绿茶西湖龙井的茶艺基本步骤 西湖龙井 绿茶

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绿茶西湖龙井的茶艺基本步骤 西湖龙井 绿茶

西湖龙井，我国十大名茶之一，素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。

西湖龙井产于浙江省杭州市，得天独厚的自然环境，为孕育出茶叶的优异品质，提供了良好的物质基础。

杭州的产茶史，可追溯至唐代，时有陆羽《茶经》载：“钱塘（今杭州）天竺、灵隐二寺产茶。”

到北宋，辩才法师在龙井狮峰山下开山种茶，成为龙井村种茶制茶的最早历史记载；苏轼常与辩才品茗吟诗，其手书的“老龙井”匾额尚存于狮峰山的悬岩上。

清代，西湖龙井声名鹊起，清高宗乾隆皇帝尤为喜爱，曾六下江南，四上龙井，题写六首龙井茶御诗，亲封“十八棵御茶树”，西湖龙井逐渐享誉中外。

西湖龙井茶的制作技艺

西湖龙井采摘要求鲜叶嫩匀，标准为一芽一叶或一芽二叶。在长期的生产实践中，茶农总结出一套完整的西湖龙井炒制手法，即“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。

抓

抓住茶叶在锅内作上下拓、抖或沿锅壁前后往复移动，整理茶叶并及时抓紧、抓直成条，使茶叶在手掌中内外转换。

抖

将拓起攒在手掌上的茶叶上下抖动，均匀撒在锅中，使茶叶受热均匀，散发叶内水分，起到抖齐、理条、起色的作用。

搭（透）

抖后即反掌向下，顺势朝锅底茶叶压去，搭力开始宜轻，再逐渐加重，主要用于青锅阶段。

拓（抹）

手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁伏贴地拓上，上、下反复，使茶叶扁平。

捺

手法与拓相似，但与拓的方向相反，加重四指和掌心的用力度，促使茶身更为扁平、挺秀。

推

抓到靠边锅壁的茶叶，手掌控制住并压实茶叶，用力向前推出去，增加对茶叶的压力，使茶叶进一步扁平、光滑。

扣

手法与抓相似，在抓、推的过程中，扣紧茶叶使其条索紧直。

甩

把托在手中的茶叶利用转动之势，迅速在手中交换，使叶片包住茶芽，起到理条、散发水分的作用。

磨

在抓、推茶叶时，快速往复运动，增加手对茶、茶对茶、茶对锅壁的磨擦，增加茶叶的光滑度，一般用于煇锅后半阶段。

压

在抓、推、磨的同时，增强对茶叶的压力，促使茶叶更趋平实和光滑，只用于煇锅后半阶段。

一般含水量75%的鲜叶，经过一道道工序作业后，最终做成含水量为6%左右的干茶。500克特级西湖龙井通常需炒制6-7小时。

西湖龙井的品质与冲泡

西湖龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，被誉为“绿茶皇后”。茶叶扁平光滑，芽长于叶，色泽嫩绿，汤色嫩绿明亮，香气为嫩栗香或豆花香，滋味鲜醇爽口，叶底细嫩匀整。

冲泡一杯西湖龙井，宜选用玻璃杯，并使用85-90℃的水。先在杯中冲入1/3的开水，再投入茶叶，微微晃动玻璃杯进行摇香并使茶叶浸润，此时可闻到馥郁的嫩栗香或豆花香；

最后再往杯中注水，稍待几分钟后，可看到茶叶在杯中上下浮沉，便可饮用。

国家级非遗代表性项目，黑茶（茯砖茶）制作技艺

茯砖茶产于湖南省益阳市。益阳地处湖南中部，洞庭湖西南岸，山岳起伏和缓，土层深厚肥沃，十分利于茶树的生长。

茯砖茶的文字记载始见于顺治元年（1644）前后，清初官茶由茶商自陕西领引纳税，带引赴湖南益阳等地采买。湖南安化引茶运抵陕西泾阳后，手工筑制成砖茶，称“泾阳砖”，当地又名“湖茶”。因为需在伏天筑制，故称“伏砖茶”，又因其具备独特的药理功效，就由“伏茶”美称为“茯茶”“福砖”。

