茶叶后发酵是什么意思 发酵是什么

好的文章需要慢慢品鉴，但是我们付出百分之百的努力，发酵是什么的精彩内容等你来阅览，里面有茶叶后发酵是什么意思和发酵是什么都是给您精心准备的哦！

茶叶后发酵是什么意思 发酵是什么

所谓后发酵，简单来说，是在茶叶这种有机物上面撒水，然后让微生物把这个有机物当作一个基质进行分解，通过各种复杂的酶促反应，最终形成熟茶。

后发酵，是人类利用微生物来加速茶叶转化过程的工艺，也是制茶史上非常重要的一个发明。

经过后发酵的茶，具有非常独特的以陈香陈韵、红叶红汤为基本风味特色的产品。相比生茶，熟茶的甜度、滑度都会明显的上升，而苦涩程度则会下降。

茶叶发酵是什么意思

茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化，是茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，而茶叶发酵后，会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变，并形成茶叶的品质风格。

一片茶树叶子中，含有多种物质，其中就有儿茶素，儿茶素类存在于细胞液中。

而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同，便产生了全发酵、半发酵、轻发酵。

在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。

例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。

茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。

不过，由于我国茶品众多，加工工艺与制作手法多种多样，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与，如黑茶。

那么茶叶发酵或者说氧化后，会生产什么变化

1、香气改变

2、颜色改变

未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。

发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。

3、滋味改变

发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。茶叶发酵到品质风格所需的程度，就要终止发酵。通常以杀青或干燥的方式来完成。

例外的是后发酵的黑茶。在初制完成以后，未来漫长时日，它依赖微生物，继续缓慢推进发酵。所以黑茶的发酵，大多一直处在进行当中。

茶叶发酵与否及发酵的轻重，不仅对产品品质风格作用巨大，而且对身体的健康作用也不太一样。

茶叶发酵的目的是什么

茶叶发酵的主要目的是改善口感，同时也是为了丰富茶叶的滋味以及香气，茶叶发酵程度越高，茶汤苦涩度越低；反之，苦涩味就明显。同时，发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均呈现一定的改变。

什么是茶叶的发酵：

在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。

这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。

例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。

发酵后的茶叶会发生什么：

一、颜色改变

未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。

发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。

二、香气改变

三、滋味改变

发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。

后发酵茶是什么茶

后发酵是利用微生物来加速茶叶转化的一个过程，后发酵特指黑茶，而黑茶包含的具体茶品有安化黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖）、广西六堡茶、陕西茯茶、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。

黑茶属于外源微生物发酵，除了叶子本身的酶促反应，外界的微生物也帮助其发酵。刘仲华教授表示，在英文中红茶制作工艺的描述是“oxidation”，即氧化，黑茶才是真正的发酵“ferment”。

渥堆发酵是黑茶制作的独特工艺。渥堆的过程其实就是发酵的过程，黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。

渥堆的过程其实就是发酵的过程。

黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。在堆心温度达到70摄氏度的时候，要进行翻堆，使温度均匀，这样反复多次。

当一切都恰到好处，微生物的自身代谢，再加上它们分泌的胞外酶，就能分解许多茶叶里的茶多酚、多糖、原果胶、萜烯类、蛋白质等物质，从而形成黑茶独特的香气和口感，激发出黑茶卓越的保健功能。

而除了渥堆发酵之外，黑茶还有独有的二次发酵，也就是所谓的后发酵，这才是黑茶真正的杀手锏。

实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类，有助于人体对其他营养物质的吸收。因此二次发酵，其营养价值可见一斑。

黑茶的最后一道工序，是被紧压成砖型或者饼型，然后走上漫长的茶路。在这条漫长的路上，茶叶一般保存在通风，一定的湿度和温度的环境里，再经过几年的自然发酵，就可以拿出来品尝了，这个过程就叫作二次发酵，也称为后发酵。

正因为有了这个步骤，黑茶没有保质期，越陈越香，属性也更加温和，汤色也更加浓厚。

以上内容是小编整理的关于茶叶后发酵是什么意思和发酵是什么的文章，喜欢小编的给小编点赞收藏把。