茶按发酵程度不同可以分为哪几类 茶按发酵程度不同可以分为哪几种

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茶按发酵程度不同可以分为哪几类 茶按发酵程度不同可以分为哪几种

茶按发酵程度不同可以分为不发酵茶、轻微发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶，对应的六大茶类分别为绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（微发酵）、乌龙茶（半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）。

茶叶的发酵程度以及茶性属性：

1、绿茶（发酵度：0）——不发酵茶

绿茶是不发酵茶，颜色为绿，基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色保持一致。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在水中泡开以后，叶片就成了嫩绿色，无半点红的地方。

【特点】清汤绿叶

【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色

【茶汤】呈绿黄色

【原料】为嫩芽嫩叶，不适合久置

【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等

【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥

2、白茶（发酵度：5%-10%）——轻微发酵茶

白茶之所以叫做白茶，是因为长有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。

【特点】绿叶红筋

【干茶】色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白

【原料】是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽

【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等

【加工】鲜叶→萎凋→干燥

3、黄茶（发酵度：10%-20%）——微发酵茶

黄茶的发酵是人工控制的，叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。

【特点】黄汤黄叶

【原料】带有茸毛的芽或芽叶

【代表茶】君山银针、黄芽等

【加工】鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥

4、青茶（发酵度：15%~70%）——半发酵茶

【特点】绿叶红边

【干茶】呈深绿色或青褐色

【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色

【原料】一芽两叶，枝叶连理

【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等

【加工】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥

5、红茶（发酵度：70%-90%）——全发酵茶

【特点】红汤红叶

【干茶】颜色为深红色

【茶汤】呈朱红色

【原料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等

【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

6、黑茶（发酵度：随时间会变化）——后发酵茶

黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。

【干茶】呈青褐色

【汤色】橙黄或褐色

【原料】多为大叶种茶

【代表茶】青砖、六堡茶、普洱茶等

【加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

根据茶叶的发酵程度不同，茶叶可以分为哪几种？

茶可以是你解渴时饮用的水，柴米油盐酱醋茶，一大口下肚，重要的是润喉爽心，解渴解暑。

茶也可以是你思考时的好帮手，可以让你冷静下来，以一种很好的心态考虑事情的本身。

茶叶可以是你生活的一部分，细品赏心的慢生活节奏，与家人、朋友再一起，喝喝茶，品闲庭花落，谈笑风生。

那么，按照茶叶的发酵程度，茶叶分为哪几种呢？

1.六大茶类分别是：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

分类标准：发酵程度。

六大茶类发酵程度：

绿茶：0% 性偏寒

白茶：0%-10% 性凉

黄茶：10%-20% 性寒

青茶：30%-60% 性平（乌龙茶）

红茶：80%-90% 性温

黑茶：100%（普洱生茶0%，后发酵） 性温

发酵程度反映了在制作过程中新物质产生的多少，发酵率越高，内含物质转化率就越彻底，发酵率越低，茶越接近自然状态。

2.六大茶类各自代表的茶叶：

绿茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、安吉白茶、黄山毛尖、六安瓜片、太平猴魁

白茶：白毫银针、寿眉

黄茶：君山银针、广东大叶青、蒙顶黄芽

青茶：安溪铁观音、武夷大红袍、凤凰水仙、水金龟、铁罗汉

红茶：滇红茶、金骏眉、祁门红茶、政和工夫

黑茶：安华黑茶、宫廷普洱、生沱茶

茶叶发酵程度不同的三种分别是

茶叶发酵程度不同的三种分别是不发酵、半发酵、全发酵，不发酵茶为绿茶，半发酵为乌龙茶（青茶），全发酵为红茶，除此之外，还有轻微发酵的白茶，微发酵的黄茶，以及后发酵的黑茶，总之发酵程度不同，茶叶的品质、特点亦有所不同。

1、绿茶

不发酵，茶性偏寒

绿茶是我国产量最多的一类，全国有18个产茶省，主要产地为安徽、浙江、湖南、湖北、四川等，我国绿茶花色品种之多居世界之首，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80%左右。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三步骤。

