走进古茶树王国 古茶树王图片

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云南是世界茶树原产地中心，茶叶栽培历史悠久、茶树种质资源丰富、是云南省传统、优势、特色产业，也是云南当前打造世界一流“绿色食品品牌”重点产业之一。

云南省是世界古茶树保存数量最多、最集中的地方，具有“古茶树王国”之称。古茶树是国家重要的茶树种质资源基因库，是西南山地最具标志性的文化特征植物，对于研究我国茶叶种植、茶文化、茶生态历史具有重要的价值。

一、古茶树发展的现存问题

古茶树保持着动态的进化过程，具有茶树原始的特征特性、丰富的变异类型和抗逆性，是研究茶树演化、分类和进行高抗新品种选育的重要材料。但目前其发展面临以下几个方面的问题：

（一）近50年来，由于森林资源过度开发、单一化现代茶园替代等，使古茶树赖以生存的环境受到破坏，古茶园内违规建设等现象时有发生，古茶树的生存环境不容乐观。

（二）古茶山、古茶树作为宝贵遗产，具有巨大的经济价值的同时还具有重要的文化价值和物种保护价值，但有些地方的古茶树由于过度采摘，其生存状态已岌岌可危。古茶树私下流转，野生古茶树及古茶园重采摘轻养护及栽培管理投入不足等因素，使古茶树长势衰弱与死亡，面积急剧减少。

（三）在实际生产管理中，古茶树资源名山地理标志产品的规范应用滞后。古茶树数量有限，茶叶产量少，市场需求大，价格持续上涨，随之出现大量不符合市场规范的假冒伪劣产品，胡乱定价，虚假宣传层出不穷；“古树茶”乱象频发，以假乱真，以次充好，欺骗消费者，当今社会对古树茶文化的解读较为片面，消费者对古茶树的认知不全，不利于古树茶或茶文化的传播发展。云南在传承发展古树茶文化方面也存在较为被动的情形。

二、针对古树茶发展现存问题的应对措施

（一）针对古茶树经济问题的应对措施

1.加大科研资金投入，明确古树茶品质成分及生化成分鉴定，正确引导消费者，规范市场，建立良性的消费关系。

2.提升茶农古茶树保护意识，统筹资金用于古茶树的保护、管理、研究，促进古茶树开发与保护。

3.保护古茶树种质资源及产业经济，结合法律手段及经济惩罚进行规范与保护。

4.建立健全相关法律法规，规范茶叶企业经济实体的发展，促进茶产业健康发展。

（二）针对古茶树社会问题的应对措施

1.建立茶行业诚信体系和规范秩序，正确引导消费者理性看待古树茶；同时各部门出台相应的古茶树经济政策，保护消费者和企业合法权益，促进古茶树市场繁荣和产业的发展。

2.相关部门应当组织开展古茶树保护宣传教育工作，普及古茶树知识，提高全社会对古茶树的保护意识，传播古茶树文化。

（三）针对古茶树文化问题的应对措施

1.借助古树茶生态价值，古树茶文化：划定生态红线、出台古树茶保护法律法规；整合云南古树茶资源、推广云南古树茶文化。

2.充分挖掘云南古树茶文化精华：做好云南古树茶文化的普及工作；传承和发展好云南各少数民族的茶习俗。

3.积极做好云南古树茶文化教育：加强茶学及茶文化的专业教育；推动云南古树茶文化与其他学科有机融汇。

4.有效整合云南古树茶生态文化资源：加强保护古茶区的生态环境；充分发挥云南古树茶“活化石”的作用；打造云南古树茶文化新平台。

三、《云南省古茶树保护条例》实施对经济、社会、文化及茶农等方面的的意义

《云南省古茶树保护条例》以地方性法规的形式规范古茶树资源保护与科学利用，意味着云南省古茶树资源保护的法律屏障已经建立，将有助于引领云茶产业绿色发展，为带动乡村振兴提供坚强的法制保障，使古茶树资源的生态价值、文化价值和经济价值得到更好体现。

