广东的古法烧鸡怎么做好吃 广东的古法烧鸡怎么做的

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广东烧鸡和广式烧鸭做法区别怎么感觉大同小异?配方一样吗可以通用吗_百...

广东烧鸡睁孙穗和广式烧鸭的做凯配法是不同的，除了做法以外并且鸡和鸭的口感也不同，但是方法可以通用。

广东烧鸡做法

原料：鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒、生抽、鸡粉、糖、八角、生粉、盐各适量。

做法：

1、鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；

2、笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，擦干水，切成适当的长短或大小；

3、下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原 煲上 台。

广式烧鸭做法：

1.将鸭处理干净，开水里焯5分钟、立马放入冰水或凉水，让表皮更紧致。水完全沥干后斩件。

2.用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、生抽，米酒、玫瑰腐乳，五香粉搅拌均匀，制成悉卜调味汁，将鸭腌制1小时（比较入味）。

3.腌好后表皮的水沥干。用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至180℃，烤15分钟。

4、取出后把烤出来的水和油倒出来，翻面，再刷一次脆皮水。再烤15分钟。最后改用200℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）。即可出烤箱啦！

广东红烧鸡怎么做

主料

鸡

半只

辅料

大葱

少许

姜片

少许

蒜子

少许

料酒

适量

老抽

适量

生抽

适量

白糖

少许

盐

少许

步档禅骤

1.首先将大葱切斜片

，

姜切数蠢颂片

，

蒜子切块

，鸡砍成块。

2.锅入油

，放入姜片、蒜子爆香，放入大葱，

翻炒数秒

，倒入鸡块，炒至变色，

淋入料酒、老抽、生抽，

炒薯郑至上色。

3.锅中倒入适量清水，

水没过鸡肉一半，再放少许白糖，

拌匀，盖上锅盖，

小火煮20分钟。

4.至汤汁浓稠，

放1勺盐

，拌匀

，即可出锅品尝！

广东烧鸡烧鹅烧鸭怎么做

广东烧鸭、鹅

烧鹅填料配方

糖

10

斤、盐

20

斤、沙姜粉

750

克、胡椒粉

500

克、味粉

500

克、鸡粉

500

克、柱候酱

250

克、芝麻酱

250

克、花生酱

250

克、南乳

150

克、腐乳

250

克、芝麻油

300

—

500

克、五香

粉

300---500

克、八角粉

100---300

克。

蒜茸

500

克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸

,

红葱头茸

,

香菜茸一

起炒香

,

可以加点香菜籽粉是试试

,

八角粉过多

50--100

克足够

,

五香粉也多

200--300

克为好

,

酱料可以尝试海鲜酱

,

沙爹酱

,

香肉酱

,

可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试

,

做出自己的口

味

.

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在

40

天）

、鹅：肉鹅、生长期

90---100

天。以广

东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不

要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料

50

克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸

入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过

6

秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水

1

：

9

把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂

钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程

5

个

2

小时左右。

十、烧：中火烧

30---50

分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱

10

斤

白糖

3

斤

白醋

3

斤

西柠汁

100

克

慢火煮溶解即可。常温下保存。

烧鸡

一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

二、厅磨造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

三、填料：烧鹅料

30

克左右十姜茸

20

克

四、缝针：如烧鸭

五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

六、上色：如烧鸭

七、风干：如烧鸭

八、烧：大火烧

25

分钟

九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

想开店的朋友注意

:

采购渠道重要

,

前期加工繁琐

(

鸭鹅的毛非常难处理

)

加工周期长

,

毛鸭或毛

鹅出品率在

50%,

火候掌握难

,

您想

,

别人指导下做一次明雹鸭子就能全面掌握

?

要是这样烧腊师傅

恐怕遍地都是

!(

烧鸭

,

烧鸡做一遍

,

烧鹅不做的

,

他说和烧鸭一样。

)

目前我做的程序是缝肚后码

1--4

小时味再用水把鸭

,

鹅表皮冲干净

,

然后充气

,

淋皮

,

风干一会

儿上皮水

,

再吹干

,

（填肚料里适当加些酒）火侯温度大约

220

度左右

.

烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色

.

我现在对我的产品

还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索

叉烧：

广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

蜜汁叉烧

一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成

1.5x2.5x25cm

左右的长条。五花肉直激伏帆接片切成如上的长条即可。

三、腌制：肉

10

茸，烧鹅料

100

克、沙姜粉

75---100

克、胡椒粉

20

—

50

克、味粉

100

克、

白糖

1

斤、鸡精

100

克、柱候酱

75

克、头曲酒

20---50

克（可用玫瑰露酒代）

。蒜茸

100

克

以上，红葱头茸

100

克，盐

30

克、酱油

50

克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为

3

小时以

上。

（冰冻腌制）

四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧

20

分钟，取出过

糖水，然后入炉中大火烧

10

分钟，再取出淋糖水后现入炉烧

10

分钟淋上糖水即可。共烧

3

次，淋

3

次糖水。

五、糖水做法：

麦牙糖：水

1

：

3.5

（体质比）

把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

烧排骨

一、选料：冰冻胁排

二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。

三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料。

四、烧：如叉烧。

据

“”

师傅说别人叫他是

”

叉烧王

”

味道不错

,

食后嘴中余味有苦味

(

他本人不承认有苦味

,

可能

是我味觉上有问题

)

每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉

,

繁琐

!

