普洱茶的回甘和回甜有什么区别呢 普洱茶的回甘与回甜有什么区别

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普洱茶的回甘和回甜有什么区别呢 普洱茶的回甘与回甜有什么区别

很多人认为茶的回甘和回甜,就是同样一件事情,实则不然。回甜,是一种物理作用。而“回甘”则是由霉素发酵作用而来。那么普洱茶回甘和回甜的区别是什么呢？

普洱茶的回甘又称为喉韵，当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越是好茶。

不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质茶在品饮后都会立刻喉头泛甘，而后扩散到整个口腔经久不退，但回甘有强有弱的区别感，回甘强则优之。而有些茶品味道、口感等都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，这样品质茶不喝也罢。

回甘的形成是苦后回甘，苦是茶叶最基本的，只是茶区的不同，苦的强弱也有其高下。但是仔细划分一下，苦的表现在口腔里也分很多种，有舌尖部位，有后半端，有上颚，有两颊苦。

但是好茶叶的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘，茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。其实回甘简单来说，就是普洱茶在喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味，这是一种霉素发酵作用。

优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵普茶就不会有此特色了，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，十至二十年老熟茶醇厚陈香之韵味那是享受，这正是好茶的迷人之处。

回甜实际上是一种茶多糖作用，我们知道在普洱茶中，就蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等，这是普洱茶本身所带口感，经过刺激蓓蕾而发生作用。所以回甜是一种物理作用，回甘则是霉素化学作用。

茶中的“回甜”主要是物理作用，取决于茶叶本身的口感，而“回甘”则是由霉素发酵作用而来，由茶叶内含物质的高低决定，这也是二者之间最大的区别。

回甘和回甜的区别

喝茶时，我们常常说的回甜之感，汤水甘甜，有时会被误以为就是回甘，但其实两者是不同的感受，那么回甘和回甜的区别是什么：

回甜

回甜是一种很容易直接被感受到的甜。茶中含有很多糖类物质，如茶多糖，有单糖、多糖、果糖等，这些物质能溶于水，因而喝起来能非常明显的感受到甜味；这些糖类物质含量越高，浸出量越高，茶的味道就会显得越甜醇 。

除此之外在茶中蕴含有很多茶多糖，这些多糖类本身没有甜味，但在品饮过程中在口腔中会有滞留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，麦芽糖具有甜味，这也是茶回甜的原因。

回甘

而回甘是比较不容易感受得到的，回甘关乎到茶叶的“质优”，这也就是为什么我们说好茶都是回甘强。

当茶汤入喉时，茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉，此时喉部有滋润甘美之感，这就是回甘。

不同的茶叶滋味表现不同，有舌尖部位、有后半段、有上颚、有两颊，因此茶的回甘体验也有所不同。

茶中氨基酸含量越高，茶汤的鲜甜度越高，优质的茶在品饮后都会有舌面泛甘之感，而茶叶的内质高低也决定了回甘的持久度和强度，所以回甘越久越强的茶就越好。

什么是回甘

所谓回甘，指的是茶叶中的苦涩、甜味物质共同作用形成的特定滋味，是一种入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以清甜结束的一种味道，回甘在一定程度上，也是衡量一款茶叶品质的重要因素之一。

为什么会出现回甘

1、茶叶中的茶多酚物质与蛋白质结合，从而导致涩感转化的一种过程。

茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的分子薄膜，

有了这层分子膜的短暂存在，便隔绝了舌面和茶汤的接触。

舌头暂时进入了“休眠状态”。但片刻之后，当分子膜破裂，味蕾又重新恢复了正常，变得灵敏，便又能感受到茶汤中的清甜感，即回甘的效果。

2、“对比效应”，是口腔的一种错觉

McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的。

这就跟井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉，但其实，井水的温度一直都没有变化。

茶汤中造成回甘的成分

1、茶多酚和总糖

研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。

2、糖类

茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。

酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

3、有机酸

茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。

茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。

所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。

4、糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

5、氨基酸

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

回甘和回甜的区别

喝茶时，我们常常说的回甜之感，汤水甘甜，有时会被误以为就是回甘，但其实两者是不同的感受，那么回甘和回甜的区别是什么：

回甜

回甜是一种很容易直接被感受到的甜。茶中含有很多糖类物质，如茶多糖，有单糖、多糖、果糖等，这些物质能溶于水，因而喝起来能非常明显的感受到甜味；这些糖类物质含量越高，浸出量越高，茶的味道就会显得越甜醇 。

除此之外在茶中蕴含有很多茶多糖，这些多糖类本身没有甜味，但在品饮过程中在口腔中会有滞留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，麦芽糖具有甜味，这也是茶回甜的原因。

回甘

而回甘是比较不容易感受得到的，回甘关乎到茶叶的“质优”，这也就是为什么我们说好茶都是回甘强。

当茶汤入喉时，茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉，此时喉部有滋润甘美之感，这就是回甘。

不同的茶叶滋味表现不同，有舌尖部位、有后半段、有上颚、有两颊，因此茶的回甘体验也有所不同。

茶中氨基酸含量越高，茶汤的鲜甜度越高，优质的茶在品饮后都会有舌面泛甘之感，而茶叶的内质高低也决定了回甘的持久度和强度，所以回甘越久越强的茶就越好。

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