茶具的发展及演变 茶具的发展史

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茶具的发展及演变 茶具的发展史

茶具也称茶器，从有茶的那天起就出现在中国人生活中。只不过，茶之始是作为药用和食用材料，人们是直接用来煮汤或食用的。所以最初的所谓茶具，其实是与食具和酒具合而用之。后来随着人们饮茶习惯的改变，尤其到了唐、宋时期，饮茶习惯逐渐由煮食改为煮点之饮，我国专用茶具才随之产生。我们现在大都习惯于在喝茶的时候使用诸如茶壶、公道杯、茶杯这类的茶具，这些茶具统称为现代茶具，实际上跟古人所使用的茶具是不同的。那么，现代茶具的雏形究竟形成于什么时候呢?

在隋唐之前，人们尚未形成专门的饮茶器具，而是同其他饮食器具混用，当然称不上什么茶具;而唐、宋时期虽然已经出现了专门的茶具，但是由于当时的人以饮饼茶为主，采用的是煎茶法或点茶法，因此所使用的茶具跟今天相比也有非常大的不同;一直到了明代，饮茶才开始直接用沸水冲泡，即同现在相同的清饮法，所以唐、宋时的炙茶、碾茶、罗茶、煮茶器具便无用武之地，从而产生了一批新的茶具品种，我们使用的茶具品种基本上与明代的茶具没有多大变化，只是样式和质地有所不同而已，所以说，现代茶具的雏形其实是形成于明代的。

明人一般习惯于饮用条形散茶，因而贮茶焙茶器具比唐、宋时显得更为重要。明代高濂在《遵生八笺》中列出了16件饮茶时所用到的器具，另加贮茶的器具7件，合计共有23件。但明代张谦德在《茶经》中的“论器”里提到当时的茶具只有茶焙、茶笼、汤瓶、茶壶、茶盏、纸囊、茶洗、茶瓶、茶炉8件。

明代茶具虽然简便，但同样讲究制法、规格，注重质地。新茶具的问世以及茶具制作工艺，比唐、宋时又有大的进展，并且所有的茶具都由陶或瓷烧制而成。在这一时期，江西景德镇的白瓷茶具和青花瓷茶具、江苏宜兴的紫砂茶具，在色泽、造型、品种和式样上都精致无比，堪称茶具中的艺术品。

茶叶在存放过程中，到底发生了哪些变化

茶叶属于食品，因此就具有保质期属性，具有易变性，在存放中我们针对其易变性，有的是阻断，有的是促进。

对于追鲜的茶，贮藏方法稍有不当，就会在很短时间内失去当初的风味；对于追求陈香的茶，我们要控制其劣变，陈化出我们想要的滋味。比如樟香、枣香、药香等等。

越是名贵茶叶，越是难以保管，如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶，如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井，若存放不当，就会使茶香气、滋味大打折扣，无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。

即便是一般的茶叶在放置一段时间后，也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。那些耐存放的茶，陈放不得当，也会发生霉变，如普洱、黑茶、白茶、传统乌龙茶等。因而，茶叶的合理保存尤为重要。

我们知道，鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。

（白茶的储存~三层包装法）

那么，到底是茶叶的哪些成分，在温度、水分、氧气、光线四大主因素综合作用发生变化了呢？

1、色素变化

主要是叶绿素的变化，表现为茶叶褐变

叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分，在嫩芽叶中含量较高，它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。

然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下)，易发生分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。

一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现显著的褐变。

此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素。

这类物质是光合作用中的辅助成分，有一定的吸收光能性质，因此，较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味，从而影响茶汤滋味。

2、茶多酚变化

茶多酚氧化和聚合，使茶汤褐变与劣变

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓厚度和收敛性、爽度。

茶多酚本身无色，但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素，使红茶汤变暗。在绿茶中，茶多酚保留量较多，在贮藏中易发生氧化，生成醌类，导致茶汤变褐，同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。

3、维生素c变化

维生素c含量减少，茶叶褐变与劣变

维生素C是茶叶所含的保健成分之一，一般绿茶的维生素c含量约为250mg/100g，有的甚至高达500mg/100g，乌龙茶约为100 mg/100g，红茶因经发酵工艺，维生素c损失较大，一般在50mg/100g以下。

维生素C的含量多少与茶叶品质关系密切，如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。

维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。

4、类脂物质的水解与胡萝卜素变化

类脂物质的水解与胡萝卜素氧化，茶汤香气劣变

脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。

（滇红储存）

5、氨基酸变化

氨基酸转化，茶汤滋味变淡

氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质，是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。

茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无味。红茶贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化，造成贮存时间越长，氨基酸含量下降得越多，茶叶也逐渐失去了新鲜感。

6、香气成分变化

香气挥发，陈味日显

随着茶叶存放时间越长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加（有我们喜欢的也有不喜欢的）。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少。

