻→烘焙。做青是乌龙茶特有的制作工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。

1．采摘：以下午采摘为宜，便于夜晚做青。

2．萎凋：可分晾青和晒青两个工序，交替进行。萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。

3．做青：是摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。

4．杀青：方法有锅式杀青和滚筒杀青。杀青要求高温短时，杀透、杀匀。

5．揉捻：要求重压、温揉。

6．烘焙：根据不同的造型，烘焙或兼包揉。

安溪铁观音的制作工艺：

安溪铁观音初加工品质特征，外形卷曲重实,呈蜻蜓头，色泽沙绿起霜；内质滋味鲜浓，香气清高持久，有兰花香，汤色橙黄明亮，叶底浅绿黄色，红镶边。

初加工分萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘干五道工序，与武夷岩茶大体相同，但在具体掌握上有所差别。

①萎凋

鲜叶进厂后,依采摘时间不同分别摊放在直径100厘米的水筛上,每筛摊叶3公斤,置于晾青间的晾青架上,晾青过程中轻翻2—3次,散失热气,使水分蒸发均匀,至下午4时,日光较弱时再行晒青。

晒青每筛摊叶1公斤,中间翻拌一次,时间10—40分钟不等,以减重5—10%为适度,晒青程度比武夷岩茶轻。青适度叶子两筛并一筛,轻轻翻拌几下,散失热气,搬进摇青间停放1小时后摇青。

阴雨天气采用萎凋槽加温萎凋,方法同于武夷岩茶,适度掌握比武夷岩茶轻。

②摇青

闽南茶区多采用摇青机,摇青次数比武夷岩茶少,每次摇时比岩茶长,静置时间也比岩茶长,总历时约8—10小时。第一次摇2分钟,摊叶厚7一10厘米,静置1.5-2小时第二次摇7—8分钟,摊叶厚10—13厘米,静置2小时,至第一叶稍发红。

第三次摇10分钟,摊叶厚13—16厘米,静置3小时,使叶子发出清香。第二叶有红变,再行第四次摇青,摇15分钟,摊叶厚20厘米,静置3-4小时。当叶子边缘成朱红色,叶色由深绿变为黄绿,叶形成汤匙状,发出花香,摇青即告完成。

萎凋叶数量少时,可采用手工摇青,叶子放在笳苈中,每苈2公斤左右,将笳苈用绳子吊在梁上,悬在半空中,来回摇动,往复距离30—40厘米,使叶子在笳苈中来回跳动碰撞。

此法冲击力较大,操作简单,较武夷岩茶手工摇青容易掌握。手工摇4—5次,每次摇动数由少到多,分别为50、100、150、200下,每次摇后分别静置1、

③炒青

闽南茶区普遍采用110型滚筒杀青机,筒温260℃,2、3、4小时。投叶20—25公斤,采用多闷少透的方法,含水量约55—60%。

④揉捻与烘焙

可交替进行,初揉采用小型揉捻机,桶径30厘米,投叶量4—5公斤,采用趁热揉捻,逐步加压的方法,约揉5分钟后下机进行初烘。

初烘:采用烘干机,温度120℃,摊叶厚度2-3厘米,时间约12分钟。叶量少可采用烘笼烘焙,每笼摊叶1公斤,温度95℃左右,烘15分钟,每隔5分钟翻拌一次。烘至叶子不粘手,含水量为40—42%。

包揉:是形成安溪铁观音外形卷曲状的主要过程。采用珠茶炒干机进行包揉,投叶量10—13公斤,温度100—110℃,时间30分钟,炒至七至八成干,起锅摊凉,然后复烘。采用6CB-23型包揉机,投叶量5公斤,时间67分钟。量少可采用手工包揉与烘笼烘焙结合,反复2—3次。

手工包揉:初包揉采用70厘米见方白布,将初烘叶趁热包揉,每包叶子约0.5公斤,一手抓住布巾包口,用另一手压紧茶包向前团团滚动推揉,时间约4分钟,中间解块一次,初包揉后立即解开布巾,将茶团解散,以免香气低闷,叶色发黄。

复烘:烘笼温度为80—85℃,每笼摊叶0.75公斤,烘时约10分钟,中间翻拌1一2次,烘至茶条松散,手捏叶子有刺手感,含水量约30—32%。

复包揉:方法同于初包揉,包揉2分钟左右后将叶子捆紧在布包中定型半小时。

粗老不一的叶子,复包揉后进行筛分,筛头烘焙后再行第三次包揉。

足火:采用低温慢烤,分两次进行。第一次烘,每笼放三个茶团,约1.5公斤,温度为70—75℃,烘至茶团自然散开,再解散茶条烘至八至九成干,下烘摊凉半小时,再行第二次烘,温度60℃,叶量约2.5公斤,时间1—2小时,中间翻拌23次,烘至足干,手揉茶叶成粉末即可。经过包揉机的茶叶不需复烘复包,采用烘干机一次足火,烘干机温度约90℃,时间20—25分钟,达至足干。

乌龙茶的制作工艺和特点

乌龙茶的制作工艺为采摘、晒青、摇青、凉青、炒茶、包揉、烘干等工序，其中摇青（做青）是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，制成的干茶具有绿叶红镶边，香气馥郁的明显特征。

制茶三要素：

一、茶叶原料要好；

二、厂房机械设备要齐；

三、制作工艺技术要正确。

其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

一、采茶

天气晴朗，午后，茶叶长成半开面，标准：3全叶，1半开叶。为提高工作效率，茶青采到60-65斤带回家（采茶工少时，采好的茶青不能放太久，要极时带回家，及时进行下一步的工作。）

二、晒青

采回来的茶青要及晒青，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。天气过热的话，要在室内晒青。

三、摇青（分三次，与凉青间隔进行）

也称“做青”，时间一般为2-5分钟，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。做青是整个制茶过程最关健的工艺，摇青到位了，炒出来的茶才可能好，当然如果后面的工艺做不到位，做出来的茶也不可能好。

四、凉青（分三次，与摇青间隔进行）

凉好的茶青放入茶青储藏间。

五、炒茶

每次入锅10斤左右茶青，杀青时间3分钟左右，温度300℃左右，关键是茶叶的水份炒得去掉刚好。

六、包揉

包揉、打散、包揉、打散……如此循环，直到茶叶形成合适的条索、外形、色泽、内质，包揉过程不但是成型过程，也有一定程度的发酵。是茶叶品质形成的一个重要阶段。

七、烘干

包揉到一定程度，放烘干机烘干掉部分水分，时间通常在3个小时左右。烘干完成后，就算是成品的毛茶了。

制作乌龙茶的关键工艺是什么

制作乌龙茶的关键工艺工艺为“做青”。做青是摇青、晾青交替进行，直至达到品质要求的工艺过程。

在做青中，茶叶产生以下变化：

①色变

摇青中茶叶之间相互摩擦，摩擦最严重的叶缘慢慢变红，乌龙茶底叶的“绿叶红镶边”由此而来。叶片上也会局部变色。

②香变

香气的变化与颜色的转变是同时发生的。茶很轻微地发酵会有菜香；茶轻发酵转化成花香；中度发酵转化成果香；重度发酵转化成糖香。

茶叶散发菜香的阶段，茶叶是绿色；茶叶散发花香的阶段，茶叶是金黄色；茶叶散发果香的阶段，茶叶呈橘黄色；茶叶散发糖香的阶段，茶叶呈朱红色。

③味变

茶发酵越轻接近植物本身的味道；发酵越重失去茶鲜叶的本味，而加工中自然产生的味道越重。

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