茶杀青揉捻是什么意思啊 茶杀青揉捻是什么意思呀

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茶杀青揉捻是什么意思啊 茶杀青揉捻是什么意思呀

所谓茶叶杀青，指的是将新鲜采摘的茶树鲜叶，通过热锅高温炒制的过程，使茶叶变软，同时促进茶叶香气的形成；而揉捻分为两个动作，揉、捻是揉出条型，捻是挤压茶汁，使茶汁附于茶条表层，增加黏性，有利于茶叶外形形成。

杀青工艺介绍

“杀青”制作茶叶中较为重要的一道工序，大部分的茶都需要杀青，如绿茶、黑茶、普洱茶。

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如直接揉捻，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，如青臭气、青草气或者生青气。

而茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻。

杀青工艺的目的

一是利用高温使鲜叶中的酶迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变；

二是蒸发叶水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件；

三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气；

四是改变内含成分性质，促进绿茶品质形成。

揉捻工艺介绍

技巧：姿势呈弧型，圆活详细，姿势连贯性协调性，要确保荼叶审理匀称，类似打太极。

揉捻必须投叶量、時间、幅度的极致相互配合，换句话说，不仅毁坏细胞壁，又要确保条型详细。

揉捻进行以后将茶条抖开。

揉捻工艺的目的

揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外，新工艺白茶有轻微揉捻）。揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。

茶叶杀青什么意思是

杀青是绿茶制作的关键工序之一，茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进茶叶香气形成的一种制茶步骤，简而言之，杀青就是破坏鲜叶的组织。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，杀青分为加热杀青和蒸杀青两种，以蒸青汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。

干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。

蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用加热炒制，世界各产茶国普遍使用。

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。

杀青有什么作用

1、定格香气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过杀青来定格，一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。

从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2、使香气熟化

茶叶没有杀青之前，其香气比较青，并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青，就能够很好地拟补这一不足，杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。

3、易于初制

去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。茶叶的鲜叶到成品茶，都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么，杀青之后，茶叶熟化了也比较柔软，变软后可塑性变强，更适合揉捻、包揉等造型过程。

茶叶摇青是什么意思

摇青是制作乌龙茶的重要工序，所谓摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞，从而增强茶叶氧化程度，协调茶叶茶质，减轻青气，摇青分为手工摇青，也有机器摇青，而摇青主要起到走水、散热、促成品质形成等作用。

摇青工艺的介绍

铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。

“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。

铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。

（摇青工艺）

第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。

而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。

有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。

“一补充”，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。

而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。

摇青的目的

做青阶段，分为晾青，倒青，摇青，而摇青主要有四个作用：

1、其目的都是要把茶叶中叶茎叶脉的水份通过工艺给排出去；

2、同时具有散热作用。

3、轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。

4、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。

一款茶做青做的好，茶的纯净度，甜度，香的程度是让人愉悦的。

相反要是做青没有做好，茶汤苦涩，杂味，异味多，等等这些不舒服的感觉会在茶汤中呈现出来。

青茶是什么茶叶

青茶又名乌龙茶，是中国六大茶类之一，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。

特点功效：“美容茶”有较好的降血脂、降胆固醇、助消化的功效。适合体型肥胖者的人群。

主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。

品质特征：采用成熟的对口叶为原料，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”，叶底有明显的绿叶红镶边的特征。

工艺流程：鲜叶采摘—萎凋—做青—炒青—揉捻（做形）—干燥

冲泡要点：乌龙茶需要用沸水冲泡。水质、水温、置茶量、冲泡的时间等，都是影响冲泡乌龙茶的重要因素。除了螺旋注水外还可以用定点注水，最好是在杯壁定点，不要直接将水冲在茶叶上，这样可避免出现苦涩感。

条形的单丛茶和岩茶的冲泡要点是即冲即出，而颗粒形乌龙茶时间可以稍微长一点，等茶叶舒展之后再加快出汤速度，而泡到五泡以后，都需要延长时间。

代表产品：

闽北乌龙：武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）

闽南乌龙：铁观音、奇兰、黄金桂

广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞

台湾乌龙：冻顶乌龙、包种

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