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宵夜榜单第一名!在家15分钟搞定,广东人最爱这一口

在广东，干炒牛河是粤菜大厨的出师菜，师傅手艺过不过关，炒一份干炒牛河就知分晓。

一碟合格的牛河，有这么几个关键词：

河粉必须爽滑而干身，上色均匀，看着润，吃着却不油腻。

若是吃完之后，碟子底下还汪着一层油，那么，不及格！

里头的芽菜要脆，韭黄要香，牛肉要嫩而入味，但也不能失了嚼头。

不过，这些都还是最基本的。对于干炒牛河来说，最重要也是最难一点，还是镬气！

这个味道该怎么形容呢？

有点玄妙，它无形无色，却能钻进食材的每一丝缝隙里。

这股气不止作用于嗅觉，它征程的终点，是味蕾。

你夹一筷子牛河，入口有一股焦香，但没有焦糊的苦涩。

有点甜，是酱油高温加热产生的风味物质。

这一股镬气，要靠猛火热油，勾火颠锅，方能成就。

所以这也是为什么，广州好吃的牛河，常常隐身于街边大排档。家庭炉灶的火力，很难还原这份烟火气。

为此我特意请教了几位粤菜大厨，如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河。

根据大厨们的建议，和我自己的反复尝试，总结出一些小技巧，不敢说100%还原大厨的出品，但也能达到及格线了。

老话说，工欲善其事，必先利其器。

炒菜要有镬气，首先，你需要一口 铁锅。

想用不粘锅炒出镬气，那是万万不行的。

不粘锅不能空烧，温度过高也影响使用寿命，大家可别这么折腾它。

炒出镬气的第二个秘诀，是手速。

你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河，会发现，师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多。

因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉，受热更均匀。

不过颠锅这个手艺活，等闲可学不来，所以我也准备了偷懒小技巧，就是用一双 长筷子 。

它比锅铲灵活，能轻松拨散牛河，而且也不会把牛河铲成一段段的。

工具材料齐备，咱们这就开火吧！

技术要点都在步骤里写清楚了，大家记得仔细看。

- 干炒牛河 -

[ 食材 ]

河粉350g 牛里脊150g 豆芽70g 韭黄50g 葱段30g

牛肉调料： 白砂糖1/2小勺 蚝油1小勺

生抽1大勺 白胡椒1/4小勺 小苏打1/4小勺

广东米酒/料酒1/4小勺 清水2大勺

蛋清半个 淀粉1小勺 食用油1大勺

炒粉调料：生抽1大勺 盐1/2小勺 老抽1小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.牛里脊逆着纹路切成片

2.分2-3次加入2大勺清水，每次都要搅拌至牛肉充分吸收

用手抓腌更有助于牛肉入味

再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味

加入米酒和半个鸡蛋的蛋清，搅拌至牛肉充分吸收

加蛋清可使牛肉更嫩滑

再加1小勺淀粉拌匀，最后加1大勺食用油封住调味，腌制15-20分钟

淀粉有锁水的作用，封油是为了让牛肉和空气隔绝，让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里

3.豆芽掐头去尾，胡萝卜切丝，韭黄、葱切段，葱只保留葱绿部分

4.小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐，调成炒粉酱油备用

5.取一个铁锅，大火加热至冒青烟后再烧30秒，加入100-150g的油

普通家庭的炉灶一般火力不够，若想做出镬气的炒牛河，必须要将锅充分烧热

锅内下牛肉，大火滑炒至变色后马上盛出沥油

牛肉变色要立刻盛出，否则加热过度，口感会变柴老

沥出的油，可留着之后炒菜用

6.准备好筷子和锅铲

新手制作炒河粉，若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断，锅铲和筷子相配合更容易成功

7.另起一锅，加热至冒青烟后再烧30秒，下入凉油滑锅，沥出多余的油，留底油

锅内下入豆芽，快速翻炒至5成熟，盛出备用

先用大火将豆芽爆炒至5成熟，能避免芽菜过度加热后出水，失去爽脆的口感

8.再次把锅加热至冒青烟，持续加热30秒左右

锅内下凉油滑锅，转动炒锅使其均匀受热，然后倒出多余的油，留底油煎香河粉

锅内下入河粉，先用筷子将河粉拨开拨散，再用锅铲将河粉翻面，将河粉煎至两面焦香

锅烧热再加凉油滑锅，可以防止河粉粘锅

9.一边下炒粉酱油，一边用筷子将酱料与河粉炒匀

下炒粉酱油时要慢些，少量多次地加入，否则容易粘锅

再下豆芽，用筷子炒匀

最后下入滑炒好的牛肉，撒一把葱绿和韭黄，翻炒均匀后即可关火出锅

牛肉回锅后，锅中水分会变多，这时需要快速将所有材料翻炒均匀，否则容易粘锅

10.撒上白芝麻提香，配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦

河粉根根分明，一夹一扯，筷子便能感到韧性和弹力，入口有一股焦香，这，就是传说中的镬气了。

牛肉焦香滑嫩，双重滋味，肉香、油脂香和河粉的米香，三香合一，奏响美味最强音！

耗时15分钟，一道镬气满满的干炒牛河便完成了，客官您尝尝，可还满意？

以前吃牛河，什么都不懂，只知道这家的好吃，那家的不好吃。

有时候还和朋友特意开车2小时，去打卡各种人气大排档。

后来吃得多了、看得多了、做得多了，一度还颇有自得，以为自己很懂。

这两年和 美食 领域真正的大师们有了一些交流，才知道自己要补的功课，还有很多。

哈哈，意识到自己的无知，也是一种成长呀。

广东人在家如何做出,美味的鲅鱼?

