白茶工艺,到底什么是萎凋植物 白茶工艺,到底什么是萎凋的

好的文章需要慢慢品鉴，但是我们付出百分之百的努力，白茶工艺,到底什么是萎凋的的精彩内容等你来阅览，里面有白茶工艺,到底什么是萎凋植物和白茶工艺,到底什么是萎凋的都是给您精心准备的哦！

白茶工艺,到底什么是萎凋植物 白茶工艺,到底什么是萎凋的

白茶的制作，在六大茶类中最为简单，只有萎凋和干燥这两道工序。萎凋是白茶加工中的第一道工序，同时也是最重要的工序。

但是很多人对“萎凋”这个词也是一知半解，到底“萎凋”是什么呢？

# 来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的

鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。

鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强，发生以下一系列生物化学变化：

蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；

维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；

芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。

所以萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒，让它自己脱水就可以了是吗？并不是那么简单。

其实白茶是最讲究萎凋方式方法的茶类。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化，从而形成白茶特有的风味品质。

哪些因素会影响白茶的萎凋

影响白茶萎凋质量的因子有：“温度、湿度、通风量”以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。

一、温度与湿度

温湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶温也高，水分相对运动速度加快，容易失水；同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低，即温度高则相对湿度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度变慢。

萎凋失水速度过快或过慢，都会不同程度影响白茶品质。

失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。

温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。

陈贞乐 摄

二、空气流通

空气是白茶萎凋过程质热交换的介质，空气的流向、流量、流速不同，其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。

加强萎凋过程中空气流动可加速萎凋过程水分的蒸发，防止二氧化碳等不良气体的积聚，同时供给萎凋叶生物化学变化所需的氧气。

在萎凋前期，未了保证萎凋时叶层内的空气流通，使茶叶表面水分散发到空气中，必须注意鲜叶薄摊和均匀，不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇，色泽偏杂；

在萎凋后期，为防止茶叶失水过快，促进茶叶内含物质的转化和积累，通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气流通，以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象，进一步消除青臭味。

陈兴华 摄

三、萎凋时间

在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系，时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。

萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。

从气候看，闷热低气压天气（即南风天）萎凋时间长，低温气爽的北方天萎凋时间短；从嫩度和季节看，春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长，秋茶嫩度低，叶张瘦薄含水量低，萎凋历时可相对缩短。

陈兴华 摄

四、摊叶匀厚度

萎凋前期，摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇，叶底色泽花杂。

总之，白茶萎凋过程中鲜叶的水分蒸发与环境是相互作用的，叶层温度的高低直接影响鲜叶的水分蒸发状况。而鲜叶水分散失又受到叶层相对湿度、叶层气温、通风条件等因子的共同影响。所以，白茶是看似简单，实则奥妙无穷~

参考文献：《中国茶学辞典》上海科学技术出版社 张堂恒;丁可珍,汪琢成,胡建程等；

赵爱凤、陈济斌等.萎凋环境因子对白茶品质影响研究的进展.福鼎白茶,2023

来源：福鼎市茶文化研究会

萎凋是什么茶的工艺

萎凋为白茶的工艺，萎凋即将当天将采下来的鲜叶按照一定的厚度摊放，让这些鲜叶在阴凉、通风良好的环境下，通过这样的摊晾，使鲜叶呈现萎蔫状态。白茶萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化，水分和青草气减少，叶片由脆硬变得柔软，而萎凋也是白茶制作过程中的重要环节。

萎凋的概念：

是将茶鲜叶薄摊在萎凋帘（槽）上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。

萎凋目的：

其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。

萎凋的方法：

萎凋槽萎凋，又叫加温萎凋，它是将茶鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。这种萎凋方法省工省力，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎凋质量较好。

茶叶萎凋是什么意思

茶叶萎凋指的是茶叶在杀青之前消散水分的过程，从而发生更多化学变化。根据方法和先后的顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备—萎凋槽。

萎凋主要目的

减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。

正常而有效的萎凋，可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味，同时还具有水果香或花香，成茶滋味香醇却不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

六大茶类的萎凋程度

一般地，绿茶不萎凋、不发酵；黄茶不萎凋、不发酵，但杀青后渥黄再补足发酵；黑茶不萎凋、后发酵；白茶为重萎凋、不发酵；青茶为萎凋部分发酵。

青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%～70%之间；红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下。

萎凋是什么意思

萎凋是什么意思，所谓萎凋就是茶叶在杀青之前消散水分的过程。

新鲜的茶青丧失一部分水分，水分丧失的过程中，叶孔充分地打开，空气中的氧趁机进入到叶孔之中：在一定的温度条件下，氧与叶子细胞中的成分发生化学反应，也就是发酵。萎凋是发酵的必要前提条件。

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，而萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、以及制茶人的刻度来决定。

根据方法和先后的顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备—萎凋槽。

日光萎凋是以太阳的热能加速生叶水分的消散，而室内萎凋不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散，还配以搅拌促使茶叶进行发酵。

因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是借搅拌作用调节茶叶发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。

因此，茶叶可按萎凋与不萎凋分类，可分为萎凋茶和不萎凋茶。

一般地，绿茶不萎凋、不发酵；黄茶不萎凋、不发酵，但杀青后渥黄再补足发酵；黑茶不萎凋、后发酵；白茶为重萎凋、不发酵；青茶为萎凋部分发酵。

萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。

正常而有效的萎凋，可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味，同时还具有水果香或花香，成茶滋味香醇却不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。

青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%～70%之间；红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下。

以上内容是小编整理的关于白茶工艺,到底什么是萎凋植物和白茶工艺,到底什么是萎凋的的文章，喜欢小编的给小编点赞收藏把。