白毫银针的发酵程度是多少 白毫银针的发酵程度高吗

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白毫银针的发酵程度是多少 白毫银针的发酵程度高吗

白毫银针的发酵程度为5~10%。白茶为六大茶类之一，而白毫银针便是白茶的一种，属于轻微发酵茶，在制作的过程中，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制作而成，其发酵程度轻微，在5~10%左右，因此大量保留了茶叶中的风味物质，同时为后期的陈化奠定了良好的物质基础。

白毫银针的制作工艺

首先采摘群体种、水仙茶树的鲜嫩芽头为原料。

采摘原则为：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽头不采，紫色芽头不采，风伤芽头不采，人为损伤芽头不采，虫伤芽头不采，开心芽头不采，空心芽不采，有病弯曲芽不采。

（日光萎凋）

茶芽采下后，将茶芽均匀薄摊在水筛或萎凋帘上，置于阳光下曝晒，在春季干燥凉爽的气候条件下，一般曝晒一天即可达八、九成干，再用文火烘焙至足干即可储藏，烘焙lh，焙笼温度约为40~45℃，且在焙心上垫放一层白纸，以防火温太高，灼伤茶芽，每笼摊放茶芽0.25kg左右，约烘30min可达足干。

烘焙银针时，应注意掌握火功，如温度过高，摊放茶芽又厚，则茶芽变红，香气不正；如火候过度，银针毫色变黄；火候不足，毫色转黑变质，因此火功必须掌握适度。

（文火烘焙）

注意点

制银针时如遇高温高湿的气候条件，一般晒一天只能达六、七成干，第二天还要继续晒到八、力成干后，再用文火烘至足干，如当天不能晒至六、七成干，或第二天遇到阴雨天，为保证品质，当晚或第二天清晨即应用低温烘干，烘焙时火温可稍高，约45~50℃。

茶芽采回后，如恰逢阴雨或大雾天气不能曝晒时，则应用低温徐徐烘干代替阳光曝晒。否则，茶芽变黑降低品质。如遇风大可在室内薄摊自然萎凋，当其减重率达30%左右时再用文火烘干，以免茶芽转黑变质。

白毫银针的品质特征

发酵度：5~10%-轻微发酵茶

工艺：鲜叶、萎凋、干燥

制成的成品茶外形似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。

其茶嫩度较高，芽肥壮挺，银白雪亮且富于光泽，净度较高，且不含老梗、老叶，香气为毫香浓郁，汤色杏黄、杏绿，且清澈明亮，滋味甘醇浓厚、清甜爽口。

白毫银针的品质特征

白毫银针是采摘大白茶或水仙茶树单芽为原料制成，成品茶外形似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针，其茶嫩度较高，芽肥壮挺，银白雪亮且富于光泽，净度较高，且不含老梗、老叶，香气为毫香浓郁，汤色杏黄、杏绿，且清澈明亮，滋味甘醇浓厚、清甜爽口。

白毫银针的采制要求十分严格，民间素有“十不采”的说法，即：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，统称“十不采”。

而且只采肥壮的单芽头，如果采回一芽一、二叶的新梢，则只摘取芽心，俗称之为抽针（即将一芽一、二叶上的芽掐下，抽出作银针的原料，剩下的茎叶作其它花色的白茶或其它茶）。

白毫银针采摘的时间最早，采摘期最短，且采摘期间温度较低，茶叶生长缓慢，所以数量也是春茶中最少的。也是基于初春的低温与多云雾的天气，白毫银针有着银白、厚密的白毫，其中富含氨基酸、维生素、茶多酚等物质。

冲泡后，毫香、嫩香具显，萦绕于鼻息之间，香气清鲜，茶汤的“饱满度”很高，特别是头采银针，小小的米针中蕴含着大量的氨基酸、可溶性糖、茶多酚等物质。

总体上滋味醇和，茶在杯中冲泡，即出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，蔚为奇观，品饮时，满口清甜，别有一番滋味在心头。

白毫银针的等级和特点

根据国家标准《GB/T22291-2023白茶》，白毫银针分为特级、一级两个等级。

特级：芽针肥壮，茸毛厚实，匀齐，色泽呈银灰白色，香气清纯、毫香显露，滋味清鲜醇爽、毫味足。

一级：芽针秀长，茸毛略薄，色泽为银灰白色，香气清纯、毫香显，滋味鲜醇爽、毫味显。

白毫银针的等级和特点

白毫银针的等级，主要还是看芽头的形状。

一、特级白毫银针

（白毫银针特级）

特级白毫银针，外形芽头饱满、肥壮，白毫特别厚实，密布。通体呈现出银灰白的颜色，显得十分有光泽，滋味上毫香、嫩香更加显著，持久，注水的那一刻，香气即凸现。

二、一级白毫银针

外形芽头秀长，白毫略薄一些，整体颜色银灰白，光泽度一般。

（白毫银针一级）

从上述两级银针的外观指标标准来看，我们可以总结出，两个等级的白毫银针的芽头，是有很大区别的。

特级银针的芽头，是肥壮，一级的是秀长，滋味上特级的毫香更明显、持久。

优质白毫银针的特点

1、干茶

优质的白毫银针干茶的芽头肥壮，是典型的银针形状，满披白毫，比较匀整稍带碎末。

2、汤色

汤色为典型的杏黄色，茶汤具有很好的明亮度。

3、气味

气味为纯正的白毫银针清香伴有毫香，且持久度较好。

4、滋味

茶汤滋味醇和爽滑，不苦不涩，有回甘，滋味淡雅悠长，但是茶汤一开始不容易浸出，耐泡性好。

5、叶底

叶底芽头柔软肥嫩，有弹性，较匀齐，体现原料的细嫩。

金山银针与白毫银针有什么区别

君山银针与白毫银针的区别，主要体现在三个方面。

1.属性区别

君山银针属于黄茶，性寒，白毫银针属于白茶，性凉。

2.特质区别

君山银针是由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。

白毫银针由鲜嫩芽制成，其芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。

3.产地区别

君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。素有雅称“金镶玉”。

而白毫银针产于福建福鼎市，白毫密披，银装素裹，尤为好看。

4.工艺区别

君山银针采用的是绿茶的制作工艺，只是多了一道闷黄工序，而白毫银针则是完全的萎凋、干燥两道程序。

君山银针和白毫银针虽然名字中都有银针二字，也都是我国的名茶，但是这两种茶完全属于不同的茶类。

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