（一）对经济方面的意义

保护古茶树，全力推动云南茶产业走多元化发展之路，实现茶保护、茶文化、茶旅游的创新和发展，对提升云南茶产业品牌影响力，促进科学发展茶产业，弘扬民族茶文化、振兴边疆民族经济都具有重要意义。

1.古树茶、大树茶生产与消费已成为当前云南茶业绿色有机化发展和经济增长的重要组成部分。古茶树资源的有效保护，能够促进古茶树资源持续利用，有利于云茶产业的经济效益提升。

2.古茶树是茶马古道文化遗产中活的“灵魂”，将特色的古茶树纳入茶马古道保护范畴，对打造茶马古道“滇川藏生态文化圈”、弘扬中华传统文化和“一带一路”建设有推动作用。

3.云南独特而珍贵的古茶树资源是珍贵的自然遗产，是“世界茶源在云南”最好的佐证。此外，部分古茶树资源区具有特色的民族茶文化，这些都导致云南成为海内外茶界人士和茶文化爱好者寻根探源的科考、旅游热点地区之一，有利于促进云南以茶为媒的旅游业发展，带动经济增长。

（二）对文化方面的意义

《条例》的实施，能够有效保障古茶树科学研究价值，推动古茶树茶文化发展的研究，激发更多人关注古茶树资源、古茶树文化、古茶树产业的热情，充分发挥和发掘古树茶文化内涵。

1.古茶树资源是茶树原产地和种茶、用茶悠久历史的见证，是各民族先辈们留给后人的宝贵财富，是我国悠久历史底蕴的体现。

2.古茶树资源不仅是世界茶树之源的活化石、也是驰名中外的普洱茶之源、民族茶文化之根，具有不可再生性、替代性和遗传多样性，充分保护和利用好这一珍贵的自然遗产，挖掘其潜藏的生物、历史文化、生态、旅游、经济等各个方面的巨大价值，对促进科学发展茶产业，弘扬民族茶文化和振兴边疆民族经济都具有重要意义。

3.古茶树作为茶树体系中的特殊群系，古茶树资源的存在对维持茶树物种组成、系统多样性有非常重要的作用，它对研究茶树起源、茶树栽培、茶文化历史和物种系统等都有重要的科研价值，有利于整合茶种质资源，更好地保护和高效利用茶种质资源，充分发挥资源的价值。

（三）对社会方面的意义

《条例》的颁布实施，不仅能够通过立法的方式来规范古茶树资源保护、管理和利用，还能引导茶农科学采摘、科学管理，使古茶树资源的生态价值、文化价值和经济价值得到更好体现。进一步推动古茶树资源的保护，让古茶树资源在法律的保护伞下更加枝繁叶茂，促进茶产业的可持续发展。

1.古茶树可作为奇特的景观植物，其树姿、花果、色彩、清香气味等具有独特属性，枝茎奇特，叶质、纹路形状等都不尽相同，形成特有的景观，可供人们观赏。

2.古茶树的保护管理利于生态环境保护，古树茶作为绿色植物，能够将无机物转化成有机物，为其它生物提供食物来源，同时放出氧气供生物呼吸利用，把光能转变成化学能储存在有机物中，是自然界中的能量源泉，促进了生物圈的碳氧平衡，为生物圈中其他生物提供食物和能量来源。

