茶叶杀青是什么意思? 制作茶叶杀青是什么意思_经验_茶文化

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茶叶杀青是什么意思? 制作茶叶杀青是什么意思

时间:2023-05-16 19:05:14 作者:不要惹我

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茶叶杀青是什么意思? 制作茶叶杀青是什么意思

茶叶杀青是什么意思? 制作茶叶杀青是什么意思

杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

杀青的步骤和方法:

杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序,杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

鲜叶采来后,要放在地上摊晾2—3小时,然后进行杀青。

杀青的作用

1、定格香气

茶叶在发酵的过程中总是鲜活的,其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化,当制茶师捕捉到合适的香气时,就需要通过杀青来定格,一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。

从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

2、使香气熟化

通常来说,茶叶没有杀青之前,其香气比较青,并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青,就能够很好地拟补这一不足,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。

3、易于初制

茶叶的鲜叶到成品茶,都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么,杀青之后,茶叶熟化了也比较柔软,变软后可塑性变强,更适合揉捻、包揉等造型过程。

茶杀青揉捻是什么意思

所谓茶叶杀青,指的是将新鲜采摘的茶树鲜叶,通过热锅高温炒制的过程,使茶叶变软,同时促进茶叶香气的形成;而揉捻分为两个动作,揉、捻是揉出条型,捻是挤压茶汁,使茶汁附于茶条表层,增加黏性,有利于茶叶外形形成。

杀青工艺介绍

“杀青”制作茶叶中较为重要的一道工序,大部分的茶都需要杀青,如绿茶、黑茶、普洱茶。

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如直接揉捻,会产生一种植物的清香,还会有一种令人不那么舒服的青气,如青臭气、青草气或者生青气。

而茶树鲜叶下锅翻炒几下,一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶,可塑性变强,之后就可以进行揉捻。

杀青工艺的目的

一是利用高温使鲜叶中的酶迅速变性失活,阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变;

二是蒸发叶水分使叶子变柔软,为揉捻创造条件;

三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发,并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气;

四是改变内含成分性质,促进绿茶品质形成。

揉捻工艺介绍

技巧:姿势呈弧型,圆活详细,姿势连贯性协调性,要确保荼叶审理匀称,类似打太极。

揉捻必须投叶量、時间、幅度的极致相互配合,换句话说,不仅毁坏细胞壁,又要确保条型详细。

揉捻进行以后将茶条抖开。

揉捻工艺的目的

揉捻的功用除了做形,主要是造成细胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附着在已成形的叶表面,干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序(白茶除外,新工艺白茶有轻微揉捻)。揉捻的作用,一是使茶叶成条形,二是使茶叶中的细胞破碎,茶汁溢出附在茶叶表面,有利于增加茶汤浓度,这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重,茶叶越不耐泡。

茶叶揉捻是什么意思

茶叶揉捻是鲜叶杀青之后的制作工序,指的是借助外力使茶菁成条,同时破坏茶鲜叶细胞组织,使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程,揉捻分为两个动作,一个揉,揉即使茶叶成条,一个捻,捻可使茶叶细胞破碎,挤出茶汁,使茶汁附在茶条表面,增加黏性,有利于茶叶外形形成。

冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于较嫩茶叶,因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;

老叶应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。

(手工揉捻)

热揉的缺点是容易是叶色变黄有,水闷气。冷揉捻的茶叶,汤色透亮,呈黄绿色,入口后汤香,水路极其细腻。

揉捻的要求,先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压。

最开始的时候不加压,使茶叶沿着它的叶脉卷成条,后加压使细胞破碎。

(机械揉捻)

揉捻的目的是为了破壁茶叶中的细胞

造成细胞破碎,让果胶,糖分,氨基酸等内含物质渗出表面,而这些内含物质有一定的含水量,更易于茶揉捻成条。

揉捻主要的两个作用,一是使茶叶成条形,二是使茶叶中的细胞破碎,茶汁溢出附在茶叶表面,

揉捻晾干后,这些内含物质附于表面,泡茶的时候,与茶内的物质一起释放,滋味口感就更佳。

窨制茶叶是什么意思

窨制是制作花茶的一道工艺,是让茶坯吸收花香的过程,而窨制茶叶指的是以传统茶茶胚为原料,加入吐芬芳的花蕾,通过拌和、窨花、通花散热、收堆续窨、起花、转窨复火、提花等工艺制成的茶叶,而窨制工艺制成的茶品便是花茶,如茉莉花茶、桂花乌龙茶等。

窨制茶叶的制作工艺

花茶是用茶叶与香花进行拼和窨制,使茶叶吸收花香而制成的香茶。窨制花茶的茶坯主要是烘青绿茶,也有少量采用炒青绿茶、红茶或乌龙茶。

具体工艺为:在白天茉莉花花瓣微张、将开未开之时采摘,等到晚上茉莉花开放散发香气时,将上等的绿茶倒入其中,茶叶独特的多气孔结构使得茶叶充分吸附花香,期间不断翻动茶叶跟茉莉花,直至花香散尽,以上过程称为“一窨”。

而窨制花茶的整个工艺流程为:茶坯处理→鲜花维护→茶花拌和→静置窨花→通花散热→收堆续窨→起花→转窨复火→提花→匀堆装箱。

制成的花茶具有显著的独特香气、滋味,浓郁芬芳,既具有纯正的茶味,又兼备鲜花之馥郁香气。

花茶因香花种类不同而分为茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、桂花茶等。

窨制工艺的特点

窨是一个多音字,有xun(一声)与yin(四声)两个读音,而对于制茶老师傅而言,(yin)窨制才是正确的释义。

下面我们具体来说一说窨制工艺。

窨制是制作花茶的核心、关键工艺,是决定茶叶走向的一个工艺,简单来说就是让茶坯吸收花香的过程。

茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提,五窨一提,七窨一提”之说。

当茶坯和鲜花都处理好以后,就能进行茶花拼和了。

这个环节要掌握配花量、鲜花开放程度、时间、温度、水份、厚度等,这个过程需要在鲜花释香的30~60分钟内完成,极为讲究技术和手速,否则花茶的品质会大打折扣。

需要窨制三到七遍才能让茶坯充分吸收茉莉花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后,都需筛出废花,然后再次窨花,再筛,再窨花,如此往复数次。

简单地说,窨制的次数越多,茉莉花茶的香气越清透。

但是,此过程中稍有不慎可能就会影响成茶的口感。

以上内容是小编整理的关于茶叶杀青是什么意思?和制作茶叶杀青是什么意思的文章,喜欢小编的给小编点赞收藏把。

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