《大观茶论》 大观茶论原名

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《大观茶论》 大观茶论原名

【原文】

地产：植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠①，其味疏以薄②，必资阳和以发之；土之性敷③，其叶疏以暴④，其味强以肆⑤，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

【注释】

①其叶抑以瘠：抑，受抑制；瘠，瘦小。

②其味疏以薄：疏，稀、少。〈老子〉：“天网恢恢，疏而不漏。”

③土之性敷：敷，肥沃，敷腴。

④真叶疏以暴：疏，疏展、充分展开。暴，脱落，

⑤其味强以肆：肆，放纵无节制。

北京的大碗茶文化，是一段佳话。

喝大碗茶的风俗，在汉族居住区随处可见，尤其是北方地区的大道旁、车船码头、半路凉亭、车间工地、田间地头等，都很常见，其中北京大碗茶闻名遐迩。

大碗茶颇具“野味”的饮茶方式

不需楼、堂、馆、所，一张桌子，几把木凳，若干只粗瓷大碗便可，大壶冲泡，大桶装茶，大碗畅饮，随便喝，粗犷又颇具“野味”的随意形式，带给人的却是最方便、最实用的便利。

冬季来一碗热气腾腾的大碗茶，不仅提神解渴，还能暖身；夏季凉饮，走得又累又渴，一口气可以喝上几碗，清凉解暑。

尽显豪迈的大碗茶

贴近社会、贴近生活、贴近百姓，大碗茶自然也就受到人们的津津乐道。即便是生活条件不断得到改善和提高，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式，如著名的老舍茶馆等。

早年间北京卖大碗茶的都是挑挑儿作生意。什刹海海沿上、各个城门脸儿附近、十里天桥一带，常能碰见挑挑儿卖大碗茶的，一般都是老头或是小孩，挑子前头是个短嘴儿绿釉的大瓦壶，后头篮子里放几个粗瓷碗，还挎着俩小板凳儿。

一边走一边吆喝。碰上了买卖，摆上板凳就开张。卖大碗茶的现在也还有，不过全都改成茶摊了，名声赫赫的大碗茶集团公司就是从这儿起的家。这种茶摊在旅游区常能见着。

树荫底下，支张小桌，摆几个小凳，玻璃杯里早就晾好了茶水，上边还都盖着盖儿，透着那么干净，那么凉快。顾客来了，一口气能喝下好几杯去。

北京茶馆最昌盛的年代是在清朝。那时候，北京四九城的街面上，到处都有大大小小的茶楼、茶园、茶馆，一天到晚，接待着三教九流的茶客。当年的茶客里边有相当一部分人是八旗子弟。

满、蒙、汉八旗原本是清朝政府统一中国的时候所依靠的军事力量，政府为了保证随时都有足够的兵源，不准闲散的八旗子弟离开八旗自谋生路，他们只能依靠朝廷发给的粮饷度日，这就是所谓的“铁杆庄稼”。

战争结束以后，随着人口越来越多，十来万人守在北京，无所事事，只能是游手好闲，提笼架鸟，走狗斗鸡，浪荡度日。茶馆是这些人一天也离不开的地方。

当然上茶馆的不全是八旗子弟。茶馆是个公共的社交场所，是各类社会信息聚集和传播的地方，这一点和国外的咖啡馆其实是一样的。

茶客们在这儿评茶、论鸟、拉家常、讲时事；会朋友，谈买卖，一坐就是半天，花钱不多，收获不少。

有些茶馆为了招徕生意，又搭起舞台，添上大鼓、评书，添上京戏，茶馆又成了娱乐场所。

北京城有名的广和、天乐、同乐等大戏园子，早先都是茶园。

有的茶馆专作某一类人的生意，比方说打小鼓收旧货的小贩，他们每天都在固定的茶馆歇脚聚会，一边喝茶，一边交换情报，他们管这地方叫“攒儿上”。

北京城那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠，每天早上也在固定的茶馆聚齐，一边喝着茶，等着包工头儿来叫人，他们管这儿叫“口儿上”。所以与其说这类茶馆提供的是茶，不如说是提供了一处廉价的社交环境。

