中国制茶工艺 传统制茶工具

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中国制茶工艺 传统制茶工具

采茶、制茶，需要工具。工欲善其事，必先利其器。

在陆羽时代，采制茶工具体系已经相当成熟完备。可以设想，在最远古时期，茶的制法和工具的应用必然是最为简单的。我们来看看几种最原始、最简单的制茶法：

1、新鲜芽叶采摘下来，直接和水和盐等，一起吃掉，这当是最原始的吃茶法。在云南少数民族，我们仍然还可以看到把茶叶当菜来吃的传统。

2、直接采摘茶树鲜叶（芽叶），煮后饮用。

3、将新鲜茶芽叶晒干后，存放。以待需用时泡饮或煮饮。类似中草药制法。这也是现代的白茶制法的雏形。

杨丰编着的《政和白茶》一书有这样的表述：“人类最早利用茶叶和利用其他植物的方式如出一辙，经历生食-煮食-晒干备食的发展过程。”（第15页）晒茶制茶法，从而往白茶工艺方向发展。这是茶发展的支流。

由煮到蒸制茶法，从而往蒸青绿茶方向发展，这是茶最主流的发展方向。

从蒸青散茶中，又发展出蒸青饼茶。饼茶，更加有利于存放和运输。唐代的蒸青饼茶制法，其实已经是当时非常先进的制茶法，工序也较为复杂。

首先是采茶工具：籝，就是竹篮子。

其次是蒸茶的工具。灶、釜、甑、箅、叉（榖木枝）。

第三步，成型。成型的工具有6种。捣茶工具：杵、臼。拍茶工具：规、承、襜。列茶工具：芘莉。

第四步，干燥。干燥工具除芘莉外，还有5种。穿茶工具：棨（锥刀）。穿茶及解茶工具：朴（鞭）烘茶工具：焙、贯、棚（栈）。

第五步：计数和封藏工具：穿和育。

上述制茶工具，基本上沿用到了元代。从明代开始，炒青制法逐步取代了蒸青制法。但是在部分地区，蒸青制法依然得到保留，比如现在的恩施玉露。同时，蒸青制法从唐传入日本，在日本得到保留和发扬光大。

压制茶技术，在中国也得到持续的发展，并在今天放射出夺目的光彩。在今天的中国，压制茶在六大茶类都有运用，但主要是黑茶。

压制绿茶：生普类的普洱方茶、沱茶、饼茶

压制黑茶：康砖茶、青砖茶、黑砖茶、茯砖茶、熟普类的普洱饼茶等

压制白茶：从当代开始，得到大量运用

压制红茶：主要有湖北赤壁的米砖茶

压制乌龙茶：从当代开始，少量运用

压制黄茶：从当代开始，少量运用

随着“越陈越香”饮茶观念的流行，压制茶已经重新崛起，并有望再次征服人类的味蕾。而压制茶遥远的源头，我们仍然要追溯到《茶经》。

非遗中国茶 | 绿茶制作技艺之雨花茶制作技艺

11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，今天为大家介绍的是其中的绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）。

绿茶制作技艺

雨花茶制作技艺

雨花茶制作技艺是中国传统绿茶针形类茶制作技艺的杰出代表。雨花茶形如松针，条紧圆直，锋苗挺秀，色泽翠绿，汤色清澈，香气高雅，滋味鲜醇，在绿茶中别具一格。

“雨花茶”在传承了绿茶的传统炒制工艺基础上，工艺更加精细，流程包括鲜叶采摘、拣剔、摊凉、杀青、揉捻、打毛火、整形、干燥、筛分等多道工序，其独创的搓条抓条技法，是传统绿茶制作技艺的瑰宝；精制筛分工艺，被誉为中国古老制茶技艺的活化石。

