简述六大茶类的加工工艺 六大茶类的加工工艺及关键工序

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简述六大茶类的加工工艺 六大茶类的加工工艺及关键工序

1、绿茶的加工工艺为杀青、揉捻、干燥。2、黄茶的工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。3、红茶的工艺为鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。4、白茶的制作工艺为萎凋、干燥。5、黑茶的制作工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。6、乌龙茶的制作工艺为萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等。

六大茶类的制作工艺

1、绿茶

制作工艺：鲜叶、炒（蒸）青、揉捻、干燥

绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。

杀青后的茶叶，藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井﹑安徽太平猴魁等。

2、黄茶

制作工艺：鲜叶、炒青、揉捻、闷黄、干燥

黄茶的特点是叶黄汤黄，制法基本上与绿茶类似，闷黄是黄茶的制作特点。闷黄，鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变黄。代表性茶品，如：湖南君山银针﹑安徽黄大茶、霍山黄芽等。

3、红茶

制作工艺：鲜叶、萎凋、揉捻、补足发酵（渥红）、干燥

红茶的质量特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要在于茶素之氧化作用，在低温高湿的环境才能有优质茶品。发酵温度过高、速度过快，会导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。

依季节、环境、设备、茶菁嫩度等不同状况，掌控发酵时间也有差异，大约时间在 90 ～ 150分钟。由于红茶制作不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红。代表性茶品，如云南滇红、安徽祁门红茶等。

4、白茶

制作工艺：鲜叶、萎凋、烘青、干燥

白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉，萎凋时间长，再文火烘焙，足干后便告完成。

在鲜叶萎凋的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

5、黑茶

制作工艺：鲜叶、炒青、揉捻、渥堆、干燥、蒸压、成型干燥

1973年以后，黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南学业界都认为，渥堆熟茶有别于黑茶制程，应该独立一类。在此，黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。

渥堆方法是将茶叶杀青、揉捻后，控制在湿度和温度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵，一般需渥堆五至六天，有时还需要更长的时间。

黑茶主要供边区少数民族饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品，如广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。

6、青茶

制作工艺：鲜叶、日光萎凋、静置搅拌、炒青、揉捻、干燥

青茶的特性，在于日光萎凋与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”。

“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞而破裂，因而促进茶叶边缘的氧化作用，形成绿叶镶红边的状态。

静置搅拌后，立即以锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶（东方美人）、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等。

中国六大茶类及主要制作工艺

绿茶：制作工艺为采摘、杀青、揉捻、干燥。

红茶：工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。

黄茶：工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。

乌龙茶：工艺为晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。

白茶：工艺为萎凋、干燥。

黑茶：工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

（绿茶杀青工艺）

六大茶类的制作工艺

1、绿 茶

制作工艺：

鲜叶-杀青-揉捻-干燥-绿茶，源于唐朝时期。

杀青方式：加热杀青，蒸气杀青。

干燥方式：

晒干(晒青)：加工成紧压茶，唐时开始出现。

烘干(烘青)：普通烘青通常用来熏制花茶。

炒干(炒青)：长炒青—长条形的炒青绿茶；扁炒青—外形扁平光滑；圆炒青—外形呈圆形颗粒状。

（黄茶闷黄工艺）

2、黄 茶

制作工艺：

鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥-黄茶，约1570年前后形成。

黄茶只比绿茶多了一道“闷黄”工艺，却形成了独特的“黄叶黄汤”品质，原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成。

主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安的“蒙顶黄芽”、安徽霍山的“霍山黄芽”。

（红茶的发酵）

3、红 茶

制作工艺：

鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥-红茶，约1650年前后形成。发酵是制造红茶的关键，又称“渥红”，茶叶中含有一类叫做“茶多酚”的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，红茶的“红汤红叶”即是如此形成的。

红茶又分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

（青茶的摇青工艺）

4、青 茶（乌龙茶）

青茶属半发酵茶，是介于红茶与绿茶之间的茶类。

制作工艺：

鲜叶-晒青-摇青-凉青-杀青-初揉-初烘-包揉-复烘-干燥-青茶。

（黑茶的渥堆工艺）

5、黑 茶

黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。

制作工艺：

鲜叶-杀青-初揉-渥堆-复揉-干燥-黑茶，明末清初形成。

（白茶的自然萎凋）

6、白 茶

主要品种有：白毫银针；白牡丹；贡眉；寿眉。

制作工艺：

鲜叶-晒干(或用文火烘干)-白茶，明代清嘉庆年间形成。白茶加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。