3. 保护条例的实施能够有效保护古茶树资源，规范古茶树的管理活动，促进古茶树资源持续利用，使古茶树保护有法可依。

（四）对茶农方面的意义

1.普及古茶树知识，增强茶农对于古茶树的了解，能够提升茶农对古茶树的保护意识；

2.兼顾生态效益、经济效益和社会效益协调发展，合理保护、开发、利用古茶树资源，培育古茶树资源产业链，推动古茶树茶产业和其他产业融合发展，能够增加茶农经济效益；

3.古茶树保护技术规范的制定以及开展技术培训和指导，能够鼓励和引导茶农按照保护技术规范对古茶树进行科学施肥、修剪、防治病虫害、合理采摘；

4.对于古茶树生长环境的保护和改善措施，能够增强茶农环境保护意识，鼓励和支持茶农保护古茶树生长环境，维护古茶树生长环境的生物多样性；

5.古茶园生态环境的保护，禁止农药化肥的滥用，合理采摘，可提高古茶树的鲜叶质量，能够提高古树茶加工的品质，增加茶叶产品的竞争力；同时利于延长古茶树的生长期限，茶农可实现长期平稳获利。

来源/云南农业大学茶学院

作者/王白娟、周红杰、陈立佼、杨广容、邓秀娟

古代茶叶专卖制度，茶叶对古代经济的影响

国人的日常饮食生活，离不开"柴米油盐酱醋茶"。如果说前六件物品，乃是做饭的必需之物；那将茶叶和生活必须品相提并论，可见国人对茶的痴迷。

国人的饮茶之风，不仅有着悠久的历史，还有颇多繁琐的规矩。在封建社会成熟之后，茶叶还成为了影响当时经济的一个积极要素。而古代茶叶专卖制度的演变，也恰好论证了这一现象。

国人喝茶，起源于上古时期。传说神农氏尝百草时，便发现了茶叶的药用价值。到了春秋战国以后，商品经济的萌芽出现，不少商人在茶叶中看到了巨大商机，于是茶叶逐渐传播开来。

根据顾炎武在《日知录》所说："自秦人取蜀而后，始有茗饮之事"。便可知在先秦时期，饮茶之风便已经形成了。

一、茶叶专卖制度的由来

茶叶历史虽然悠久，但它真正有能力影响到经济，是在唐代中期以后。在此之前，品茶之风虽然流行，但依旧局限在上层贵族和少数士大夫群体中。

直到唐代以来，茶叶才走进寻常百姓的家中，并逐渐在全国各阶层中普及。

唐代杨华在《膳夫经手录》中提到："茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥，至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德大历遂多，建中已后盛矣。"

《膳夫经手录》

到了唐代中后期，有"茶圣"之称的陆羽，经过多年研究编写了一本《茶经》，于是"天下益知饮茶矣"。茶叶走进千家万户，代表了它的受众群体在不断扩大。上至王公贵族，下到黎民百姓，人们已经培养了闲暇时饮茶陶冶情操的乐趣。

既然茶叶有了市场，它自然能带动商品经济。由此，茶叶的税收也成为了唐代财政收入的主要来源之一。

不过，茶叶带来的利润和市场过于庞大，以致于统治者不得不效仿古代的盐铁专卖制度，对茶叶也实施起了专卖制度。

盐铁专卖制度的理论，形成于战国时期，由著名"理财专家"管仲提出。齐王在听取了他的意见后，将盐铁两大产业收归国有，由官府统一调配和出售，最终使得齐国经济迅猛发展。

到了汉代，汉朝统治者在专卖制度中加入酒；而在唐代，茶叶也与盐、铁、酒一样，被朝廷专卖，成了朝廷财政收入的重要来源。

茶圣陆羽论茶图

二、茶叶专卖制度的演变

茶叶在唐代普及之后，朝廷对其进行税收，往往直接在茶叶产地和贩茶商人手中收取，"十税其一"。即便如此，当时的茶叶税收便已经达到了一年十万贯，已经基本等同于盐利。

因此在唐文宗时期，盐铁使王涯便向朝廷建议，将茶叶收归"国有"，实行专卖制度。《新唐书·食货志》记载："其后王涯判二使，置榷茶使，徙民茶树于官场，焚其旧积者，天下大怨。"

茶叶完全是官种、官制、官卖，这不仅使得茶叶在种植过程中屡屡出现问题，更是直接导致了茶叶市场的低迷。这么一来，朝廷虽然扩大了茶叶的税收，但也直接破坏了茶叶市场的稳定性。以至于唐代后期的统治者，不得不下诏取消茶叶的专营制度。

