都匀毛尖的种类 都匀毛尖有几种

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都匀毛尖的种类 都匀毛尖有几种

都匀毛尖，属于绿茶类别，是中国十大名茶之一。都匀毛尖又名白毛尖、细毛尖、鱼钩茶、雀舌茶，是贵州三大名茶之一。外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠。香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。产于贵州都匀市，属黔南布依族苗族自治州。味道好，还具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化、降脂减肥、防治坏血病和护御放射性元素等多种功效与作用。

都匀毛尖茶生产历史悠久，迄今已五百多年。据史料记载，早在明代，都匀产出鱼钩茶、雀舌茶已列为贡品进献朝廷。都匀毛尖茶是明代崇祯年间以来历代皇室的贡茶，素有北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶之美誉。它以优美的外形，独特的风格列为中国名茶珍品之一。畅销各地，远近争购，惜产少耳。一九八二年评为全国名茶。茶香飘万里，吸引着中外来客。其茶牙尖细如条，色泽绿中带黄，白毫特多，茶水甘爽、清香。含多酚类化合物高于一般茶叶百分之十左右，氨基酸含量也较高。1915年在巴拿马国际赛会上获得优胜奖。1983年被评为全国十大名茶之一。

都匀毛尖的外形：

都匀毛尖外形可以和碧螺春媲美，内质可以和信阳毛尖并论，鲜叶要求嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶时初展，形似雀芽。外形条索紧细卷细，毫毛显露，色泽绿润;内质香气清嫩鲜，滋味鲜浓回甜，汤色清澈，叶底嫩绿匀齐。

都匀毛尖的采摘：

都匀毛尖采用清明前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄，长度不超过2厘米，嫩绿匀齐。嫩度和长度超过标准的、受病虫害的和色紫的都不能用来制作毛尖茶。都匀毛尖茶的制作工艺经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时培干等四道工序精心制作而成。通常炒制一千克高级毛尖，需采选11万个芽头。

都匀毛尖一共分为几级

尊品：紧细卷曲、满披白毫，香气为嫩香、栗香，滋味鲜醇，汤色嫩黄、绿明亮。

珍品：紧细较卷、白毫显露，嫩香、清香明显，鲜爽回甘，汤色浅色黄、绿明亮。

特级：较紧细、弯曲露毫，清香、栗香明显，醇厚，汤色黄绿较亮。

一级：紧结、较弯曲，香气纯正，滋味醇和，汤色黄绿尚亮。

二级：较紧、尚弯曲，香气纯正，滋味纯和，汤色较黄绿，尚亮。

都匀毛尖茶简介

螺形炒青绿茶，十大名茶之一

产于贵州省黔南布依族苗族自治州都匀附近苗岭山区的团山、黄河、哨脚、大槽、云雾山、黑沟、哨上、钱家坡等地。

其茶区海拔1000m以上，林木苍郁，云雾缭绕，气候温和，雨量充沛，年平均气温15.5℃，有效积温4915℃，夏无酷暑，冬无严寒，相对湿度79％，小气候环境优越，茶芽持嫩期长。