1、摊凉

采摘回来的茶叶在20~25度的阴凉通风处放置3~5小时，在此期间翻动一至两次。

轻拿轻放，抖散均匀。经过适当的摊放，芽叶中的水分轻度散发，有清香气产生时即可炒制。

2、杀青

杀青的目的是在高温下灭活新鲜叶片中的酶活性并蒸发一些水。杀青在锅内进行，锅内温度升至120~140度。

将萎蔫的绿叶放入茶叶制作专用的油润滑锅中，去水时间为5~7分钟，重量减轻25%左右，茶叶去青完成。

3、揉捻

杀青叶摊凉2~3分钟，在杀青没有完全冷却时开始揉捻。

采用双手揉捏的方法，即双手捧着茶叶，在细竹篮上来回推。

动作先轻后重，先慢后快，揉捻时的力度掌握要注意，“来轻去稍重”。

每揉2~3分钟，解块散热一次。揉捻全过程时间为20分钟左右把叶子搓成条形状。

4、整形干燥

整形干燥是形成雨花茶独特形状的关键工序。掌握锅的温度在85-90℃，并擦一点专用油。投叶揉捻，一边抽炒，一边抖散。

当茶叶稍干时，将茶叶放在手掌中，用双手轻轻揉搓成茶条，然后摇动。

5、理条

直到叶子没有粘在手上就可以将锅的温度降低到60~65度，五指伸开，两手合抱叶子，顺着一个方向，用手心滚搓，轻重相间，进行理条。当茶叶干透90%后，就可以摊凉，变成雨花茶。

制作好的雨花茶茶叶色、香、味、形俱佳，在绿茶中别具一格。其形如松针条紧圆直，锋苗挺秀；色泽翠绿，白毫显露；香气高雅,滋味鲜醇；汤色清澈，叶底嫩绿。

国家级非遗代表性项目，绿茶之西湖龙井的制作技艺

西湖龙井，我国十大名茶之一，素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。

西湖龙井产于浙江省杭州市，得天独厚的自然环境，为孕育出茶叶的优异品质，提供了良好的物质基础。

杭州的产茶史，可追溯至唐代，时有陆羽《茶经》载：“钱塘（今杭州）天竺、灵隐二寺产茶。”

到北宋，辩才法师在龙井狮峰山下开山种茶，成为龙井村种茶制茶的最早历史记载；苏轼常与辩才品茗吟诗，其手书的“老龙井”匾额尚存于狮峰山的悬岩上。

清代，西湖龙井声名鹊起，清高宗乾隆皇帝尤为喜爱，曾六下江南，四上龙井，题写六首龙井茶御诗，亲封“十八棵御茶树”，西湖龙井逐渐享誉中外。

西湖龙井茶的制作技艺

西湖龙井采摘要求鲜叶嫩匀，标准为一芽一叶或一芽二叶。在长期的生产实践中，茶农总结出一套完整的西湖龙井炒制手法，即“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。