沿袭已久的下午茶，体现的是一种文化

日日是好日，一期只一会，若得半日闲，便品香茗一盏，如此当不负时光，让我们泡上一壶茶，聊一聊"下午茶"吧！

英式茶食

1660年9月25日，塞缪尔·佩皮斯先生在日记里写道：“后来，我确实要了一杯茶，这种饮料是我以前从来没有喝过的。”这句话的里程碑意义在于：这是英国历史上，第一次有人提到他喝了茶。

过了一百年，英国已经变成西方世界最爱喝茶的国家了，这得多亏他们东印度公司。

1699年到1721年，英国茶叶进口增加了一百倍，但还是富豪拿来喝着消食。到19世纪，英国茶叶价跌到二先令一磅，老百姓普遍也喝得起了。

当然啦，贫苦大众都喝上茶了，贵族们就坐不住了。说穿了，就是嫌下等人民粗穷，都喝茶了，就影响他老人家的尊贵地位啦。可是茶叶价格还是跌，英国老百姓都能喝，没法禁绝，上等人只好拔高自己，把喝茶弄得神幻玄妙。

18世纪，被贵族视为风雅的英国茶，绝大多数是红茶，且配糖。因为茶从东方运到英国，必须耐久藏，绿茶、豆腐和酒，又出了名的经不起久运，于是那时英国进口的，全是发酵了耐久藏的红茶，还都当个宝。18世纪，英国人喝红茶加糖。你还别怨他们不懂茶：当时世界上也只有英国富裕到可以喝茶就糖——其他国家的人民，都没这么阔绰呢。

所以，你看英国风雅太太们喝的，也就是为远航而特制的红茶，还加糖或其他香料，其实放在中国，也就是王婆请潘金莲喝的点茶那档次。

日式茶食

日本人折腾茶道，最初是学中国的。中国唐宋盛行点茶，明初开始流行泡茶，日本人学去了，略加修改，也就是后来抹茶和煎茶之分。抹茶是要“点”的，现在日本人点抹茶，惯例是先温碗，再调膏——以抹茶加些许水，调成浆糊状——然后以茶筅击拂。

这技法，宋朝时蔡襄就总结了：“钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。”日本正经茶会，先饮浓茶，仪式感极重，还得大家轮流分一碗茶喝，然后喝薄茶。按蔡襄所谓的一钱七调茶法，在日本是极浓的茶了。

日式和果子

世界人民喝茶时，都要配吃东西。英式下午茶，糕点堆成金字塔：烤饼、熏三文鱼、鸡蛋、奶酪、果馅饼、面包、牛油、手指三明治，能组个“英国报菜名”。俄罗斯人甜面包、蛋糕、蜂蜜摆满桌，经常就替一餐了。日本人吃茶，配和果子。

和果子这东西，材料不太珍异。日本本土，出产不算丰富，所以和果子的材料，总逃不过豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。其出品配料上，也无非老老实实的“樱渍”、“黑糖”、“抹茶”，并无什么奇技淫巧，至今依然，但好在果子手感细洁，易取易吃；匣子精美，一张浮世绘风的京都地图为包装，连看带吃，和风俨然，您就坐在京都四条大桥旁，看看鸭川，吃和果子配玄米抹茶，感觉甜味儿从有形到无形消融弥散。吃完起身，也没有“拂了一身还满”的扑簌簌麻烦劲儿，非常妥帖。

细想来，日本不止把茶给“道”化了，顺带把茶食也“道”化了——好吃之外，还考虑色彩、触觉，一整套的细致精雅。坏处是，和中国的月饼一样，日本和果子的仪式化，已到夸张的地步。

怀石料理

前述的茶圣千利休先生，最有名的创举之一，就是怀石料理。如今你去日本点菜，怀石料理是正经十四道程序的流水大菜。怀石者，僧侣饿了，抱着石头暖腹的意思，清净简素，本不华丽。千宗易时代的怀石料理，是所谓一汁三菜。汁是大酱汤，三菜是凉拌野菜、炖菜和烤鱼，一小点儿米饭。

