全发酵茶和半发酵茶区别在哪 全发酵茶和半发酵茶哪种好

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中国茶类根据发酵程度以及综合制作工艺分为六大类，通过控制生物氧化，将相同的绿叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等，也被误称为发酵。

而这里的发酵指的是生物氧化，茶叶的生物氧化是细胞壁上存在的酶在细胞壁损伤后促进儿茶素氧化的一系列氧化过程。

而根据氧化程度的不同，我们称之为全发酵茶、半发酵茶，那么两者有何区别呢

全发酵茶

全发酵茶的发酵程度高，在茶类中，红茶是全发酵茶，在揉捻过程，茶叶的细胞壁破坏了，红茶发酵以后茶叶里面的茶黄素在酶的作用下，茶叶颜色变红，茶汤也是红的，这是红茶的特征。

红茶是属于完全发酵茶，经过萎凋，揉捻，发酵，干燥等制作过程。

红茶代表品种

小种红茶：正山小种、烟小种

红碎茶：碎茶、叶茶、片茶、末茶

工夫红茶：滇红、祁红茶、闽红、川红茶等

半发酵茶

乌龙茶又称为青茶，属于半发酵茶，制作乌龙茶需要经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等制作程序。

半发酵茶的发酵程度达到15%-70%，其制作工艺与不发酵茶大不相同，采摘下来的茶叶需要先经过萎凋，从而激发出茶叶中氧化酶的活性，然后进行摇青，茶叶在不断碰撞的过程中慢慢发酵，而且在这个过程中茶叶与空气的接触面积有所增大，更有利于其发酵，待发酵到所需程度后，再将茶叶进行杀青，然后干燥，整个半发酵茶的过程就算是完成了。

半发酵茶的代表茶叶有铁观音、武夷岩茶等，半发酵茶的主要特点是绿叶红镶边，半发酵茶差冲泡出来后茶汤呈现蜜黄色，茶叶边缘呈现红色，中心部分呈现绿色，半发酵茶发酵程度跨度大，口感也会呈现相应的变化，一般来说发酵程度越大，其口感要更加饱满浓厚。

半发酵茶的代表产品

闽北乌龙茶包括了武夷岩茶、水仙、肉桂、大红袍。

广东乌龙茶有凤凰单丛、凤凰水仙等。

台湾乌龙茶有冻顶乌龙、包种等。

闽南乌龙茶有铁观音、水仙、黄金桂等。

半发酵茶和全发酵茶的区别

半发酵茶和全发酵茶的区别体现在采制嫩度、发酵度、工艺、品质等方面。

采制嫩度上：半发酵茶多为开面采，一芽二三叶，而红茶为单芽、一芽一二叶。

发酵程度上：半发酵茶发酵度为15~70%，全发酵为70~90%。

制作工艺上：半发酵茶采用摇青、包揉等工艺，而全发酵茶为揉捻、发酵。

品质特征上：半发酵茶外观粗狂重实，甘醇爽口，而全发酵茶更为紧致，滋味甜爽。

铁观音-半发酵茶

青茶

也叫乌龙茶，（发酵度：15%~70%）——半发酵茶，因此，一般我们说半发酵茶指的就是青茶。

【特点】绿叶红边

【干茶】呈深绿色或青褐色

【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色

【原料】一芽两叶，枝叶连理

【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等

摇青工艺

【加工】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥。

说起青茶（乌龙茶），相比大家都不会陌生，因为我们常说的铁观音，大红袍，武夷水仙，武夷肉桂，大红袍，凤凰单丛，凤凰水仙，冻顶乌龙都是属于青茶类，也就是半发酵茶。

滋味丰富，种类繁多，工艺复杂，香高味醇是乌龙茶的共性。

铁观音茶汤

“绿叶红镶边”，滋味醇厚回甘，既没有绿茶之苦涩，又没有红茶之浓烈，兼取了绿茶清香，红茶甘醇，且韵味十足（岩韵、观音韵、单丛香），这就是乌龙茶的核心特点。

成品乌龙茶，大多呈条索状，或重实紧结，外观色泽上，有一定的绿特征，汤色金黄或橙黄、橙红，香气高扬，滋味更加醇爽。

祁门红茶-全发酵茶

红茶

（发酵度：70%-90%）——全发酵茶，一般我们说全发酵茶指的就是红茶。

【特点】红汤红叶

【干茶】颜色为深红色

【茶汤】呈朱红色

【原料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等

发酵工艺

【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

从红茶的制作过程来说，它的氧化程度较高，从而使得茶叶产生或转化了茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素等物质。

因此，汤色具有明显的金黄，红亮特征。

红茶茶汤

而成品红茶，条索更加细致，色泽上乌黑油润，或金毫显露，色泽上有一定的红褐、黑色特征，汤色金黄或红艳明亮，金圈明显，香气纯正，滋味更加甜纯。

茶怎么发酵全发酵茶和半发酵茶如何区别

将揉捻好的茶叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色，此过程即为发酵。全发酵茶茶色更深、滋味饱满馥郁、汤色浓厚、茶性温和；而不发酵茶茶色较浅、滋味鲜爽清幽、汤色清澈、茶性偏寒。