此叉烧真的没加色素

,

但过夜

后颜色非常难看

,

烧鸭卖不掉也麻烦

,

建议少做

,

勤做

,

频做

!!!

对了还有脆皮叉烧

,

就是五花肉

腌好后用面包糠裹住小火烧

45

分钟

(

面包不要奶油的或甜的

),

我看不如用油炸

,

何必烧还不直

观还慢

,

烧出来即吃可以

,

过几个钟。

。

。

。

。

。

。

。

我目前做法是中小火烤

,150

度

--180

度左右

,

烧

25--35

分钟

,

直接淋糖胶

(

糖胶要够稠

)

东江白切鸡：

一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。

东江白切鸡

一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡

二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。

三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。

四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸

2

秒钟提起，

稍滴干水

后再次放入浸鸡水浸

3

秒钟左右提起。

后再次放入浸鸡水浸

5

秒钟左右提起稍滴干水。

然后

松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡

15

—

25

分钟（视鸡大小）

（靓鸡秋十分钟，然

后熄火加盖十至十五分钟）

（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄

火加盖浸泡）

（以后每一步骤都要注意卫生）

五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。

六、

过冰水：

把已经过了冷桥的鸡用手

（戴一次性手套）

捞起放入冰水中，

浸泡时间为

10---30

钟即可上市。

七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）

水

35

斤、鲜姜半斤、草果

3

个、香叶

5

克、陈皮

10

克、桂皮

10

克、盐半斤、味精

200

克。

烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。

沾料：姜去皮

1

斤，葱白半斤、盐

200

克、味精

150

克、鸡精

100

克、胡椒粉

10

克、麻油

10

克

美极鲜酱油

20

克把上料拌均匀

油

750

克左右，烧开至

85

℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

东江手撕鸡：

以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。

东江盐局鸡：

这个不作介绍，

相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，

闻之香味也许你也增加在他

们这一吃法的行例！广东经典名吃。

广东咸鸡：

骨也香酥，更加别说其它了

!

客家咸香鸡

一、

选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。

二、咸鸡水做法配方：水

35

斤、盐

2.5

斤、鸡精

100

克、姜半斤、味精

1

斤、草果

3

个、

香叶

5

克、

陈皮

10

克、

桂皮

10

克、

砂姜

25

克。

烧开后开火烧

25

分钟后，

加入

30

克麦

酚。

三、清洗与造型如白切鸡。

四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）

40

—

60

分钟；老母鸡亦开火浸泡

30

分钟；老母鸡腿开火浸泡

40

分钟；三黄鸡爪开火（慢火）

5

分

钟，熄火

15

分钟。

东江手撕鸡

手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精

4

：

2

：

1

（拌搅均匀）

一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡

二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）

三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）

、芝麻油。拌搅均匀即可。

咸香鸡与盐局鸡沾料

手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽

建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。

盐焗鸡要卤水微开

30

分钟离火浸泡

30

分钟，

捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，

肉紧，

有咬劲。

（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。

）

正宗潮州卤水

一、

药材：南姜半斤、香茅

40

克、八角

10

克、沙姜

10

克、草果

10

克、甘草

20

克、桂

皮

15

克、丁香

5

克、小茴

10

克、陈皮

10

克、香叶

5

克、花椒

10

克、罗汉果

1

个（无论多

少水终只放一个）

二、

加料：

kai

姜

50

克、蒜仁

50

克、葱白

5

克、芫荽

50

克、西芹

50

克、红葱头

50

克

三、

味料：冰糖

1.5

斤，盐

250

—

300

克

味精

150

克、鸡精

150

克、绍酒

150

克、玫瑰露酒

40

克、鱼露

40

克，油

100

克。

四、

鸡油半斤

做法：水

10

斤、加生抽半斤十猪骨头

1

斤十配方

1

用沙袋包好十配方

2

用油爆香装袋。武

火烧开，

然后十配方

4

慢火二小时后，

使药材与猪骨头出味。

然后捞出配方

2

与配方

4

与猪

骨头，在加入配方

3

味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

卤水保管

1

．

每天烧开

1

次，开盖不搅动不要碰到有生水。

2

．

试做

3

次后换配方

1

开始营业，以后每

15-20

求采纳

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