杀青方式有加热杀青和热蒸杀青两种，以蒸青汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。

市场上常见的名优绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、蒙顶甘露茶等。

2、红茶

全发酵，茶性温和

红茶基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”形成的。

3、青茶

半发酵，茶性平和

青茶也叫乌龙茶，属半发酵茶。是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。

乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红，有天然花香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌、广东乌龙和台湾乌龙四类。

闽北乌龙：

产于福建省武夷山一带，主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。

闽南乌龙：

闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪铁观音。

广东乌龙：

主要有广东潮州地区所产的凤凰单丛和凤凰水仙最出名。

台湾乌龙：

主要有冻顶乌龙、阿里山乌龙、文山包种、东方美人等。

4、黑茶

后发酵，茶性温和

黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。

黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。

黑茶因产区和工艺上的差别有云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等。

5、白茶

轻微发酵，茶性偏凉

白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。

白茶常选用芽叶上白绒毛多的品种，如福鼎大白茶，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，故名白茶。其中以银针白毫，最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。

白茶主要产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等。

白茶有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。

6、黄茶

微发酵，茶性寒

黄茶的加工工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。

黄茶品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。

黄茶主要的代表名茶有温州黄汤、蒙顶黄芽、黄山黄芽、君山银针等。

茶叶依发酵程度不同分为三种分别是绿茶乌龙茶和什么茶

茶叶依发酵程度不同分为三种，分别是绿茶、乌龙茶、红茶，绿茶属于不发酵茶；乌龙茶属于半发酵茶；红茶属于全发酵茶；其中绿茶的特点为绿汤绿叶、红茶的特点为红汤红叶、乌龙茶为绿叶清汤。

茶叶的发酵程度：

1.绿茶

绿茶在揉捻加工之前有高温杀青的程序，有锅炒、蒸汽蒸和微波等手段，除了散失水分，散失低沸点的青草气，最重要的作用就是杀死生物酶的活性，揉捻后细胞破碎，茶汁溢出，多酚类物质也不会进行酶促氧化，呈现出来“清汤绿叶”的品质特征，因此称绿茶“不发酵”茶。

2.白茶

白茶的加工最自然，不炒不揉，细胞破碎很少，由于多酚类物质都在液泡里，液泡膜是生物膜，长时间的失水，会活性散失，通透性增加，多酚类物质就进入细胞质中，被自然氧化，时间拖得非常久，茶汤呈现杏黄色，就是自然氧化的结果，因此白茶称为“微发酵”。

3.黄茶

黄茶各地做法不一，蒙顶黄芽杀青后进行“闷黄”，北港毛尖揉捻完之后“闷黄”、君山银针在干燥五六成干时进行“闷黄”，但都有杀青工序，高温钝化了酶的活性，没有了酶促反应，在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类和其他化合物进行转化，形成黄茶“黄汤黄叶”的特征，因此黄茶称为“轻发酵”。

4.乌龙茶

乌龙茶由于“摇青”、“浪青”工序，在机械能的作用下，茶鲜叶之间、鲜叶和摇青桶壁和水筛边缘进行摩擦，鲜叶细胞有一定的破碎度，一般在茶鲜叶的边缘，酶促氧化剧烈，这样就形成“三红七绿、绿叶红镶边”的典型特征，因此乌龙茶被称为“半发酵”。

5.红茶

红茶萎凋过程中，不断失水，多酚类物质不断进行自然氧化，鲜叶“揉捻”细胞破碎，茶汁溢出，多酚类物质和生物酶充分接触，在适宜的适度和温度下快速氧化，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，使茶鲜叶有绿色转成红色，使红茶呈现“红汤红叶”的品质特征，因此红茶称为“全发酵”。

6.黑茶

黑茶主要是使用黑毛茶进行再加工，如安化黑茶的黑毛茶就是晒青绿茶，安化黑茶杀青、揉捻以后直接渥堆“发酵”，都已经钝化了酶的活性，所以加湿、加温进行快速氧化多酚类物质，丰富的有机质产生有黑曲霉、青曲酶等微生物，微生物胞外酶的酶促反应，一些有机质在湿度、温度和氧气作用下，糖类的微弱的糖酵解反应，生成有机酸等物质，造成茶汤的pH值降低，酸度增加，形成了黑茶“棕红、陈醇”的品质特征，所以称黑茶为“后发酵”。

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