为什么茶叶要炒 炒青茶是凉性还是热性

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为什么茶叶要炒 炒青茶是凉性还是热性

炒青又名炒制杀青，即通过锅炒或采用滚筒的方式进行杀青，由于是使用手工揉捻杀青、铁锅炒制制成，因此称为炒青，炒青也是绿茶制作过程中的关键步骤，而炒青的目的是用高温破坏酶的催化作用。

首先炒青是茶叶相关的一个术语，是绿茶制作过程中一个步骤，也是最关键的一步，决定茶叶品质的重要环节。买茶或喝茶时候常能体会出的“炒青不足”、“炒青过重 ”，炒青过程的具体操作就要看炒茶师傅把控了，分辨茶鲜叶水分、投放量、温度、炒青的时间等等，和炒菜道理相似，一个因素改变会影响其他因素以及操作。

炒青的目的简单说主要是利用高温破坏酶的催化作用，改造茶鲜叶的性质，获得色、香、味俱佳的干茶。

通常分为长炒青、圆炒青和扁炒青三种，以最常见的绿茶为例，洞庭碧螺春属于长炒青绿茶 、平水珠茶属于圆炒青绿茶 、西湖龙井和大佛龙井属于扁炒青绿茶。

长、圆、扁与茶叶外形刚好一一对应，比较三种工艺方式最大区别在于，一是温度；二是手法。

以西湖龙井为例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十个动作。人们认为，机器达不到这种精细程度，更难以因材施教般地看茶制茶。

有的炒青对质量有很高的要求：色泽绿润、条索紧结、香高味浓、滋味醇厚。如西湖龙井、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖等，它们都属于名茶之列。

青茶为什么叫青茶

原因一：青茶外观具有乌青色泽，因此得名。

原因二：青茶的核心工艺为摇青（做青），而摇青也是制作该茶的核心工艺，因此取名青茶。

原因三：传说有一个叫乌龙的人，采收的茶青经晒萎后色泽青绿，且产生了清香，因此得名。

青茶（乌龙茶）的传说

传说，很早以前，安溪的深山里，住着一位猎人，人们叫他为“乌龙”。

有一天，他偶然发现一座山上长着一丛丛小树，枝叶墨绿葱茏，便随手摘下一枝，放在背篓中遮盖猎物，翻山越岭，直到太阳快下山才回到家中。

回家后点火烧水，山风吹过，忽闻得一阵清香，接着收拾猎物时，发现清香来自背篓中的那枝树叶。

他试着摘下几片叶子，用开水冲泡，喝到嘴里，不仅香醇，而且顿觉口舌生津，烦躁尽消，便认定这树是仙树。立即起身重返深山摘了一大捆枝叶回家，但用此叶泡水，却变得又苦又涩。

乌龙想了半天，为何从同样的树上采来的枝叶，味道不一样呢？

细想过后，原来是因为原先采的枝叶经过大半天晒萎，产生了清香，因此决定摸索加工制作香茶的方法。

经过反复试制，终于找到了制作这种饮品的方法。因此“乌龙”的名字也随之广为传诵。

青茶的制作工艺

1、萎凋（晒青）

可分晾青和晒青两个工序，交替进行。

萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。

为了降低水分，软化芽叶，易于做形提高活酶性，增加有利于品质的成分。

2、做青

做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

它是在摇青和静置交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。为了使部分利用PPO等酶对茶多酚等进行氧化通过走水，促进香气物质的转化与形成利用水解酶改进茶汤滋味

3、炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。为了彻底破坏酶活性增加茶叶滋味

4、揉捻

使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小便于冲泡美观茶叶外形提高茶滋味浓度

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

青茶的种类

乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四类，代表品种有铁观音、黄金桂、大红袍、肉桂、凤凰单丛、岭头单丛、冻顶乌龙、金萱等。

根据发酵程度分为轻度发酵、中度发酵、重度发酵，代表品种有文山包种、清香铁观音、武夷岩茶、浓香铁观音、白毫乌龙等。

制茶为什么叫炒青

炒青又名炒制杀青，即通过锅炒或采用滚筒的方式进行杀青，由于是使用手工揉捻杀青、铁锅炒制制成，因此称为炒青，炒青也是绿茶制作过程中的关键步骤，而炒青的目的是用高温破坏酶的催化作用。

