唐代煮茶法的特点 唐代煮茶的过程

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唐代煮茶法的特点 唐代煮茶的过程

根据陆羽《茶经》的记载，唐代茶叶生产过程是“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。饮用时，先将饼茶放在火上烤炙。然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末，放到水中去煮。煮时，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。

当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢水备用，以竹夹在锅中心搅打，然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里“救沸育华”，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也”。最后将煮好的茶汤舀进碗里饮用。

煮茶法中的茶叶不限，团饼类茶叶先敲碎、捣成末后煮饮。唐代以前，还没有专门的煎饮茶器具，茶器与食器往往混用，煮饮茶器具主要有锅、釜、碗、鼎、瓢等；唐代以后有专门的茶器，有釜、铛、铫、风炉、壶、罐、碗、盏、瓢、杓等。

擂茶在宋代称为

擂茶在宋代的名称叫茗粥，擂茶一词，根据已有文献记载，则最早出现于宋代，所谓茗粥也并非指的是食用粥，而是指煮制的浓茶（擂茶），因其表面凝结成一层似粥模样的薄膜而称之为茗粥。

擂茶的历史较早可以追溯至三国时期，宋代李昉所著《太平御览》中引张缉《广雅》一书曰：“荆、巴间釆茶作饼成，以米膏出之。若饮先炙，令色赤，捣末置瓷器中，以汤饶覆之，用葱、姜，芼之。”

芼，就是指将调料搅拌成羹汤引用，与擂茶的制作流程相似。擂茶一词，根据已有文献记载，则最早出现于宋代。北宋耐得翁《都城记胜·茶坊》记载：“冬天兼卖擂茶”，而吴自牧《梦梁录·茶肆》一书也记有“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶......”。

“擂，研物也。”擂茶是用研磨的方式加工茶叶。研磨茶叶有各种工具，比如：擂钵、擂棒等，还有过滤用的笊篱。“擂茶”和清茶不同，原材料不只有茶叶，在不同地域、不同季节、不同饮用者等变化之下，“擂茶”的原材料除了茶叶还有生姜、花生、芝麻、中草药等等。

所以，“擂茶”配料极多，口味千变万化，功效各有不同。吃“擂茶”还要搭配茶点：花生、瓜子、炒米花、炒黄豆、橄榄、咸笋、糖果、糕点等等。

“无擂茶不成客”，擂茶是客家人最隆重的待客礼节。擂茶原本是中原的传统风俗，随着北人入闽，擂茶的习俗渐入闽地。元末明初以后，中原地区的擂茶习俗逐渐消失，只有客家人、部分畲族以及西南的一些民族继承下来。

至今赣南、闽西、粤东、湘南、川北、台湾、香港等地的客家人仍然保留了吃擂茶的习惯。

宋代 “斗茶 ”中的建盏文化

中国是茶的故乡，更是瓷的国度。茶文化和瓷文化相互辉映、不可分割的唯一代表物就是建盏。

我国的饮茶习俗在唐代中期已蔚然成风，并开启品饮艺术的先河，但饮茶的方式主要是煮茶法，先烧水煮茶，然后将煮好的茶用瓢向茶盏分茶。饮茶时要将鲜白的茶沫，咸香的茶汤和柔嫩的茶末一起喝下去。到了宋代，饮茶方式改成了点茶法，其比煮茶更讲究。宋代的点茶用的也是团饼茶，先将茶饼碾碎成粉末，再用茶罗筛过，茶粉越细越好。

接着候汤（烧水），用沸水冲洗后，将适量的茶粉放入茶盏，先少倒点开水，将茶粉调匀，称调膏。再从四边注入沸水点茶，边注水边用茶筅击拂成悬浮液，汤花色白，在盏边无水痕为佳品。然后将有茶末的茶汤一起喝下。

用点茶的方法来比赛茶和茶汤的质量，称为“斗茶”，又称为“茗战”。钟情书画、茶道艺术的皇帝宋徽宗赵佶在他的《大观茶论》中写道：“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。