六大茶类的核心工艺与特色

1、绿茶

核心工艺，是炒（杀青）。采摘的茶青下热锅炒，让茶叶不发酵，最大程度保留鲜味。

2、白茶

核心工艺，是晒。采摘的茶青在太阳下晒，不揉不炒保留茶叶自然的味道。

3、黄茶

核心工艺，是闷。黄茶的制作工艺就是“蒸桑拿”，把茶叶闷黄，使茶汤更加柔和。

4、乌龙茶

核心工艺，是摇。乌龙茶的制作工艺就是“折腾”，在不断地摇晃中，创造出千变万化的香气。

5、黑茶

核心工艺，是压。为了方便黑茶的运输，一般将黑茶压实，随着时间慢慢发酵。

6、红茶

核心工艺，是发汗。使茶叶达到全发酵，因此红茶红汤红叶，有醇厚甘甜的滋味。

六大茶类特有工序的是

六大茶类分为绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶、白茶、黑茶，绿茶特有的工序为杀青，红茶特有的工序为发酵，黄茶特有的工序为闷黄，乌龙茶特有的工序为做青，白茶特有的工序为萎凋，黑茶特有的工序为渥堆。

1.绿茶

定义：是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。

制作过程：鲜叶→杀青→揉捻→干燥

关键过程：杀青

2.红茶

定义：红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。

制作过程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

关键过程：发酵

3.白茶

定义：白茶，属微发酵茶，是指采摘后不经杀青或揉捻，只经过晒、文火干燥后加工的茶。

制作过程：鲜叶→萎凋→干燥

关键过程：萎凋

4.黄茶

定义：黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。

制作过程：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥

关键过程：闷黄

5.乌龙茶

定义：乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类。

制作过程：鲜叶→萎凋→做青→炒青→做形→干燥

关键过程：做青

6.黑茶

定义：黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

制作过程：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

关键过程：渥堆

六大茶类的加工工艺

中国茶品种类繁多，根据六大茶类的加工工艺可分为：绿茶类、白茶类、黄茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。

（一）白茶的加工工艺

制程：鲜叶－＞萎凋－＞烘青－＞干燥

白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉，萎凋时间长，再文火烘焙（或日晒干燥），足干后便告完成。

在鲜叶萎凋的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

（二）黄茶加工工艺

制程：鲜叶－＞炒青－＞揉捻－＞闷黄－＞干燥

黄茶的特点是叶黄汤黄，制法基本上与绿茶类似，闷黄是黄茶的制作特点。闷黄，鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变黄。

代表性茶品，如：湖南君山银针﹑安徽黄大茶、霍山黄芽等。

（三）绿茶加工工艺

制程：鲜叶－＞炒（蒸）青－＞揉捻－＞干燥

绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。

杀青后的茶叶，藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井﹑安徽太平猴魁等。

（四）青茶加工工艺

制程：鲜叶－＞日光萎凋－＞静置搅拌－＞炒青－＞揉捻－＞干燥

青茶的特性，在于日光萎凋与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞而破裂，因而促进茶叶边缘的氧化作用，形成绿叶镶红边的状态。

静置搅拌后，立即以锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶（东方美人）、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等。

（五）红茶加工工艺

制程：鲜叶－＞萎凋－＞揉捻－＞补足发酵（渥红）－＞干燥

红茶的质量特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要在于茶素之氧化作用，在低温高湿环境才能有优质茶品。

发酵温度过高、速度过快，会导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶菁嫩度等不同状况，掌控发酵时间也有差异，大约时间在90～150分钟。

由于红茶制作不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红。代表性茶品，如云南滇红、安徽祁门红茶等。

（六）黑茶加工工艺

制程：鲜叶－＞炒青－＞揉捻－＞渥堆－＞干燥－＞蒸压－＞成型干燥

1973年以后，黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南学业界都认为，渥堆熟茶有别于黑茶制程，应该独立一类。在此，黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。

黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将茶叶杀青、揉捻后，控制在湿度和温度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵，一般需渥堆五至六天，有时还需要更长的时间。

黑茶主要供边区少数民族饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品，如广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。

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