首先炒青是茶叶相关的一个术语，是绿茶制作过程中一个步骤，也是最关键的一步，决定茶叶品质的重要环节。买茶或喝茶时候常能体会出的“炒青不足”、“炒青过重 ”，炒青过程的具体操作就要看炒茶师傅把控了，分辨茶鲜叶水分、投放量、温度、炒青的时间等等，和炒菜道理相似，一个因素改变会影响其他因素以及操作。

炒青的目的简单说主要是利用高温破坏酶的催化作用，改造茶鲜叶的性质，获得色、香、味俱佳的干茶。

通常分为长炒青、圆炒青和扁炒青三种，以最常见的绿茶为例，洞庭碧螺春属于长炒青绿茶 、平水珠茶属于圆炒青绿茶 、西湖龙井和大佛龙井属于扁炒青绿茶。

长、圆、扁与茶叶外形刚好一一对应，比较三种工艺方式最大区别在于，一是温度；二是手法。

以西湖龙井为例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十个动作。人们认为，机器达不到这种精细程度，更难以因材施教般地看茶制茶。

有的炒青对质量有很高的要求：色泽绿润、条索紧结、香高味浓、滋味醇厚。如西湖龙井、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖等，它们都属于名茶之列。

炒青茶好喝为什么便宜

首先，炒青绿茶制作的原料采摘并没有特别的限制，且制作品种繁多，因此成本较低，其次炒青绿茶受限于明前、雨前，而其他时节则茶叶产量较大，价格相对较低，再者炒青工艺成熟，且多个省份皆有生产，因此稀缺度不高，从而使得价格便宜。

当然价格低的因素也还有很多很多，这里就不一一列举了。

炒青茶价格便宜，并不代表口感差。制作的比较好的炒青茶，口感、香气、耐泡度依旧不输名茶，且受到诸多老茶客的青睐和喜欢。

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。其中杀青分为两种方式，炒热杀青、蒸汽杀青。

炒制杀青，即通过锅炒，或者一样原理的比如滚筒方式进行杀青。这种杀青方式基本从明代开始大规模采用。

蒸汽杀青，是中国绿茶最早的制法。特点是水蒸汽温度低，香气弱，但是保留了茶叶的绿色，以及鲜感强。蒸青杀青的绿茶称为“蒸青”。

炒热杀青的绿茶，按照干燥方式的不同，又可细分为：炒干（手工锅炒或机械滚炒）、烘干（炭火或烘干机烘干）和晒干（用日光晒），分别称为炒青、烘青和晒青茶。

也就是说，不管过程用了什么工序，最终干燥用的是炒干，就是炒青；用的是烘干，就是烘青；用的是晒干，就是晒青。

炒青绿茶是我国绿茶中的大宗产品，按照干茶形态严格来分，炒青绿茶包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青。

1、长炒青

主产于浙江、安徽、江西三省，湖南、湖北、贵州、江苏、河南等省也有。

长炒青中品质最好的，莫过于江西婺源的“婺绿炒青”，外形粗壮，色绿、香高、味醇，曾获得过巴拿马万国博览会优等金牌奖。

安徽休宁、屯溪一带的“屯绿炒青”、浙江淳安、开化的“遂绿炒青”也是长炒青中的名优产品。还有诸如“舒绿炒青”、“豫绿炒青”等，都泛指该茶产区所产的炒青绿茶。

长炒青绿茶经过精制加工后用来出口的产品统称为“眉茶”，分特珍、珍眉、凤眉、秀眉等花色。眉茶主销摩洛哥等非洲国家，欧亚各国也有一定销量。

2、圆炒青

即珠茶。珠茶主产于浙江嵊州、绍兴、上虞一带，历史上曾以绍兴平水镇为珠茶主要集散地，称为“平水珠茶”。

3、细嫩炒青

凡采摘细嫩芽叶加工制成的炒青绿茶都属于细嫩炒青。细嫩炒青品质独特、产量不多，均为各茶产区颇有名气的茶叶。

细嫩炒青多为名茶，所以一般直呼茶名，而忽视其所属品类名。例如：西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、雨花茶、信阳毛尖、竹叶青、庐山云雾茶、都匀毛尖、老竹大方、茅山青峰等等。

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