茶叶的发酵程度：

1、不发酵茶

不发酵茶就是我们常提及的绿茶，它们所含的物质比其他茶多，包括维他命C、胺基酸、丰富维生素、单宁等等，这些物质被人体吸收后，会变良好的抗氧化物，达到养生美颜的功效，同时有益健康。更有研究指出，绿茶有良好的防癌元素。而白茶为轻微发酵茶，黄茶为微发酵茶。

不发酵茶有：西湖龙井、碧螺春、竹叶青、信阳毛尖。

2、半发酵茶

半发酵茶是指所有被称为“乌龙茶”的茶叶。以不同发酵的轻重，主要分为三大类，而各有不同的香气和滋味。从地理方面来说，产地的不同亦影响气味的特性，其产区可分为三区四域，分别是福建省的南、北两主流、邻近广东省的潮安县和台湾。

半发酵茶有：大红袍、铁观音、冻顶乌龙、东方美人、大红袍等。

3、全发酵茶

全发酵茶是指茶叶经过全面发酵后，由原来是全绿色的外观转变为全红色，即大家所熟悉的“红茶”。其全发酵的特性，移除了茶青素等刺激的物质，使“红茶”可以作为长年饮用的茶，而红茶一般分为大叶种和小叶种，只有中国具备较优良的小叶种，外国种植的都是大叶形的阿萨姆种，必须切碎才可以包装出口，所以又名「碎红」。

全发酵茶有：祁门红茶、云南滇红、英德红茶、正山小种、金骏眉。

4、后发酵茶

后发酵茶是指茶叶经过杀青后，由原来的绿色变为红色，但是再加上火力﹑热能或高温蒸制后，茶叶最后转为黑色，所以又被称为“黑茶”。而所谓“后发酵”就是指该茶存放时间愈长，愈是醇美好味，亦是最好收藏。当中主要分两种技术制作的茶类，一是被晒青的茶叶压製成饼形或其他砖形，呈非常青绿色的“生茶”。二是经杀青后的茶叶，经过烤焙、蒸熟、或渥放一段时间，除去茶叶带青色素而转为啡红色，特性醇和的“熟茶”。

后发酵茶有：安化黑茶、茯砖茶、普洱熟茶。

红茶属于半发酵茶还是全发酵茶

红茶属于全发酵茶，其发酵程度为80%-90%，其特点为茶性温和、红汤红叶、香甜味醇，红茶品种有正山小种、金骏眉、祁门红茶、滇红茶、日照红茶、英德红茶、白琳工夫红茶、九曲红梅、川红茶、坦洋工夫红茶、政和工夫红茶、越红茶、苏红、宜昌红茶等。

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

常见的红茶品种：

1、正山小种红茶

正山小种红茶产于福建武夷山。冲泡后有着独特的桂圆香和松烟香，茶条色泽艳丽透彻，入口醇滑甘甜，叶底均整鲜亮，茶性温和。

2、滇红功夫

主要产于云南省。是我国红茶的后起之秀。滇红功夫红茶品质优异，不但深受国内爱茶人的好评，还远销俄罗斯、波兰等东欧、西欧、北美等数十个国家和地区。

3、宁红功夫

产于江西修水县。品质也达到了国际红茶的标准，因而远销美国、英国、俄罗斯、日本等多个国家。

4、宜红功夫

宜红功夫红茶问世至今已有百余年历史。该品种红茶产于湖北宜昌，宜红功夫红茶的外形条索纤细紧结、条索均匀、带有明显的白毫。干茶色泽乌黑透黄，润泽度好，香气怡人，带有独特的蜜香。

冲泡后的茶汤色泽艳丽，入口滋味清爽、醇厚、回甘明显，其叶底茶条均整亮丽。宜红功夫红茶主销欧美等国家，年产量高，品种优。

5、川红功夫

川红功夫茶产于四川。四川产茶历史悠久，种类繁多。川红功夫生长在地势比较高的山。作出的成品茶色泽乌润均整秀丽、带有白毫，有一种独特的花果香，香气清爽无杂味。

6、闽红功夫

闽红功夫生长在福建一带。福建产茶历史也很悠久。品种繁多，不同的红茶品种，它的外形、内质香气、口感都有所不同。主要是包括政和功夫、坦洋功夫、白琳功夫。

7、湖红功夫

湖红功夫产于湖南。泡后茶汤色泽浓艳匀称、带有花香和枣香。冲泡后的茶汤，入口滋味醇厚芬芳、回甘明显，叶底略带暗黑，有光泽而均整。

8、越红功夫

越红功夫产于浙江绍兴、诸暨等县。

9、祁门红茶

安徽祁门功夫红茶历史悠久，主要生产于安徽祁门。祁门功夫红茶的外形佳，条索秀美紧结、色泽乌黑油润。

10、红碎茶

红碎茶产于浙江绍兴。红碎茶年产量较少。

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