回甘生津最明显的茶 回甘力强的茶叶排名

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回甘生津最明显的茶 回甘力强的茶叶排名

回甘好的茶叶有竹叶青茶、老班章茶、黄山毛峰、滇红茶、祁门红茶、普洱熟茶、安化黑茶、信阳毛尖、白毫银针、安溪铁观音、洞庭碧螺春等，而回甘是饮茶常有的自然感官效应，同时也是对于优良茶叶滋味的正面评价。

何为回甘?

回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

那么，怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢？

饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。

回甘生津最明显的茶

回甘生津最明显的茶有老班章、冰岛、老丛水仙、武夷岩茶、西湖龙井、安吉白茶、白毫银针等，回甘指的是苦味在口中转化后产生甘甜的过程，即“苦尽甘来”，而生津指口腔中分泌出唾液，包括两颊、舌面、舌底等，回甘生津则是好茶的重要判断依据。

回甘

"由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜、微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。"

茶中内含物质丰富，茶多碱、多酚类、糖类、氨基酸等在沸水冲泡下迅速溶解，茶汤中的糖类物质呈现甜味，回甘是茶多酚与蛋白质结合导致涩感转化的过程，茶叶里产生一层由茶多酚和蛋白质结合而形成的不透水的薄膜，这会使局部的口腔肌肉收缩，产生苦涩感，而当这层薄膜破裂的时候，口腔肌肉的感官恢复，就导致了回甘现象的出现。

同时，氨基酸在与口腔中的唾液酶发生反应后，也会产生甜味，这种反应是一个持续不断的过程，就会产生源源不断的回甘之感。

日常生活中最常见且回甘最为明显的要数甘草，对其咀嚼过后，回甘强烈。

生津

生津简单来讲就是口腔中不断分泌唾液。品鉴茶汤时，根据生津产生的部位，分为舌面生津、齿根生津、两颊生津、舌底鸣泉。

在饮茶的过程中，很多时候，涩感和生津是并存的，当茶汤接触到舌头时，舌头首先感受到的是涩感，涩感产生的原因是茶多酚类内含的脂型儿茶素浸入到茶汤中，对口腔中的神经中枢产生明显的刺激，从而感受到涩。

当咽下茶汤之后，茶汤中的维生素、咖啡碱和有机酸作用于口腔粘膜，根据茶汤内含物质的丰厚程度以及个人口腔部位的敏感程度，

使得舌面、齿根、两颊、舌底不断冒出细小的唾液泡，这就是生津。

茶叶回甘是什么原因

回甘是否持久是人们判断好茶的重要指标之一，而茶叶回甘主要是因为茶叶中的三种物质，在冲泡后进行释放，这和茶多酚、黄铜、氨基酸有莫大关系。

1、茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

2、黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。

3、氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

喝茶人常说的回甘到底是什么？

所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。我们常说的先苦后甜，就是这个意思。

喝茶为什么会回甘？

对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

1、涩感转化

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。

2、对比效应

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。

引起回甘物质有哪些？

茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：

36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘

●36%茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

●4%黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

●4%氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

●3%有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

●3.5%糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

回甘与茶叶品质有什么关系？

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：

比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。

再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

怎样判断一杯茶回甘的好坏？

饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。

咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。

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