制作技艺

茯砖茶

茯砖茶制作技艺复杂、周期长、成本高，其制作工序分毛茶采制、杀青、初揉、渥堆等50多道，主要归纳为黑毛茶加工、清茶加工、筑茶成封三个步骤，最后还可进行发花。

黑毛茶加工

黑毛茶

1、杀青

杀青前先洒水，俗称“打浆”或“灌浆”，一般每5千克鲜叶洒水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸汽，有利于将茶叶杀匀杀透。

2、初揉

杀青叶趁热揉捻，使粗大茶叶初步揉捻成条，且茶汁溢出附于茶叶表面。

3、渥堆

初揉的茶叶，选择背窗、洁净和避免阳光直射的地面进行渥堆。堆高约66-100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。

4、复揉

因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧、美观，并通过破损细胞以增进茶叶内质。

5、干燥

使用七星灶，以松柴明火烘焙，分层累加湿坯并且长时间一次干燥。烘茶时分七次加入湿坯，待上层达到八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。烘完的毛茶色泽乌黑油润，有独特的松香烟。

清茶加工

砍剁毛茶

将毛茶原料拼配后剁碎或破碎，且一律在长方形的特大木板上进行。木板的两边各坐着两名簸工，进行砍剁和筛分茶叶。筛下的碎茶即“清茶”。

筑茶成封

准备灌封

炒茶烹水

取6斤2两清茶放入铁锅中，随即用手将茶扒开，舀三瓢“茶汁”倒进锅中，此时制茶师手握两根木杈进行翻炒。炒至茶叶变软，即将茶铲出锅外进行灌封。

筑制

需要三个人配合进行。灌封工人坐“梆子”（木模）侧边，一边簸茶散汽，一边灌茶进纸；另一人坐在梆子另一边，名“扶棒”；还有一人站在梆子正面，提棍进行杵筑。边灌边筑，历时约3分钟，六斤茶正好筑进封壳中。

发花

金花

发花，是通过对筑封成型的茯砖茶进行温度和湿度的有效控制，从而使砖内产生一种对人体有益的金黄色颗粒“金花”，即冠突散囊菌。其中，温湿度的掌握是发花的关键。

金花酵库

筑制好的茯砖茶按顺序叠放于室内，并加棕片覆盖，以保持一定的湿度。茯砖因发酵而自然升温，待砖片裱纸的表面出现白色霉状物，及时调整砖片的上下、左右位置。历时约10天，发花过程完毕。

品质与冲泡

茯砖茶

茯砖茶汤色橙黄明亮、香气纯正、滋味醇和，其独有的两种活性物质——茯茶素A和茯茶素B。

数百年来，茯砖茶以其独特的作用，与奶、肉并列，成为我国西北地区少数民族的生活必需品，有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。

奶茶

茯砖茶的饮用方式有很多，可以煮饮、加入牛奶等调饮、采用工夫泡法等。在少数名族地区，较常见的是将茯砖茶煎煮后，加入适量的牛奶、羊奶或驼奶等，并加入适当的盐进行调味，最终制成的奶茶鲜香可口，消食提神。

传承与保护

黑茶制作技艺（茯砖茶制作技艺）于2023年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性名录，刘杏益是其国家级代表性传承人。

刘杏益，1964年生于益阳市赫山区，1985年湖南农业大学茶叶专业毕业。刘杏益专注于茯砖茶30余年，致力于茯砖茶生产工艺及功效等方面的研究，为该茶的发展与推广探寻方向。同时，他又参与研发110多款茯砖茶产品，如2001年，他与湖南农业大学合作，研发了湖南黑茶的首款饮料。

国家级非遗代表项目｜黄茶之君山银针制作技艺

君山茶在唐代已成为贡品，当时称“湖茶”。宋代称“白鹤茶”“黄翎毛”。

到明代，茶树种植和技艺传承区域逐渐拓展，清代达到鼎盛。据《巴陵县志》记载:“君山产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”