尽管如此，唐代统治者依旧不允许私人之间对茶叶进行贸易。为此，官府还专门组织了针对茶叶走私的"稽查大队"。唐律中还有规定：贩卖茶叶3次，而且累计超过了300斤的走私人员，当以死刑论处。

唐朝宫廷仕女坐长案茗饮

即便是种茶的茶农，也不得私自贩卖茶叶，违者超百斤以上，也要受到杖刑的处罚。至于那些有组织的走私部队，"茶虽少，皆死"。

在唐代茶叶专卖制度的基础上，宋人对其进行了完善和优化。当时，朝廷在全国设立了6个榷货务管理机构和13个茶叶种植园。

由官府出面，为茶农们提供种植本钱，每年茶叶新出来之后，茶农会上交相当一部分的茶叶，交由官府统一收购。在统计完当年的茶叶数量后，官府又会向茶商出售茶引或是茶券，而商人想要去茶园"提货"，则必须有茶引。

上述可见，官府在茶叶贩卖的过程中，充当了一个"二道贩子"。他们控制了全国的茶叶产地，以较低价格从茶农手中购入，再以较高价格贩卖给茶商，通过赚取差价的方式，从中获取了大量利润。

宋代经济发达，茶叶专卖带来的财政收入，是非常可观的。但北宋仁宗嘉佑年间，茶叶专卖制度的弊端逐渐暴露。由于茶叶利润丰厚，导致主管茶叶专卖的官员从中谋私，他们对茶农压低价格，对茶商反而提高价格。

古人斗茶图

如此一来，茶叶的种植和茶农积极性都受到了一定打击。

一方面，茶叶的质量和产量逐年下降，对茶叶市场造成了不小影响；

另一方面，由于产量下降和成本增高，茶商也相应提高了茶叶的出售价格。

茶叶带来的经济效益也不如从前，官府只好对茶叶专卖制度进行改进，推出了新型的通商法。当时的规定是：茶农可直接与茶商进行交易，以质量决定价格，但也允许讨价还价。茶农和茶商的积极性都得到了显著性提高，茶叶市场又逐渐恢复了繁荣稳定。

据《宋史·食货志》记载：官府实行管卖法，平均每年可获利109万贯钱；而在推行通商法之后，平均每年可获利117万贯。

另外，在茶叶走私这方面上，宋代也继承了唐代的严苛律法。据《文献通考》记载："民茶折税外，悉官买；民敢藏匿而不送官及敢私贩鬻者，没入之，论罪；主吏私以官茶贸易及一贯五百，并持杖贩易为官司擒捕者，皆死。"

值得一提的是，唐宋时期兴起的茶叶市场，不仅有效增长了朝廷的财政收入，更是让古代统治者与边境游牧民族的来往中，占据了主动权。唐代丝绸之路，茶叶便是出口西域诸国的重要饮品。

古代丝绸之路

经过唐宋明时期的不断发展，茶马交易却成了官府与游牧之间贸易的主要内容。据《明史·食贷志》记载："番人嗜乳酪，不得茶，则因以病。故唐、宋以来，行以茶易马法。"

"彼得茶而怀向顺，我得马而壮军威"便是茶马交易的真实写照。游牧民族为了得到茶叶，甚至不惜用战马这种稀缺资源来进行贸易。故而在唐宋以后，茶叶的地位还再度得到上升，成了颇为珍贵的"战略物资"。

在明朝初年，茶马贸易极为兴盛，还流传出了"用汉中茶三百万斤，可得马三万匹"的说法。汉中茶便是指四川地区出产的茶叶，因其历史悠久、回味悠长，故而受到少数民族的喜爱。于是"川陕皆置茶马司，收巴茶易马，颇获其利"。

