绿茶的5种杀青和干燥方式是什么 绿茶的5种杀青和干燥方式有哪些

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绿茶的5种杀青和干燥方式是什么 绿茶的5种杀青和干燥方式有哪些

绿茶的5种杀青和干燥方式，加热杀青、热蒸汽杀青、炒干、烘干、晒干，杀青工序也是绿茶品质形成的基础，杀青主要分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式，而杀青之后，需进行干燥工艺，干燥工艺又分为炒干、炒干、晒干三种方式。

绿茶的制作工艺简单概括为采摘、杀青、揉捻、干燥。

其中，杀青是指利用高温迅速破坏茶叶中酶的活性，阻止多酚类物质的酶性氧化，让鲜叶丧失部分水分，让茶叶便于后续制作。杀青工序也是绿茶品质形成的基础。

杀青大体来讲有3个作用：

1、破坏酶的活性，制止多酚类物质氧化

2、散发青草气，增加茶的香气

3、炒软茶叶，方便后续制作

高温杀青使鲜叶中的水分产生汽化作用，叶片部分失水后叶质变得柔软，韧性增加，可方便后续的揉捻和造型。

杀青工艺可分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式。

而杀青之后的进行干燥工艺，干燥又分为炒干、烘干和晒干三种方式。

于是根据杀青方式和干燥工艺的不同，绿茶大体上分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四类。

绿茶的四个种类

1、炒青绿茶

指干燥以炒为主（或全部炒干），形成香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中，龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

2、烘青绿茶

指干燥以烘为主（或全部烘干），形成的是香气清高鲜爽，滋味清醇甘爽的风格。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁。典型的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

3、晒青绿茶

指干燥以晒干为主（或全部晒干），形成的是香气较高，滋味浓厚，有日晒气味的晒青绿茶风格。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。

4、蒸青绿茶

蒸汽杀青是我国古代沿用至今的杀青方法，利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味清爽。产于湖北省恩施市东南部的恩施玉露是蒸青绿茶的典型。

根据杀青和干燥方式不同，绿茶可以分为哪几类？

中国茶叶的生产，以绿茶为最早，有着历史久、产区广、产量多、品质好等特点。而在绿茶这一茶类中，还可以根据其加工工艺中干燥方法的不同来进行进一步划分。

按茶叶的干燥方法分为这几类：

炒青绿茶

①长炒青

外形条索紧细，有锋苗，色泽绿润。代表品种：婺源绿茶。

②扁炒青

外形扁平挺直，光滑。代表品种：西湖龙井，顶谷大方。

③圆炒青

外形颗粒细圆紧结、重实。代表品种：涌溪火青，泉岗辉白。

蒸青绿茶

蒸汽杀青，唐代传至日本，沿袭至今。代表品种：恩施玉露。

烘青绿茶

指的是干燥以烘干为主的茶，香味不及炒青。代表品种：黄山毛峰。

晒青绿茶

指的是干燥以晒干为主的茶，香气较高。代表品种：滇青毛茶。

茶叶的杀青一般有几种方式

茶叶的杀青一般有几种方式，目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。

由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。

微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。

蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。

锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除部分普洱茶、少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。

鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

鲜茶叶杀青，需要掌握锅温与叶温之间的变化，遵循先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

自然天气：雨水天鲜叶含水率偏高，需要晾干后再杀青。

杀青温度：针对不同档次茶叶，杀青温度要区别开来，灵活变动。

杀青时间：锅式杀青机时间掌握在5~8分钟。

及时摊晾：杀好青必须要及时摊凉，快速降温。

鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

杀青原则高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

1、注意天气变化

在杀青过程中，嫩叶和雨水叶的含水量比较高。

如果收鲜叶时遇到下雨天，那茶叶里的含水率会偏高。此时不能急于杀青，得稍微晾一晾将茶叶表面的水分晾干了以后再开始杀青。

2、杀青时温度的控制

其次，在生产中，因采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采和投茶量的不同，杀青的温度也应该不同。

如果不管不顾，采取同一种温度来杀青的话，茶叶的品质就会无法控制。

比如说在手工炒制龙井茶过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。

而中低档茶则需要达到100~140度左右。

如果采用机器炒茶的话，特别是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现炒焦炒糊的问题。

3、杀青的时间

杀青的时间我觉得难以有一个标准值，主要是影响的因素太多，比如茶叶中的含水率，一锅杀青量的多少等。

青味减弱到可以接受的程度时，用手抓一把茶，用力捏一下，放开，茶叶不散，依旧成沱，茶梗紧绕360°不断即可。

有一点特别重要：抓茶叶捏的时候，手指不能有刺的感觉。如果有，那就说明杀过了，叶片边沿有焦糊。

4、杀好青必须要及时摊凉，快速降温

这个过程一定要快，否则极易出现红梗、红叶。这里需要说明一下，采用机器杀青未必会比手工杀青差。

机器杀青搅拌充分，茶叶受热也很均匀，温度控制也比较精准，因此杀出来的一致性很好。

而手工杀青每一锅的熟度都会有所差别，一致性比不过机器杀青。

5、针对鲜叶老嫩程度不同杀青方式也不一样

在生产中，嫩叶杀青需要的温度较高，因为它们的含水量高，而且酶的活性强。

所以必须采取抛抛闷结合的方式，利用焖炒形成的高温蒸汽穿透力，使顶芽和茎脉内部迅速升温，从而达到杀青的效果，但同时又不会造成红梗红叶。因为茎叶的失水速率不一致，单纯提高温度是不行的，必须采取提早闷炒的方式来解决。

另外锅温不高的话，延长杀青时间也无法取得很好的效果，因为叶温达不到要求，酶的破坏性就无法彻底。但是如果温度太高的话，虽然能够迅速破坏酶的活性，但也容易造成液面起泡，出现焦糊现象，影响香气口感和色泽。

杀青工艺的目的以及作用

1、杀掉青气，逼出清香

我们可能会遇到这样的情况：很多植物的鲜叶我们轻轻揉捻，会有一种淡淡的清香，但是还会有一股青臭气亦或是青草气，这种以青为主导的气味很难闻。因此杀青，通俗的说就是把茶叶放进锅里炒制，去除青气，逼出香气！

2、便于后续制茶工艺的进行

新鲜的茶叶硬并且有点脆，但是我们放在热锅中炒制一番，叶片就会变得非常柔软。软化之后的茶叶，可塑性就会变的很强，在之后的加工过程中就会方便很多。

3、终止发酵，定格品性

杀青的主要作用，还是终止发酵作用！我国的茶按性质的不同分为了六大类，制茶工艺的区别为其划分提供了证据，而制茶工艺的主要区别就是体现在发酵程度的差异上。

4、抑制氧化

用高温破坏氧化酶的活性，抑制氧化，促使内含物质的转化，形成不同品类茶的特征。

制茶工艺的好坏关乎着茶叶的品质好坏，杀青工艺又是制茶工艺中很重要的一部分，因此杀青这一步骤有多重要可想而知。

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