乌龙茶的品质特点及形成原因是什么 乌龙茶的品质特点及形成原因

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乌龙茶的品质特点及形成原因是什么 乌龙茶的品质特点及形成原因

乌龙茶又称青茶，是介于绿茶、红茶之间的半发酵茶，典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，边缘呈红色，有绿叶红镶边、七泡有余香的品质特点，而乌龙茶的做青工序，则是形成乌龙茶香气浓郁、滋味醇厚品质特征的关键工序，另外采摘标准也是形成其品质特征的重要原因。

乌龙茶又名青茶，其品质特征的形成与它选择特殊的茶树品种（如水仙、铁观音、肉桂、黄旦、梅占、乌龙等）与特殊的采摘标准、初制工艺分不开。

加工青茶鲜叶采摘掌握茶树的新梢生长至一芽四五叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。

鲜叶经过晒青、凉青、做青、摇青，使叶子在水筛或者摇青机内，通过手臂和机器的转动；促使叶缘组织遭到摩擦，破坏叶细胞，有效控制多酚类发生酶促氧化缩合，生成茶黄素（橙黄色）和茶红素（棕红色）等物质，形成绿叶红镶边的特征。

而且散发一种特殊芬芳香味，再经高温炒青，彻底破坏酶活性，并且经过揉捻，使青茶形成紧结粗壮的条索，最后烘焙，使茶香进一步发挥。

乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，又闽北乌龙、闽南乌龙、台湾乌龙、广东乌龙等。

闽北主要武夷岩茶、建瓯、建阳等县市，产品以武夷岩茶为极品。闽南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等县，产品安溪铁观音久负盛名。

广东乌龙茶主要产于汕头地区的潮安、饶平、梅州等县，产品以凤凰单丛和饶平岭头单丛品质为佳，台湾乌龙茶主要产于新竹，桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品有乌龙和包种。

乌龙茶成品特征

紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香，汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。

高档乌龙茶有特殊韵味，比如武夷岩茶具有“岩韵”，铁观音具有“观音韵”，台湾冻顶乌龙具有“风韵”等品质风格。

乌龙茶的制作工艺和特点

乌龙茶的制作工艺为采摘、晒青、摇青、凉青、炒茶、包揉、烘干等工序，其中摇青（做青）是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，制成的干茶具有绿叶红镶边，香气馥郁的明显特征。

制茶三要素：

一、茶叶原料要好；

二、厂房机械设备要齐；

三、制作工艺技术要正确。

其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

一、采茶

天气晴朗，午后，茶叶长成半开面，标准：3全叶，1半开叶。为提高工作效率，茶青采到60-65斤带回家（采茶工少时，采好的茶青不能放太久，要极时带回家，及时进行下一步的工作。）

二、晒青

采回来的茶青要及晒青，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。天气过热的话，要在室内晒青。

三、摇青（分三次，与凉青间隔进行）

也称“做青”，时间一般为2-5分钟，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。做青是整个制茶过程最关健的工艺，摇青到位了，炒出来的茶才可能好，当然如果后面的工艺做不到位，做出来的茶也不可能好。

四、凉青（分三次，与摇青间隔进行）

凉好的茶青放入茶青储藏间。

五、炒茶

每次入锅10斤左右茶青，杀青时间3分钟左右，温度300℃左右，关键是茶叶的水份炒得去掉刚好。

六、包揉

包揉、打散、包揉、打散……如此循环，直到茶叶形成合适的条索、外形、色泽、内质，包揉过程不但是成型过程，也有一定程度的发酵。是茶叶品质形成的一个重要阶段。

七、烘干

包揉到一定程度，放烘干机烘干掉部分水分，时间通常在3个小时左右。烘干完成后，就算是成品的毛茶了。

乌龙茶制作工艺

乌龙茶的制作工艺为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等六大工序，其中做青是乌龙茶特有的制作工序，也是乌龙茶品质特征形成的关键工序，制成的干茶既具有绿茶的清香，又具有红茶的甜醇。

乌龙茶初制工艺：

乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省,以福建乌龙茶量多质优。乌龙茶采摘标准为新梢对夹3—4叶。初加工方法兼有红绿茶初加工特点，叶底绿叶红边，既具绿茶清香，又具红茶甜醇，汤色橙黄。

工艺流程：采摘→萎凋→做青→杀青揉捻→烘焙。做青是乌龙茶特有的制作工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。

1．采摘：以下午采摘为宜，便于夜晚做青。

2．萎凋：可分晾青和晒青两个工序，交替进行。萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。

3．做青：是摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。

4．杀青：方法有锅式杀青和滚筒杀青。杀青要求高温短时，杀透、杀匀。

5．揉捻：要求重压、温揉。

6．烘焙：根据不同的造型，烘焙或兼包揉。

安溪铁观音的制作工艺：

安溪铁观音初加工品质特征，外形卷曲重实,呈蜻蜓头，色泽沙绿起霜；内质滋味鲜浓，香气清高持久，有兰花香，汤色橙黄明亮，叶底浅绿黄色，红镶边。

初加工分萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘干五道工序，与武夷岩茶大体相同，但在具体掌握上有所差别。