关于斗茶的标准，蔡襄在《茶录》中是这样表述过：“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳，建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰“相去一水两水”。

也就是说先看汤色以纯白如乳为上，其次看茶汤，茶汤的表面泛起的“汤花”，能较长时间凝住茶盏内壁不动为胜，俗称“咬盏”，汤花散退较快，先出现水痕的为负，俗称“云脚涣散”。水痕出现的地方在茶盏内壁与茶汤相接处。宋代茗战以三战二胜决出胜负。所以在当时受到了上至皇帝将相、达官贵人、文人雅士下至市井平民、浮浪哥儿的广泛青睐。

斗茶不仅仅是决出茶的品质优劣，实质上是一种追求精神愉悦的艺术茶事活动。在斗茶不断向更高境界推进过程中，茶叶、茶具的品质也需不断提高，才能适应需求。当斗茶风靡朝野达到登峰造极之时，必须是有极高艺术品位的茶盏才能与茶家的审美心境契合。所以建盏的发展与斗茶息息相关且相辅相成。

建盏黑釉的单纯与窑变的纷繁形成对比，其背后蕴藏的是一种和谐自然、朴素玄妙的审美情趣，是雅与俗、巧与拙双重艺术性的成功表现。建盏这种简素古朴之美与生俱来就和禅意的境界有着一种天生的默契。

建盏和茶在宋代的文人生活里一日不可缺，在许多的诗词作品中都有描述。

宋徽宗在他的《宫词》中赞曰：“兔毫连盏烹之液，能解红颜入醉乡。”北宋名臣蔡襄《北苑十咏-试茶》中咏道：“兔毫紫瓯新，蟹眼清泉煮，雾冻作成花，云闲未垂缕。”

苏东坡《宋南屏谦师》诗曰；“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手，忽惊午盏兔毫斑，打作春翁鹅儿酒。”

北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》一诗曰；“金黄碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起，斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮，斗茶香兮薄兰芷。”

著名诗人杨万里在《陈蹇叔郎中出闽别送新茶》诗中写道：“鹧鸪碗面云萦字，兔毫瓯心雪作鸿。不待清风生两液，清风先向舌端生。

建盏在宋代虽然盛极一时，但物极必反，元明之后，由于中国饮茶方式的改变和文化趣味的转向，建盏开始衰落，淡出国人的视野，还被称为“最不堪用之物”。究其原因有人认为宋人品茗玩盏，听琴赏画，导致靖康之耻，把国家都给玩没了，也就有了爱之深者必恨之切的说法。

近几年来，我国社会稳定，经济发展，人民生活水平日益提高。爱好茶文化的人也越来越多。古玩市场的兴起，建盏也从给鸡喂食的碗变成了收藏界把玩的新宠。

由著名演员主持人王刚主持的《收藏天下》有一档关于茶文化和建盏的节目，里面的真品专家给的价格不菲。现在建盏的制作工艺属于非物质文化遗产，市场上新烧的建盏品相相当不错，受到了消费者的欢迎和认可。

如果我们恢复了宋代的点茶技艺，在热爱茶文化的人当中加以推广，必定会给爱茶者带来感官与精神的双重愉悦。

斗茶文化的起源与含义

斗茶是一种古代时期比较流行的休闲文化活动，据说最早是源于福建的建州地区，在唐代被人们称为“茗战”，到了宋代之后称为“斗茶”。

斗茶，顾名思义，即对茶的优劣进行一番品评排序。在宋代，点茶，与“焚香、挂画、插花”并称为“四艺”。

斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。

斗茶的时间，多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。

斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。

斗茶之初乃是“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次”（见宋人唐庚《斗茶记》）。随着斗茶之风遍及朝野，尤其是文人更为嗜好，斗茶由论水道茶演变出了新的形式和内容。

据宋、明人的文献记载，斗茶一般包括以下三项内容：斗茶品、行茶令、茶百戏。

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