首先我们先来准备一下食材：1.新鲜的鲅鱼2.生姜3.葱4.蒜头5.面粉6.白糖7.料酒，陈醋，老抽，8角，食用盐，食用油。

第1步我们先把新鲜的鲍鱼清洗干净，用刀切成块，放入碗中加入食用盐，老抽，料酒搅拌均匀，腌制15分钟。第2步我们把葱切成块，生姜切成片，八角，准备个碗，碗中倒入适量的面粉，然后取出刚才腌制好的鱼块，在面粉上来，回沾几下，让鱼块都沾到面粉。

第3步开火，锅中倒入少许的食用油，等待油温达到8成左右，即可放入刚才沾好面粉的鱼块，放进锅中油炸，两面炸至微微的金黄色即可捞出。

第4步，开火锅中倒入食用油，翻炒一下，加入刚才炸好的鱼块，加入料酒，陈醋，8角，生姜，老抽，白糖一勺，然后用大火快速翻炒一下，再加入清水没过鱼身即可，我们在加入适当的食用盐，再开大火烧开至冒泡，再转小火闷个10分钟左右，开盖再放入蒜末，再盖闷个5分钟，这一步是收汁，收到汤汁到浓稠的时候即可出锅装盘。

广东人的下饭菜,咸鱼茄子煲,不用过油炸,咸香浓郁,好吃又下饭

茄子的做法千变万化，在广东有一道极受欢迎的咸鱼茄子煲，它在粤菜系里算是很家常的菜式了，但这个组合在内地人看来却是很新鲜的，它巧妙地将当地家常的咸鱼，与茄子、肉末同煲，菜品口味咸鲜，茄子入口软嫩，吸收了咸鱼和肉末的鲜香味道，是下饭的绝佳搭档！这道菜里必不可少的就是咸鱼。笼统来说，咸鱼分梅香和实肉两种，梅香的咸臭味比较浓郁，不是所有人都能接受那味道。然而做咸鱼茄子煲，最适合用梅香咸鱼，闻起来咸臭咸臭的味道，吃起来却格外地下饭。

少油版咸鱼茄子煲

【材料】：猪肉 200克，梅香咸鱼 50克，茄子 3根，生姜 1块，大蒜 3瓣，香葱 适量，淀粉 2茶匙，老抽 半汤匙，生抽 1汤匙，白糖 1茶匙

【做法】：1、买猪肉的时候，最好买带点肥肉的猪腿肉，猪肉不用太多，买个10元就差不多了，把猪肉切成小粒。咸鱼一定要买梅香咸鱼，咸鱼用清水冲洗后，去骨切成小粒备用。食材表上50克咸鱼是带骨的重量，咸鱼肉用30~40克左右。

2、生姜去皮后拍散，大蒜随意的剁碎，香葱切成葱花备用。

3、为了能让茄子少吸油，要先破坏茄子的海绵组织。把茄子放入盆子里，加入没过茄子的清水，放入1茶匙盐和1汤匙白醋，浸泡10分钟，浸泡好后将茄子捞起，用手把茄子的水分挤干，这样茄子才不会那么吸油。

4、通常茄子都是用油炸的方式，这次我们做这个少油版的茄子煲，茄子就不炸了，炒锅放入适量的油，油可以比炒菜多，把油烧热后倒入茄子快速的翻炒，茄子在高温下才不会发黄发黑。这样处理的茄子既能保留紫色，也不像炸茄子那么油腻，茄子炒到变软后捞起备用。

5、准备好淀粉水，把生抽、老抽和白糖放入碗里，加入大半碗清水搅拌均匀。

6、因为刚才炒锅茄子，锅里还有点底油，直接放入肉末和咸鱼炒出香味，把猪肉炒熟后加入姜丝与蒜粒炒香。

7、倒入茄子快速翻炒，然后淋入调好的淀粉水炒10秒左右，尝一下味道，如果太咸，就加一点清水和糖中和一下。

8、把锅里的茄子连同汤汁一起转入砂锅中，撒上葱花，盖上盖子用中火焖1分钟即可。一般做这道菜，我会选择用砂锅，这道茄子煲要烫，要滚，要软，砂锅是必不可少的保温器具，另外，要煲够十五分钟茄子才会软烂，茄子如果硬，不入味，这道菜就失败了。

揭开砂锅盖，香气在揭开锅盖那一瞬间冲出来，还在冒泡呢，这就是砂锅的好处啦！等不及了赶快上桌大快朵颐了。

【小提示】：

1、茄子切开后不立刻使用，需放盐水中浸泡不会被氧化，保持茄子的本色。

2、咸鱼改切成小块的时候尽量去除大的鱼骨，所以我推荐比较少鱼骨的咸鱼，例如马鲛鱼。

3、咸鱼在这里主要是提鲜，提味儿，不用太多，推荐梅香咸鱼，味道醇正，但最好提前用清水浸泡一会，否则就怕太咸。

4、注意茄子焖时间越长，就越入味，但相对而言，形状就会越软烂。

5、有条件的话可以用砂锅加盖焖煮茄子，可以保持锅气，那样会更加入味，家中实在没有就算了。

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