①萎凋

鲜叶进厂后,依采摘时间不同分别摊放在直径100厘米的水筛上,每筛摊叶3公斤,置于晾青间的晾青架上,晾青过程中轻翻2—3次,散失热气,使水分蒸发均匀,至下午4时,日光较弱时再行晒青。

晒青每筛摊叶1公斤,中间翻拌一次,时间10—40分钟不等,以减重5—10%为适度,晒青程度比武夷岩茶轻。青适度叶子两筛并一筛,轻轻翻拌几下,散失热气,搬进摇青间停放1小时后摇青。

阴雨天气采用萎凋槽加温萎凋,方法同于武夷岩茶,适度掌握比武夷岩茶轻。

②摇青

闽南茶区多采用摇青机,摇青次数比武夷岩茶少,每次摇时比岩茶长,静置时间也比岩茶长,总历时约8—10小时。第一次摇2分钟,摊叶厚7一10厘米,静置1.5-2小时第二次摇7—8分钟,摊叶厚10—13厘米,静置2小时,至第一叶稍发红。

第三次摇10分钟,摊叶厚13—16厘米,静置3小时,使叶子发出清香。第二叶有红变,再行第四次摇青,摇15分钟,摊叶厚20厘米,静置3-4小时。当叶子边缘成朱红色,叶色由深绿变为黄绿,叶形成汤匙状,发出花香,摇青即告完成。

萎凋叶数量少时,可采用手工摇青,叶子放在笳苈中,每苈2公斤左右,将笳苈用绳子吊在梁上,悬在半空中,来回摇动,往复距离30—40厘米,使叶子在笳苈中来回跳动碰撞。

此法冲击力较大,操作简单,较武夷岩茶手工摇青容易掌握。手工摇4—5次,每次摇动数由少到多,分别为50、100、150、200下,每次摇后分别静置1、

③炒青

闽南茶区普遍采用110型滚筒杀青机,筒温260℃,2、3、4小时。投叶20—25公斤,采用多闷少透的方法,含水量约55—60%。

④揉捻与烘焙

可交替进行,初揉采用小型揉捻机,桶径30厘米,投叶量4—5公斤,采用趁热揉捻,逐步加压的方法,约揉5分钟后下机进行初烘。

初烘:采用烘干机,温度120℃,摊叶厚度2-3厘米,时间约12分钟。叶量少可采用烘笼烘焙,每笼摊叶1公斤,温度95℃左右,烘15分钟,每隔5分钟翻拌一次。烘至叶子不粘手,含水量为40—42%。

包揉:是形成安溪铁观音外形卷曲状的主要过程。采用珠茶炒干机进行包揉,投叶量10—13公斤,温度100—110℃,时间30分钟,炒至七至八成干,起锅摊凉,然后复烘。采用6CB-23型包揉机,投叶量5公斤,时间67分钟。量少可采用手工包揉与烘笼烘焙结合,反复2—3次。

手工包揉:初包揉采用70厘米见方白布,将初烘叶趁热包揉,每包叶子约0.5公斤,一手抓住布巾包口,用另一手压紧茶包向前团团滚动推揉,时间约4分钟,中间解块一次,初包揉后立即解开布巾,将茶团解散,以免香气低闷,叶色发黄。

复烘:烘笼温度为80—85℃,每笼摊叶0.75公斤,烘时约10分钟,中间翻拌1一2次,烘至茶条松散,手捏叶子有刺手感,含水量约30—32%。

复包揉:方法同于初包揉,包揉2分钟左右后将叶子捆紧在布包中定型半小时。

粗老不一的叶子,复包揉后进行筛分,筛头烘焙后再行第三次包揉。

足火:采用低温慢烤,分两次进行。第一次烘,每笼放三个茶团,约1.5公斤,温度为70—75℃,烘至茶团自然散开,再解散茶条烘至八至九成干,下烘摊凉半小时,再行第二次烘,温度60℃,叶量约2.5公斤,时间1—2小时,中间翻拌23次,烘至足干,手揉茶叶成粉末即可。经过包揉机的茶叶不需复烘复包,采用烘干机一次足火,烘干机温度约90℃,时间20—25分钟,达至足干。

简述乌龙茶的加工工艺和流程

乌龙茶的加工工艺

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

1、选菁

选菁即选择适合制造具有乌龙茶特征显著的茶类进行茶叶加工。

2、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。

红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

3、做青

做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。

摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。

叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

4、炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

5、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

6、初干

通过初干，利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，使期停止发酵作用，并使茶叶体伤口收缩，改善茶叶香气及滋味。

7、布揉

通过布揉，朔做茶叶的外形。

8、解块

将上道工序布揉的茶叶进行解块，让茶叶自然伸曲及透气不会使茶叶产生闷味及水气味。

9、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

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