广东牛杂算什么菜系的菜 广东牛杂算什么菜系的

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牛杂煲属于哪里的菜

牛杂煲,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称姿雀亩,是发源于老广州地区的一道传岁链统美食，迹森好吃又营养丰富。

中国八大菜系中,粤菜的特点是什么?

作为一个很热爱美食知枯的广东人，对于粤菜，我觉得自己还是比较有发言权的，下面谈谈我对粤菜的看法。

第一个口味上粤菜以清、鲜、嫩、爽为主，粤菜作为八大菜式之一，首先在一些北方朋友的眼里第一印象广东菜比较清淡。没错，粤敏猛歼菜没有像川菜，湘菜那样上面漂浮着一层厚厚的红油，看起来比较清淡，因为粤菜追求的是原汁原味，加的调料也是凸显食物的鲜，放大食物的美味。像白灼虾，鲜蒸鱼，白切鸡，水晶鸡这些经典的粤菜，都是为了还原食物的原汁原味，而蘸酱是为了更好的凸显食物的味美。桥冲粤菜还有一个很重要的文化，就是和味，像和味牛杂，和味田螺等等，将不同的香料融合在一起，增加食物风味的层次感。

第二个用料广泛，在很多人眼里，广东人什么都敢吃，天上飞的，水里游的，地上跑的，地下埋的，什么都吃。是的，粤菜用料十分广泛，但是无论是海鲜，河鲜，蔬菜，家禽等等，粤菜的用料有一个非常重要的特点就是新鲜，新鲜，还是新鲜。打个比方说广东人最喜欢吃的猪杂粥，屠宰场午夜开始工作，一个小时后猪杂就来到深夜排挡的餐桌上，猪杂还带着余温。白切鸡用的鸡也是现场宰杀的，用冰鲜鸡做的白切鸡会大打折扣。粤菜不但主料用料十分广泛，调味料也同样广泛，但是讲究与主料搭配，突出主料的色，香，味，不会太杂，南乳猪手就是南乳为主，椒盐大虾就是以椒盐为主。

第三个烹饪方法，粤菜的烹饪方法主要是煎，焖，焗，炒，蒸，炖，炸，煮，煲，烧为主，尤其是蒸，炒，焗，在粤菜上更加体现他的魅力。蒸能体现食物的原汁原味，炒能体现粤菜的锅气，焗能体现食物的全味。推荐一些必吃的粤菜白切鸡，白灼海虾，干炒牛河，广式烧肉，广式叉烧，红烧乳鸽，上汤蔬菜，煲仔饭。

广东牛杂的做法和配料视频教程

100万的正宗广东牛杂做法（含详细配方）

中国粤菜厨师美食网

2023-10-11

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牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。

1

食材

牛杂：

牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。

调味料：

精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香凳备精。

配料：

辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。



2

熬底汤

以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

准备工作：

将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。

鲜汤熬制：

在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）



3

煲牛杂

1

以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。

2

备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去枣粗孝除）后 过冷河 （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。

3

锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；

再加入比较容易熟的；再加入凳稿香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整）；

再加入三种酱：海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多，加多会苦）再一起小火（沸腾状态

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