普洱茶的加工程序有哪些普洱茶的加工程序有几步

时间：2023-05-14 01:25:43 作者：花笺

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普洱茶分为熟茶与生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反复翻堆、出堆、解块、干燥、分级、蒸压（类似生茶蒸制过程）、干燥摊凉。

普洱生茶的制作工艺：

1.采摘

春茶的采摘期在3、4月，谷花茶（秋茶）为9、10月。采摘标准以一芽三叶居多，兼有少量一芽二叶甚至一芽四叶。云南大叶种大多具有一定程度持嫩性，甚至不少持嫩性很强，因此有时即便采到一芽四叶，叶、梗依旧柔软。

采摘手法为拇指并食指掰断，采摘时手感应该是脆而易断的，否则就是过了采摘的标准，梗已出现木质化。采摘，一忌用手指掐断，会造成断面易氧化；一忌扯拽，会造成“马蹄”，也就是茶梗与树枝的连接处，出现微创，影响局部营养输送。

临沧藤条茶的采摘方式有其独特性。采摘时左手抓起一截枝条，将顶端芽叶之外的所有芽叶全部剔除，而且连带“马蹄”。采下后，再顺手将“马蹄”部分掰除。

2.摊晾

将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席上静置，厚度以鲜叶放置后不会发热为度。摊晾能使鲜叶散去一些水分，能使鲜叶瘫软利于后续工序，能产生一定程度的萎凋以透发香气散去青草气。

3.杀青

将摊晾好的鲜叶放入铁锅中翻炒，一般5公斤左右一锅。杀青的目的之一是利用高温抑制住茶叶中的多酚氧化酶，否则茶叶会氧化红变。其次，将茶叶炒得柔软，才便于后续的揉捻。

手法上，杀青要结合闷、翻、抛交替进行。闷可利于叶梗在热气中变软，翻能使茶叶均匀受热，抛使茶叶均匀散发水汽。检验杀青是否到位的最好办法是看梗的柔韧性，普遍容易折断表示杀青不足，柔韧到折而不断则表示杀青到位。

4.揉捻

目前大多使用揉捻机进行揉捻。杀青好的茶叶要彻底晾冷才能进行揉捻，否则茶汤容易浑浊。揉捻的目的：一是塑造茶条的外形；二是使茶叶有一定程度的机械破损，以利于冲泡时出滋味。

若是手工揉捻，要以“松—紧—松”的程度进行，初始时的松是为了使茶叶不至于被压得太紧实而没有塑形的空间，之后的紧是为了让已经具有一定形状的茶条进一步卷紧，最后的松是为了茶条能有一定的回弹空间。揉捻机揉捻也需要以“松—紧—松”的施压方式进行。

5.晒干

经揉捻后，茶叶会结成团块。所以，需将团块解开（俗称“解块”），才能将茶叶均匀铺在竹编或竹席上进行晒青干燥。铺晒厚度要适度，过厚会导致表层干而下层被闷捂。

临沧少数地方在解块后，会将茶条甩直才铺晒，这样晒出的茶条就不是自然卷曲形，而是挺直的。判断是否晒好的方式是看叶梗是否都变得干脆易断，若还有韧性则说明尚未足干。

6.拣黄片

较老的革质化叶片经历了上述所有步骤后，依旧难以成紧条，在茶堆中因叶形松散展开、色泽明显发黄而格外显眼，因此被形象地称为“黄片”。拣黄片就是将这样的叶片手工拣出。若采摘时精细，拣黄片的工作能大大减少。

7.蒸压成饼

经过上述过程所成的茶称为“毛茶”。将毛茶经蒸汽汽蒸之后，条索会恢复柔软，可以被塑造成不同的造型。最为普遍的是357克的茶饼。

将秤好了相应重量的茶投入特制的铁桶，待蒸汽将桶中茶蒸软后，将专用于茶饼塑形的白棉布袋套在铁桶上，退出铁桶后，茶叶全部落入布袋中，就可扎紧布袋进行初步塑造，具有一定造型后放置于石模下，以20到30公斤的石模重力加人力踩压，使茶饼塑造成由内到外由厚渐薄，饼心内馅的结构。

成形后静置一段时间，一是进一步稳固造型，二是使茶饼更干燥些才易退出茶饼。取出布袋后，将茶饼放置于架上，直至干燥。

普洱熟茶的制作工艺：

1.生茶毛茶

鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、晒干之后，成为晒青毛茶。

2.潮水

水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选。潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右。

3.反复翻堆（即渥堆发酵）

在室内将潮水后的茶叶按一定密度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质。传统熟茶制作方式，渥堆技术以一次完成为原则，经5－8次翻堆后，使茶菁充分均匀发酵，整个渥堆工序约需四到六周。这是一个技术含量较高的环节，掌握好温度、湿度是生产普洱熟茶的关键。

4.出堆

发酵和翻堆工序结束后，为避免茶叶发酵过度，即起堆准备下道工序。

5.解块

渥堆通常会造成茶菁结块，传统手工分解。

6.干燥

室内发酵堆开沟进行通风干燥，每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

7.分级块

用竹筛进行分筛处理，把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶。同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。渥堆通常会造成茶菁结块，传统手工分解。