匀毛尖都匀毛尖，又叫“鱼钩茶”“雀舌茶”，是螺形炒青绿茶。

1968年当地技术员吸取江苏洞庭碧螺春部分加工技术，在原鱼钩茶基础上，对加工技术进行改进并推广；

其茶采摘一芽一叶，经杀青、锅揉、做形、焙干制成，成品茶取名为都匀毛尖。

1915年巴拿马万国博览会将碧螺春、信阳毛尖、西湖龙井、君山银针、黄山毛峰、武夷岩茶、祁门红茶、、六安瓜片、安溪铁观音列为中国十大名茶。

目前，都匀毛尖茶是贵州省名优茶中的著名品牌。

都匀毛尖的等级与品质特征

现在都匀毛尖茶分尊品、珍品、特级、一级与二级，一共五个等级。

DB52/T 433-2023 都匀毛尖茶~昵茶网

都匀毛尖茶有“三绿”特点，也就是说，干茶嫩绿，汤色绿中透黄，叶底嫩绿。

其品质特征外形条索紧细卷曲，色泽绿润，白毫显露，内质汤色清澈，香气清嫩鲜，滋味鲜浓回甘，叶底嫩绿匀齐。

都匀毛尖茶的外形与洞庭碧螺春非常相似，但仔细辨别，都匀毛尖茶更壮实，滋味更浓。

都匀毛尖的加工工艺以及要求

摊放：将采收的鲜叶置于通风、洁净的室内2～3h，厚度 3～5cm。

杀青：都匀毛尖的手工杀青锅温为170～190 ℃，杀青时间为3～5min。

揉捻：锅温降至80～100℃时，锅内揉捻，保持方向一致，要求不能倒转。

搓团提毫：锅温降至 60～80℃，双手握茶，搓完抖散，反复多次。

焙干：锅温为70～80 ℃，摊开均匀，翻抖的手法要轻，历时不超过5min。

都匀毛尖的制作工艺

都匀毛尖茶的工艺流程可分为摊放、杀青、揉捻、搓团提毫、焙干等工序。

其采摘为一芽一叶，鲜叶长度不大于2到5cm，通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

1、摊放

采后的芽叶经过筛选，剔除不符合要求的鱼叶、单片及杂物等。

（均匀摊放）

置于阴凉通风、洁净的室内 2～3h，摊放厚度 3～5 cm。

摊放程度以芽叶含水量为70%左右，鲜叶减重率15%～25%。

鲜叶的色泽由鲜活翠绿转变为暗绿，叶面光泽基本消失。

青草气减轻，散发出花果清香，叶质变得较柔软时为适度。

2、杀青

都匀毛尖的手工杀青在直径为58 cm 的平锅中进行，锅温 170～190 ℃。

（锅内杀青）

手法要求先闷后抖，多抖少闷，抖闷结合，捞得净，抛得高，抖得散。

杀青叶的要求：叶色为无光泽的暗绿色，不生、不黄、无焦边，无红叶红梗，无死青叶。

具清香或熟香，无青草气、水闷气及烟焦气。

叶质柔软，嫩茎不易折断，紧握能成团，略感粘手，鲜叶失重率为30%～40%。

3、揉捻

当锅温降至80～100℃时，在锅内进行揉捻。

（揉捻茶青）

单手或双手握叶，沿锅壁滚动翻转，保持方向一致，不能倒转。

用力要轻重均匀，边揉边抖散水气，揉至条索形，达到六成干即可，此时含水量为40%～45%，揉捻过程持续20min左右。

揉捻叶以条索卷紧、不扁、不松，完整，叶色不泛黄，香气清爽、无闷气为适度。

4、搓团提毫

锅温降至 60～80℃，在锅中进行。

（搓团提毫）

双手握茶，使茶叶在手心沿同一方向翻转搓团，搓好一团放置锅壁再另搓一团。

搓完后再立即抖散，接着再搓、反复多次。

茶团由大到小，锅温由高到低，手法由重到轻，直搓至白毫显露，历时一般为 20 min。

当条索紧细卷曲匀整，白毫显露，色泽鲜艳，不断碎，不脱毫，有明显的硬脆刺手感时，可转入焙干阶段。

5、焙干

手工加工在锅中进行焙干，锅温70～80 ℃。

（焙干）

摊开均匀，翻抖的手法要轻，焙干后的水分要低于6%，历时不超过5 min。

（干茶）

结语

都匀毛尖茶原产于市内的团山哨上、哨脚、黄河黑沟、钱家坡一带，制作都匀毛尖需要优质的原料，同时也需要经验丰富的制茶师优秀的技艺，方可制成一味好茶。

成品都匀毛尖茶外形卷曲，色泽鲜绿，白毫显露，肉厚清嫩，气香味浓，回味甘甜，汤色清澈，叶底明亮而名扬四方。

鸠坑毛尖的制作过程

鸠坑毛尖属于绿茶类，主产于浙江省淳安县鸠坑源，其制作过程为鲜叶采摘、摊放、杀青、理条、揉捻、初烘、整形、复烘等工序，制成的干茶外形紧结，硕壮挺直，色泽嫩绿，白毫显露，滋味鲜爽，色泽黄绿明亮，香气馥郁且持久。

鸠坑毛尖的制作过程：

杀青

杀青温度以温控仪设定260~320℃，出口处筒腔内气温90℃左右。利用高温钝化鲜叶中酶的活性，制止鲜叶中茶多酚类化合物的酶促氧化，以获得清汤绿叶应有的色、香、味。

理条

理条是促使茶叶条索紧结.也是形成鸠坑毛尖独特外形的关键，也能弥补杀青不足，避免青气、涩味的产生，同时继续散发一部分水分，保证揉捻质量。

揉捻

揉捻是加工鸠坑毛尖茶成形中不可缺少的工序。在揉捻过程中要做到“看茶揉捻”，揉捻叶的质量：要圆条，不要扁条；要紧条，不要松条；要整条，不要断碎条。

初烘

采用名茶烘干机对烘盘上的加工叶进行烘焙。烘至茶叶含水率20%~25%，手捏不粘，稍有刺手，松手后弹散，下烘摊凉回潮。

整形

选用电热温控整形机，整形温控仪设定为100-150℃，投叶量每次1kg，时间10min左右。滚炒时间不宜过长，否则会影响成品茶应有的独特外形的形成。以茶条紧结弯曲，白毫稍显露，含水率掌握在15%左右。经整形后要充分摊凉回潮，使茶叶内的水分重新均匀分布，以便于复烘干燥均匀。

复烘

复烘是进一步蒸发水分。使茶叶达到足干，便于贮藏，另一方面进一步促进内含物质的热化学变化，提高香气。增进滋味。

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