弘治十七年（1504年），陕西马政杨一清还发现茶马贸易中的一个有趣现象。以九百匹马为例，如果明朝廷直接购买，需要花费7000多两白银；但如果先购买茶叶，再以茶叶换取等数量的战马，则需要花费的白银，才区区1500多两。由此可见，茶马贸易给明朝廷带来了难以想象的利益。

茶马古道

正因如此，明代统治者对于茶叶的管理，也是十分严格的。明代茶叶专卖制度不仅延续了唐宋时期的官卖制度，规定茶叶交易必须使用"茶引"，还对私自贩卖茶叶者处以更为严厉的处罚。

所谓"私茶出境者斩"，无论是寻常走卒，亦或是边境守将，甚至是皇亲国戚，一旦发现有走私茶叶的行为，立即下狱处死。

洪武三十年（1398年），当朝驸马欧阳伦暗中走私茶叶，"数遣私人赐茶出境，所至骚扰，虽大吏不敢问。有家奴周保者尤横"。

事情败露以后，朱元璋闻言大怒："国家榷茶，本资易马。边吏失讥，私贩出境：惟易红缨杂物，使著人坐收渔利，而入中国者少，岂所以制戎狄哉？"于是欧阳伦、周保等人皆被赐死，即便众多淮西勋贵苦苦求情，也没能改变朱元璋的本意。

明太祖朱元璋画像

除此之外，明代朝廷还有规定，民间私卖茶叶，也是重罪，"所蓄不得过一月用，多皆官卖。茶户私鬻者，籍其园入官"。

到了明代中后期，朝廷的财政压力逐渐紧张，于是在杨一清等人的建议下，明朝对茶叶专卖制度进行了改进，主要是将传统的"官营"制度改为"招商"制度，借此来刺激茶叶贸易的再度兴盛。

茶商在得到招商资格后，"于产茶地方收买茶斤，运赴原定茶马司，以十分率，六分听其货卖，四分验收入官"。即便朝廷收取了四成利率，但由于茶马贸易中的巨大利润，不少茶商依旧赚的盆满钵满，"商贾满于关隘，而茶船遍于江河"。

清代的制茶工艺的发展。

清代的制茶工艺进一步提高，综合前代多种制茶工艺，继承发展出六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

绿茶的基本工序是杀青、揉捻、干燥。

但是，若绿茶炒制工艺掌握不当，如杀青后未及时摊晾、及时揉捻，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久，造成茶叶变黄，后来发现这种茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。

绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，茶叶发黑，就形成了黑茶。

宋代时，人们偶然发现：茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。

红茶起源于明朝。在茶叶制造过程中，人们发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色变红而产生了红茶。此外，承接了宋代添加香料或香花的花茶工艺.

明清之际的窨花制茶技术也日益完善，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、菊花、栀子、木香、梅花九种之多。

各类茶叶的制作工艺

绿茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、干燥；白茶的制作工艺为萎凋、干燥；黄茶的工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥；红茶的制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥；黑茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥；乌龙茶的制作工艺为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。

绿茶的分类与制作工艺

绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。

杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。

黄茶的制作工艺

黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，其中闷黄是形成黄茶独特品质的重要工序。

黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、沩山白毛尖等;黄大茶的代表有霍山黄大茶、广东大叶青等。

闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用使茶叶中的成分发生化学变化，这道工序是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。

白茶的制作工艺

白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。

黑茶的制作工艺

黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的，成茶色泽呈黑褐色或油黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工艺的不同，黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成紧压茶，当茶叶变软后，可以进行压制、干燥。

青茶（乌龙茶）的制作工艺

青茶发源于福建省，是我国特色茶之一，它既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味，并具有“绿叶红镶边”的特征。根据产地以及制造工艺的不同，青茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。

青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。

做青：也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中，使茶叶相互摩擦、碰撞，叶边缘部分细胞组织破坏，形成绿叶红镶边的特色。

红茶的制作工艺

在六大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。红茶主要发源于武夷山桐木村，根据生产历史的先后以及加工程度的不同，红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。

红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。

发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征;同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。

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