宋代斗茶的决胜标准 宋代斗茶最精彩的部分

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宋代斗茶的决胜标准 宋代斗茶最精彩的部分

“斗”极具攻击性的字眼。同任何一个字组成词，都很有火药味。而它偏偏遇上了「与世无争」的茶，而将它们二者相组合，正是宋代茶事中一件特别的项目。

众所周知，中国人在日常生活中谦逊温和，故而会把具有竞争与较量意味的活动纳入到游戏当中，譬如民间斗鸡，雅人斗棋，今人斗图，不管是哪种「斗」人们总能从中获得乐趣，乐此不疲，此为「斗趣」。

而宋人的「斗趣」就都体现在了「斗茶」中。斗茶也称为「茗战」，是产茶人、制茶人、茶艺爱好者为了比试茶的品色、烹茶质量而开展的竞技。想必是宋人太爱茶了，在茶业产地、民间茶肆、文人雅会中都有斗茶的存在。

▲宋 刘松年 《撵茶图》

「 源 起 」

斗茶起自唐朝，但唐朝的斗茶活动并不频繁。据考证，斗茶的真正产生与贡茶制度的建立有很大关系。

唐代贡茶制度建立以后，湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶，两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴，邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。时任苏州刺史的白居易受邀，却因病未能赴茶宴，遗憾而留下了那首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》，诗中所写正是两郡太守在境会亭欢宴的情景。

遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。

盘下中分两州界，灯前各作一家春。

青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。

自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。

较为著名的唐代斗茶活动记载于《梅妃传》，说的是唐玄宗与梅妃斗茶，梅妃取胜，唐玄宗对梅妃大加赞叹。

「开元年间，玄宗与妃斗茶。顾诸王戏曰：‘此梅精也，吹白玉笛，作惊鸿舞，一座光辉。斗茶今又胜我点。’」

「 民 间 」

斗茶活动规则并不复杂，主要竞争的是茶盏表面的形态，也就是茶汤的汤色和汤花的优劣。在宋代，整个王朝从上至下皆为茶而狂热，各个产茶地的斗茶活动更是异常热闹。

先说这建安斗茶。蔡襄在《茶录》中的「点茶」一段有提到：

「视其面色鲜白，著盏无水痕者为绝佳。建安斗茶，以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说，曰：‘相去一水二水。’」

宋代茶色以白为上，点茶后在盏面上出现白若乳状的样子，以色白和泡沫持久为优，白中略青胜过白中略黄，泡沫浓厚能够较长时间停留在盏上叫作咬盏，以咬盏相对持久的为胜利。

范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中以「北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。」来描绘当时的斗茶情景，大臣王珪也兴致盎然地写道：「云叠乱花争一水，风团双影贡先春」。宋人茶户对于斗茶的热情与虔诚不同于唐人，不然怎么会有范仲淹的「胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。」

斗茶虽激烈而严肃，但有人就不禁要问，这斗茶看到都是色，这茶的滋味难道就不打紧了吗？其实，斗茶主要斗色，这里面是有原因。因为这来自建溪茶的品质，在宋代茶人那已经得到了一众好评，它的滋味之美，蔡襄《茶录》中是这样描述的「茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者。」宋徽宗在《大观茶论》说：「夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之。」这样一来，官方认证绝对精品了。

▲宋 刘松年（传）《茗园赌市图》局部

「 文 士 」

斗茶到了文人雅士这里，倒也成了一桩风雅趣事。不同于民间茶户的斗法，文士间的斗茶，主要争个谁的茶美，谁的茶香。

苏轼和蔡襄就曾斗过一回。一个正直年轻气盛，一个已是垂暮之年，但都精通茶道，这场斗茶竞技自然备受关注。据北宋江休复《嘉佑杂志》上记载，「苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。」

苏东坡此番能斗赢，凭的不是茶优，而是水好。何为竹沥水？这竹沥水就是用烤过的竹子浸泡过的水。他取惠山寺后山清泉，再用竹子沥过，因此更加清冽，汤色、滋味自然更胜一筹。由此可见，泡茶选水的重要性。

苏轼有个同乡后生叫唐庚，凡事儿都爱讨个究竟，正是这样的性格，他对斗茶有着一套自己的看法，于是作了篇《斗茶记》。文中他写：「吾闻茶不问团绔，要之贵新；水不问江井，要之贵活。」他以为，不管什么样的茶叶，茶一定是要新茶，不管什么样的水质，水一定要活水。对于饮茶，唐庚有自己独特的见解，这篇《斗茶记》也被无数人饮用。

相较于今天的品评茶叶，宋人的斗茶更具有趣味性。时过境迁，宋代的斗茶也就只属于宋代了。

宋代斗茶主要内容

宋代斗茶主要内容：斗茶品、斗茶令、茶百戏、斗茶品以茶新为贵，斗茶用水以活为上。所谓斗茶也称为茗战，是产茶人、制茶人、茶艺爱好者为了比试茶的品色、烹茶质量而开展的竞技。