8.蒸压

类似生茶蒸制过程。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响，这也是许多大厂与小厂茶品，虽茶区与级别相同，但仍有差别的关键所在。

9.干燥摊晾

将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。

目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆之外，小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等，也有不少业者进行实验与实际生产，产品各有特色，未来普洱熟茶的制作工艺仍有相当发展空间。

10.后期陈化

普洱熟茶也会像生茶一样，越来越好喝。那是为什么？关于普洱茶陈化过程，是微生物（菌群）继续作用的结果，还是酶促作用下茶多酚氧化的结果。其实是双方作用，并且茶多酚氧化占主要作用。普洱熟茶一般存放5年左右就非常好喝，汤气也透亮，类似红酒的颜色。又有独特的保健功效，又非常好喝，这就是普洱熟茶的魅力和价值所在。

普洱茶加工工艺

普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶两种，普洱生茶的工艺为采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装；普洱熟茶的加工工艺为毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装。

普洱生茶的加工工艺：

采摘→萎凋→杀青→揉捻→晒青→称重→蒸压→干燥→包装

采摘

采摘不仅是制作普洱茶的第一步，也可以说是各大茶类的第一步。普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，历史上的普洱茶，因技术的落后，只能采用人工采摘（也就是所谓的手工摘），但也正是这种最原始的办法，保证了茶叶采摘过程中不过分的受损害，保证了茶叶的完整和鲜活度。而采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。

萎凋（摊凉）

也就是让鲜叶中散失一部分水分。在散水过程中会有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖，这不仅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后发酵。

杀青

普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅（以前大多是小铁锅，现在专业化的有大铁锅和电炒锅）杀青。因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

揉捻

破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。或缓或急，要有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。

晒干（晒青）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，这一步是区别于蒸压后成品的干燥。晒干是一定要在太阳下面晒干，而干燥是千万不能直接照射太阳，要在通风干燥、有一定温度的地方自然风干。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

称重

蒸压

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压制成形，通常蒸压后有团茶、砖茶、饼茶、沱茶，瓜茶等不同形状的普洱茶紧压茶。

干燥

干燥是毛茶制作成饼的最后一个环节。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在13%以下。产品压制成形后，一般放在晾茶架上阴干1-2天，再进入烤房低温干燥，烤房温度维持在40度以下，阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。在一些古茶区，有的茶农做茶都是采用日光自然晒干，如果茶友上茶山就能看到院子里路边上房顶都会摊晾着茶叶，但是这种方式一定程度上茶饼因在阳光下照射，会使得茶饼的表面和里面散失的水分不均匀，极大的影响后期的陈放和转化。

包装

用白棉纸包装茶饼，用笋壳捆扎为一筒，篾篮装为一件。但近年来，为应对市场的快速变化，节省时间、材料和人工成本，有的直接用纸箱包装，其包装的形式在不断变化，多种多样，笋壳装已经不再成为普洱茶饼茶包装的唯一方式。

普洱熟茶的加工工艺：

普洱熟茶制作工艺要经过：原料采购、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装

每个环节都有极强的技术因素。具体来说，就是熟茶的制作工艺比生茶复杂得多，除了以上生茶的工序外，熟茶最重要的是多了人工渥堆发酵这一步。渥堆发酵是熟茶的核心技术，是形成普洱茶熟茶品质特征最关键的一步，可以说“没有发酵就没有熟茶”这句话用在熟茶身上一点也不为过。

人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，发酵时因量而定，有大堆和小堆，大堆一般在10—20吨，小堆子一般在5吨左右，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，而堆子的高度通常会在1.5米以上，盖上塑料皮保湿，让其发酵。

在发酵过程中，对发酵期间和温度掌控是非常重要的。温度低，发不起来，温度高，容易烧堆（也可以称之“烧心”），通常有经验的发酵师傅都知道，堆子外围温度超过三十度就要注意了，“堆心”发酵温度超过64摄氏度，就很容易烧心，因此必须视温度变化及时翻堆，调节温度，否者这批茶叶就可能发酵废掉。

经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色，渥堆达到适度（温度达60℃—64℃）后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干，待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶,然后再进行压制，包装面市。

普洱茶的制作工艺流程简介

普洱茶的制作工艺极其复杂，一共有10个流程之多。

1、日凋：即日光萎凋，即茶叶刚采摘下来，在阳光下晒干到一定程度。到了近代，一些地方也存在一些用热风萎凋的情况。

2、摊凉：散失鲜叶中一部分水分，在走水过程中有一些香气物质形成。

3、杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶，水分含量较高。因此多采用锅炒杀青，杀青时必须焖抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发部分水分，利于揉捻成条。

4、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。揉至基本成条为宜。

5、晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。

6、蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压制成形。

7、干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下为宜。

8、渥堆：是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵40-50天左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。

9、晾干：渥堆达到适度以后，用篾席在室内摊开晾干，使渥堆后的茶叶散发水分，自然风干。

10、筛分：经渥堆干燥以后的茶叶，先解散团地松散，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，便制成普洱散茶。普洱散茶分出粗细、大小、长短后，根据所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圆茶、砖茶、沱茶等紧压茶。