又据《湖南省新通志》记载:“君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之。”古人形容此茶如“白银盘里一青螺”。

君山银针茶产于湖南岳阳市君山区。君山银针茶制作技艺，是岳阳市君山人民经过无数代人长期艰苦探索、不断实践总结出来的一套较为完整的传统制茶技艺。

君山银针茶色、香、味、形俱佳，是我国独有的黄茶典范，是中国茶叶中的珍品。

制作技艺

君山银针茶制作技艺主要包括：采摘、摊晾、杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、复包、足火、精选等十道工序。

1、采摘

每年在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。坚持“雨天不采、风霜不采、开口不采、发紫不采、空心不采、弯曲不采、虫伤不采、细瘦不采、不合尺寸不采”等九不采。

2、摊晾

将鲜叶摊放于篾盘中，厚度为3～5cm，通微风，加快水分蒸发，含水量70%左右为适度。

3、杀青

茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。约经4～5分钟，芽蒂萎软清气消失，发出茶香，即可出锅。

4、摊凉

杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻杨簸数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4～5分钟，即可初烘。

5、初烘

放在炭火炕灶上，温度掌握在50～60℃，烘20～30分钟，至五成干。

6、初包

初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5公斤左右，置于箱内，放置40～48小时，谓之初包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成。

7、复烘

复烘的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。

8、复包

补充初包发酵程度的不足，以利继续形成黄茶特有的品质，复包闷黄时间银针为22～24小时，待色成微黄色为适度。

9、足火

在焙笼上进行足干，温度50～55℃，其间每隔10～15分钟翻动一次，烘约1小时，将茶的含水量烘至5～6％。

10、精选

君山银针叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算，500克君山银针茶，约需精选出标准一致的四万个茶芽。

品质与冲泡

君山银针茶成品特色明显：内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得雅号“金镶玉”，又因茶芽外形很像一根根银针，故名君山银针。

冲泡后香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底明亮。

在玻璃杯中，可见芽尖悬空竖立，徐徐下沉，再泡再起，可三起三落。

传承与保护

黄茶制作技艺（君山银针茶制作技艺）于2023年列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

岳阳市君山区文化馆成立于1996年，下设有非物质文化遗产保护等业务部门，文化馆立足基层，积极做好非物质文化遗产保护传承工作，积极增强民众非遗保护意识，积极活跃群众文艺生活、繁荣地方艺术创作。

名茶君山银针产于哪里

名茶君山银针主产于湖南省岳阳县洞庭湖君山岛，属于黄茶类，茶性偏寒，其制作工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序，制成的君山银针外表银毫披露，金黄光亮，内质鲜嫩，其汤色杏黄清澈，香气馥郁，茶味爽甜且醇厚。

君山银针的特点：

君山银针全由没有开叶的肥嫩芽头制成，满布毫毛，色泽鲜亮，香气高爽。

君山银针口感、滋味 开汤香气、滋味、叶底冲泡时茶尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉，前三道都能如此。竖立时犹如鲜笋出土，沉落时犹如雪花下坠。茶汤呈黄橙色，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽，芽身金黄发亮，着淡黄色茸毫，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。

君山银针的工艺流程：

制作君山银针，要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干八道工序，前后共需78小时。此外君山银针的制作不同于一般名茶，它在外形上不作任何修饰，务必保持芽体原状。

只在色、香、味三个方面下功夫。银针的制作劳动强度不大，但技术要求高。

君山银针的采摘要求：

清明前后7-10天，遵循“九不采”原则：雨天不采、寡水芽不采、冻伤芽不采、紫色芽不采、开口芽不采、空心芽不采、瘦弱芽不采、虫伤芽不采、过长过短芽不采。

采摘单一壮实苞满芽尖，置于洁净白布垫衬的茶篮内，以防擦坏茶芽，或使茶芽上的茸毛脱落。因此，就算是采摘能手，一人一天也只能采摘200克茶芽。

君山银针的功效作用：

清热降火、明目清心、提神醒脑、消除疲劳、工作效率、缓解压力、防龋齿，美容养颜、塑身健美、消食去腻、除痘祛斑。

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