与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇来鉴别是新茶还是陈茶。

（绿茶）

有的茶友会说，如普洱茶、白茶他们都是长期存放的，并没有保质期。那么，他们能跳出三界之外吗？

答案是不能，白茶、普洱茶根据国标的提示真的是可以长期储存，但是他们依旧存在合理以及最佳的品饮期限，这如10年、20年，超过这个界限，茶叶的风味自然是呈下降趋势的。

另外，不管长期储存，还是绿茶的18个月，红茶的36个月，他们都需要做好隔绝工作，如温度、水分、氧气、光线，一旦没有按照相应茶类的储存方式去保存，储存失误，那么茶叶就会提前变质或者发霉。

随着陈放年份的增加，白茶中的物质有哪些变化

白茶，六大茶类之一。

工艺简约、纯朴，采收当地茶树鲜叶，经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成。

而白茶在六大茶类中，也是比较独特的存在，因为可以长期存放。

正是如此，有了新白茶、老白茶一说。

茶叶色泽：由灰绿、墨绿，转变为褐色、黄褐色

茶叶汤色：由茶汤黄绿色居多，杏黄色，转变为橙黄色、琥珀色。

茶叶滋味：由鲜爽，清幽，转变为醇和温润，甘甜。

那么，随着年份的增加，白茶中的内在物质有哪些变化呢？

一、水浸出物

随着年份的增加，寿眉的水浸出物含量减少，在冲泡白茶的时候水浸出物的析出也会变慢，这也是为什么老白茶要醒茶、而且越老越耐泡的原因之一。

且不同年份的白茶可溶性糖含量变化不大，所以新白茶与老白茶都会醇厚甘甜。

二、茶多酚

茶多酚含量随着年份的增加而减少，茶多酚中占比最高的而茶素也逐年降低，且而茶素是白茶苦涩的来源之一，所以年份越老的白茶苦涩感就会越低，滋味越醇和，回甘越明显。

但是，茶多酚中的黄酮类物质，并不会随着茶多酚含量的降低而降低；

反而是逐年增加的，而黄酮类物质是茶叶具有保健功能的主要成分，这也是老白茶更受欢迎的原因之一。

三、氨基酸

氨基酸主要负责茶叶的鲜爽甘甜，一般茶叶中游离氨基酸含量为2~3 % ，甚至更低。

但是，寿眉中游离氨基酸的含量是其它茶叶的一倍，最高为6.62%，在第3年的时候然后快速下降，然后逐渐趋于稳定。

另外，需要明白老白茶也是有鲜爽度的，只是鲜爽感降低；

在品饮的时候容易被其他的香气滋味所掩盖，不容易被品饮到，但对比其他茶类，老白茶的氨基酸含量还是最高的。

四、咖啡碱

咖啡碱是影响人体中枢神经的兴奋剂，也是白茶苦味的来源之一，随着白茶年份的变化；

咖啡碱的含量变化不是很大，在茶汤中，咖啡碱的含量，是需要达到一定的程度，人体才能感知的到，当我们在品饮白茶的时候觉得会苦，可以减少投茶量，来降低茶汤中咖啡碱的含量。

总结

白茶在存放的过程中，茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质是不断较少的，而黄酮物质却在增加。

但前提是在一定的期限内，白茶虽然可以长期存放，但原料、储存方法、工艺缺一不可。

最后，白茶并非一味地越陈越好，白茶如人一样，也会经历青春期、中年、老年，过了界限，营养成分只会逐年衰减。

但每个阶段都有不同的特点，正如我们的成长一般，每一个阶段都是独一无二的，且有价值。

茶叶的陈化主要是什么的变化

陈化，描述的是普洱茶随岁月流逝发生的外在转变，比如看到的普洱茶条索的颜色、汤色、滋味、叶底和香气。而这种普洱茶的外在表现，只要一直观察，是用人体感官器官能感受到的。

在适宜的条件下，在一定的贮藏期内，普洱茶品质呈上升变化趋势，良好加工贮藏能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着色、香、醇、甘、润、滑方向转变，普洱茶的陈化品质不单纯取决于陈化时间的长短，更取决于具体陈化的环境条件和技术措施。

在贮藏过程中，普洱茶香气物质在组成结构和比例上发生系列变化，多酚类物质等发生了结构性变化，使普洱茶因贮藏时间的不同具有独特香型、汤色多变、苦涩味减轻、口感更加饱满甜润。

普洱茶贮藏期间变化的好坏与快慢，一方面取决于普洱茶本身的内质基础，另一方面依赖于贮藏陈化的环境条件。在适宜的环境下，陈化普洱茶制品的色香味品质和卫生安全品质等都将得到良好改善，能实现良好的投资增值功能。

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