抓

抓住茶叶在锅内作上下拓、抖或沿锅壁前后往复移动，整理茶叶并及时抓紧、抓直成条，使茶叶在手掌中内外转换。

抖

将拓起攒在手掌上的茶叶上下抖动，均匀撒在锅中，使茶叶受热均匀，散发叶内水分，起到抖齐、理条、起色的作用。

搭（透）

抖后即反掌向下，顺势朝锅底茶叶压去，搭力开始宜轻，再逐渐加重，主要用于青锅阶段。

拓（抹）

手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁伏贴地拓上，上、下反复，使茶叶扁平。

捺

手法与拓相似，但与拓的方向相反，加重四指和掌心的用力度，促使茶身更为扁平、挺秀。

推

抓到靠边锅壁的茶叶，手掌控制住并压实茶叶，用力向前推出去，增加对茶叶的压力，使茶叶进一步扁平、光滑。

扣

手法与抓相似，在抓、推的过程中，扣紧茶叶使其条索紧直。

甩

把托在手中的茶叶利用转动之势，迅速在手中交换，使叶片包住茶芽，起到理条、散发水分的作用。

磨

在抓、推茶叶时，快速往复运动，增加手对茶、茶对茶、茶对锅壁的磨擦，增加茶叶的光滑度，一般用于煇锅后半阶段。

压

在抓、推、磨的同时，增强对茶叶的压力，促使茶叶更趋平实和光滑，只用于煇锅后半阶段。

一般含水量75%的鲜叶，经过一道道工序作业后，最终做成含水量为6%左右的干茶。500克特级西湖龙井通常需炒制6-7小时。

西湖龙井的品质与冲泡

西湖龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，被誉为“绿茶皇后”。茶叶扁平光滑，芽长于叶，色泽嫩绿，汤色嫩绿明亮，香气为嫩栗香或豆花香，滋味鲜醇爽口，叶底细嫩匀整。

冲泡一杯西湖龙井，宜选用玻璃杯，并使用85-90℃的水。先在杯中冲入1/3的开水，再投入茶叶，微微晃动玻璃杯进行摇香并使茶叶浸润，此时可闻到馥郁的嫩栗香或豆花香；

最后再往杯中注水，稍待几分钟后，可看到茶叶在杯中上下浮沉，便可饮用。

国家级非遗代表项目｜黄茶之君山银针制作技艺

君山茶在唐代已成为贡品，当时称“湖茶”。宋代称“白鹤茶”“黄翎毛”。

到明代，茶树种植和技艺传承区域逐渐拓展，清代达到鼎盛。据《巴陵县志》记载:“君山产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”

又据《湖南省新通志》记载:“君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之。”古人形容此茶如“白银盘里一青螺”。

君山银针茶产于湖南岳阳市君山区。君山银针茶制作技艺，是岳阳市君山人民经过无数代人长期艰苦探索、不断实践总结出来的一套较为完整的传统制茶技艺。

君山银针茶色、香、味、形俱佳，是我国独有的黄茶典范，是中国茶叶中的珍品。

制作技艺

君山银针茶制作技艺主要包括：采摘、摊晾、杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、复包、足火、精选等十道工序。

1、采摘

每年在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。坚持“雨天不采、风霜不采、开口不采、发紫不采、空心不采、弯曲不采、虫伤不采、细瘦不采、不合尺寸不采”等九不采。

2、摊晾

将鲜叶摊放于篾盘中，厚度为3～5cm，通微风，加快水分蒸发，含水量70%左右为适度。

3、杀青

茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。约经4～5分钟，芽蒂萎软清气消失，发出茶香，即可出锅。

4、摊凉

杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻杨簸数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4～5分钟，即可初烘。

5、初烘

放在炭火炕灶上，温度掌握在50～60℃，烘20～30分钟，至五成干。

6、初包

初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5公斤左右，置于箱内，放置40～48小时，谓之初包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成。

7、复烘

复烘的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。

8、复包

补充初包发酵程度的不足，以利继续形成黄茶特有的品质，复包闷黄时间银针为22～24小时，待色成微黄色为适度。

9、足火

在焙笼上进行足干，温度50～55℃，其间每隔10～15分钟翻动一次，烘约1小时，将茶的含水量烘至5～6％。

10、精选

君山银针叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算，500克君山银针茶，约需精选出标准一致的四万个茶芽。

品质与冲泡

君山银针茶成品特色明显：内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得雅号“金镶玉”，又因茶芽外形很像一根根银针，故名君山银针。

冲泡后香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底明亮。

在玻璃杯中，可见芽尖悬空竖立，徐徐下沉，再泡再起，可三起三落。

传承与保护

黄茶制作技艺（君山银针茶制作技艺）于2023年列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

岳阳市君山区文化馆成立于1996年，下设有非物质文化遗产保护等业务部门，文化馆立足基层，积极做好非物质文化遗产保护传承工作，积极增强民众非遗保护意识，积极活跃群众文艺生活、繁荣地方艺术创作。

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