传统怀石料理，是在茶会中间吃的，吃完之后，客人去休息一下——所谓“中立”——之后，就是“后座”，得喝浓茶和薄茶，可能还就和果子。所以怀石料理说白了，就是让你喝茶之前，胃里垫个底，怕浓茶伤胃。到后来，江户开府，怀石料理的格式也确定成了刺身、烩煮和烤菜，讲究得多了，但也不奢靡，还是三菜一汤。

可是时日迁延，仪式化日益严重，怀石料理也就越发庞杂，甚至单纯为茶食而定的“茶怀石”，都从“一汁三菜”变成了起码六至八道菜，什么菜名贵摆什么菜。于是怀石料理本来是配茶的，如今却成了贵族沙龙、宰客专用。

中式茶食

中国人的茶食，就没那么多琐碎规矩。一来古代小说里，常把喝茶写作“吃茶”，真是吃的。《金瓶梅》里，王婆和西门庆制造中国史上最著名奸情案，为了哄住潘金莲，就先“浓浓地点道茶，撒上些出白松子、胡桃肉”，是路边茶铺的喝法。孟玉楼要跟西门庆谈亲事，请喝的就是橘子泡茶，清雅得多。《西游记》里蜘蛛精的师兄多目怪，为了给唐僧师徒下毒，就在茶里下了几颗枣子。《梦粱录》里，宋朝人四时卖“奇茶异汤”，花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放，看着方子都很香。

淮扬点心名动天下，一大半倒是吃茶吃下去的，比如扬州有名的干丝。按扬州老例，干丝切得了，分大煮或拌。拌也就是烫，干丝用水略一烫，加三合油，宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜，须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤，众家亲贵王公，捧出一道小家碧玉的干丝来。

广东茶餐厅的吃茶是最夸张的，比起后面堆山填海、旗驾显赫的云吞面、虾饺、河粉、白云猪手、豉汁凤爪们，茶真的只是山间白云、湖上浮萍，纯是点缀，但最后这一系列行为，还是“饮茶”——说也奇怪，边吃边聊消磨掉如山积的时间和饮食，只要冠以“饮茶”二字，忽然就云淡风轻了。

文人与茶 | 岁月酿成茶的味道，茶演绎出千百种人生

茶为国饮，源远流长，一代代茶人孕育出的六大茶类和璀璨的茶文化，深深融入了中华民族的历史记忆。

无论是文人雅士或贩夫走卒，人们的身上总是携带着茶的清芳。下面，一起来看看上世纪的几位名家是如何谈论茶的吧~

周 作 人

喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。

喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃断不可少。

——《喝茶》

鲁 迅

有好茶喝，会喝好茶，是一种“清福”。不过要享这“清福”，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉。

假使是一个使用筋力的工人，在喉干欲裂的时候，那么给他龙井芽茶、珠兰窨片，恐怕他喝起来也未必觉得和热水有什么区别罢。

——《喝茶》

鲁迅先生欣赏自然质朴的饮茶方式，讽刺那些矫揉造作、附庸风雅、无病呻吟的“工夫”和“练习出来的特别的感觉”。

梁 实 秋

茶是中国人的饮料，口干解渴，唯茶是尚。茶字，形近于茶，声近于槚（jiǎ），来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。

人无贵贱，谁都有份，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯“喝茶未？”。

——《喝茶》

老 舍

我不知道戒了茶还怎样活着，和干吗活着。但是，不管我愿意不愿意，近来茶价的增高已教我常常起一身小鸡皮疙瘩！

——《戒茶》

有一年，老舍寓居重庆，国民政府增发法币导致物价飞涨，过高的茶价不由让老舍发出“必不得已，只好戒茶”的喟叹。

林 清 玄

我时常一个人坐着喝茶，同一泡茶，在第一泡时苦涩，第二泡甘香，第三泡浓沉，第四泡清冽，第五泡清淡，再好的茶，过了第五泡就失去味道了。

这泡茶的过程令我想起人生，青涩的年少，香醇的青春，沉重的中年，回香的壮年，以及愈走愈淡、逐渐失去人生之味的老年。

——《茶味》

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