老茶头是怎么形成的原理老茶头怎么形成的菌丝蛋白

时间：2023-05-18 09:39:08 作者：荏苒冬春去

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老茶头是一种特殊的普洱茶，它的形成与制作普洱熟茶有关。

制作普洱熟茶时，需要对茶叶进行人工洒水渥堆发酵这道工艺。

而在人工发酵过程中，发酵的茶叶量巨大，需要对茶叶进行翻动降温，在翻动的过程中，茶叶就会分泌出一些果胶，因为果胶比较黏稠，所以这些果胶会把周围的茶叶粘连在一起，变成一团一团的疙瘩，不容易解开。

发酵到一定程度后，这些一团一团的茶叶被挑拣出来，经过人工与机器辅助分解成小块，茶厂会将这些茶单独拿出来存放，就形成了块状的普洱茶，这就是“老茶头”，也叫“疙瘩茶”。

老茶头的干茶呈褐色，外形自然卷曲紧致，呈不规则团状，团块大小不一，且相对紧结，干净无其他的附着物；香气以陈香为主，滋味稍醇，口感滑粘、甘甜，汤色红明透亮，叶底呈红褐色或褐色，富有弹性。

老茶头是指普洱茶在渥堆发酵工艺时自然形成的块状的普洱茶，也被称为“老疙瘩”、“自然沱”。

NO. 1｜形成

熟茶在发酵过程中通常会产生一些结块的团块茶。那些嫩度高、体型小、条索紧结的茶，潮水后，由于茶叶柔软、茶体之间透气性差，发酵时容易结块成团。若发酵翻堆时解块不充分，则团块茶更多、更大。

NO. 2｜滋味

清朝阮福在《普洱茶记》中就谈到：“疙瘩茶，味最酽”这里的疙瘩茶，说的就是老茶头！茶头陈期足，陈香浓，茶气厚，茶韵足，茶汤柔，茶香够，极其耐泡；汤水甜润，汤色红亮剔透。可以说是这批熟茶中的精华。

NO. 3｜冲泡

老茶头可以泡20次左右，因为老茶头成自然沱状态，为了泡开老茶头，刚开始要长时间洗2次茶，水温只要水完全煮沸即可。第一道茶水弃去，称之为洗茶，目的是洗去一些灰尘和杂质，30秒左右！第二道茶水弃去，目地是唤醒茶性，第二道的茶叶浸泡时间为30秒！

第三道茶水开始喝，茶叶浸泡时间为15秒左右！此后每一泡即可增加5s，此时也可以采用煮饮的方式。

所谓普洱熟茶老茶头，是人工渥堆发酵的产物。普洱熟茶在翻堆（渥堆发酵）的时候无法全方位进行，并且茶叶经过高温高湿后，会溢出大量的果胶，这些果胶将周围的茶叶粘连在一起，形成团块状，发酵到一定程度后，团状茶叶被挑选出来，经过人工分解成小块，而这些小块便是老茶头。

（上图为渥堆发酵）

老茶头的形成原因

熟茶的制作工艺有人工渥堆发酵这一步，在此过程中，由于微生物繁殖，使茶堆中间的温度逐渐升高，茶叶通过自身含有的酶发酵，慢慢变成熟茶。

在这个阶段，每过一段时间，就要人工把茶堆内外翻几翻，以免茶堆中间温度太高把茶焖焦。

发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶在揉捻时分泌出的粘稠的果胶将有些未能彻底翻到的茶叶粘在一起变成一团一团的疙瘩，这些茶疙瘩内还有更多的微生物参与发酵。

等茶叶发酵完毕后，这些一团一团品相不好的茶叶疙瘩就会被拣出来，用手或机器把它解开，然后放回到茶叶堆里，但有的实在粘得太牢了，如果要解开的话就会将茶叶弄碎，只好另外放成一堆，就是“茶头”了，一般茶头占总渥堆量的0.8～1.5%。

相对条索状茶，老茶头干茶色泽为褐色，自然卷曲紧致呈不规则团状，团块大小不一，相对紧结，干净无其他附着物。

茶汤更浓厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶头不会散开，还是粘稠在一起。

饮用之后，特别是到喉部茶汤似乎更加顺滑，不管是水煮还是冲泡，汤水入口清爽醇厚，粘稠饱满，喉部顺滑，淡淡的枣香四益。

普洱熟茶调味茶指的是以云南普洱熟茶为原料，加以多种花、果、叶精制而成，调味茶是一种新式的饮品，如金橘普洱、荷香普洱、玫瑰茉莉等，调味茶具有独特风味，既有茶叶的醇爽滋味，又富含花果香气，且饮用方便，因此受到广大茶友喜爱。

普洱熟茶，是云南大叶种晒青毛茶，通过渥堆发酵、蒸压、干燥等工艺制成。

熟茶滋味醇厚，更加饱满细腻，滑顺，但熟茶一般对于中老年人是较受欢迎的，而对于年轻的群体，活跃、青年、时尚，这些标签与传统的普洱熟茶是格格不入的。

而调味茶便是折中的办法。

熟茶的调味茶添加了各种调味剂进行口味的调和，更加符合了年轻人的口味，包装上它也符合时尚潮流，并且携带、饮用起来比较便捷，因此才受到年轻人的喜爱。

煮泡皆宜，保温杯闷泡、养生壶煎煮亦佳。

冲泡：注入沸水冲泡，简单冲泡甜润温养；观色、闻香后即可品饮。

焖泡：先用沸水预热茶杯，再注入沸水加盖闷泡15分钟，保温杯闷泡甘润醇和。

煮沸：用文火煮5分钟左右，芳香四溢，即可品其醇厚浓酽。

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