斗茶的步骤及流程：

一、炙茶

先将茶饼"以沸汤渍之"，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。

二、碾茶

用干净的纸包裹，槌碎，然后碾细。若过夜，则色昏。

三、罗茶

把碾好的细木过筛,筛上粗末再碾、再罗。

四、烘盏

凡是点茶,必须先烘盏使之热。如果盏冷,茶就浮不起来。

五、点茶

先投茶,然后注汤,调成膏状。(至于投茶量,据唐苏《十六汤品》载一般"一瓯之茗,多不过二钱",按晚唐一钱重约为今四克换算,二钱约为八克,这是很浓的。),第一汤沿盏壁注水,不要让水触到茶,先搅动茶膏,渐渐加力击拂,手轻筅重。

第二汤从茶面上注水,先绕茶面注入一周,然后再急注,用力击拂,茶面上升起层层细泡。

第三汤时注水要多,击拂要轻而匀。第四汤注水要少,搅动稍慢。第五汤稍快一些,搅动匀而透彻。第六汤用筅轻轻拂动乳点。第七汤分出轻清重浊,茶液稀稠适中,就可以停止拂动。

斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。

斗茶：斗色斗浮顶夷华

古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。

汤色：建安人斗试，以青白胜黄白

首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。

汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；

色偏青，说明蒸茶火候不足;

色泛灰，说明蒸茶火候已过;

色泛黄，说明采制不及时;

色泛红，则说明烘焙过了火候。

其次看汤花持续时间长短。

宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。

斗水痕：建安斗试以水痕先者为负，耐欠者为胜

反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。

茶趣：斗茶令与茶百戏

斗茶令，即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。

在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。

宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。

茶事杯中水：盏为最

宋人喝茶喜用建盏，盏茶黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”即为此建盏的名句。

斗茶：古乐茶香文人雅

其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。

心随弦动，古乐空灵，茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同，但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。

擂茶在宋代称为

擂茶在宋代的名称叫茗粥，擂茶一词，根据已有文献记载，则最早出现于宋代，所谓茗粥也并非指的是食用粥，而是指煮制的浓茶（擂茶），因其表面凝结成一层似粥模样的薄膜而称之为茗粥。

擂茶的历史较早可以追溯至三国时期，宋代李昉所著《太平御览》中引张缉《广雅》一书曰：“荆、巴间釆茶作饼成，以米膏出之。若饮先炙，令色赤，捣末置瓷器中，以汤饶覆之，用葱、姜，芼之。”

芼，就是指将调料搅拌成羹汤引用，与擂茶的制作流程相似。擂茶一词，根据已有文献记载，则最早出现于宋代。北宋耐得翁《都城记胜·茶坊》记载：“冬天兼卖擂茶”，而吴自牧《梦梁录·茶肆》一书也记有“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶......”。

“擂，研物也。”擂茶是用研磨的方式加工茶叶。研磨茶叶有各种工具，比如：擂钵、擂棒等，还有过滤用的笊篱。“擂茶”和清茶不同，原材料不只有茶叶，在不同地域、不同季节、不同饮用者等变化之下，“擂茶”的原材料除了茶叶还有生姜、花生、芝麻、中草药等等。

所以，“擂茶”配料极多，口味千变万化，功效各有不同。吃“擂茶”还要搭配茶点：花生、瓜子、炒米花、炒黄豆、橄榄、咸笋、糖果、糕点等等。

“无擂茶不成客”，擂茶是客家人最隆重的待客礼节。擂茶原本是中原的传统风俗，随着北人入闽，擂茶的习俗渐入闽地。元末明初以后，中原地区的擂茶习俗逐渐消失，只有客家人、部分畲族以及西南的一些民族继承下来。

至今赣南、闽西、粤东、湘南、川北、台湾、香港等地的客家人仍然保留了吃擂茶的习惯。

茶叶在唐朝被叫做什么？茶叶的历史

“荼”字是“茶”字的古体字之一。《诗·豳风·七月》中有记载：“采荼、薪樗，食我农夫。”

在《诗·邶风·谷风》中也记有：“谁谓荼苦？其甘如荠。”但对《诗经》中的荼，有人认为指的是茶，也有人认为指的是苦菜，至今也没有达到统一。

我国最早的一部字书《尔雅》中有记载表明，当时茶的生产和饮用已经从巴蜀传播到了长江下游沿海一带。

此书写于公元前2世纪秦汉时期，我国茶叶生产和饮用中心正是当时的巴蜀，这时荼已经明确表示有茶字的意义了。

陆羽在《茶经》“七之事”章，辑录了中唐以前几乎全部的茶资料，经统计，荼（含苦荼）25则，荼茗3则，荼荈4则，茗11则，槚2则，荈诧3则，1则。

荼、苦荼、荼茗、荼荈共32则，约占总茶事的70%。槚、设都是偶见，茗、荈也较茶为少见。况茗是荼芽，荈是荼老叶，荼、茗、荈，其实是一种东西。由此看来，荼是中唐以前对茶的最主要称谓。

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