乌龙茶的关键加工工艺是什么意思 乌龙茶的关键加工工艺是什么呢

好的文章需要慢慢品鉴，但是我们付出百分之百的努力，乌龙茶的关键加工工艺是什么呢的精彩内容等你来阅览，里面有乌龙茶的关键加工工艺是什么意思和乌龙茶的关键加工工艺是什么呢都是给您精心准备的哦！

乌龙茶的关键加工工艺是什么意思 乌龙茶的关键加工工艺是什么呢

乌龙茶的关键加工工艺是做青（做青也被称为摇青），做青也是乌龙茶所特有的工艺，所谓做青，指的是做青时把萎凋好的茶叶薄薄的摊在竹筛上，然后摇动筛子，使茶叶和茶叶之间发生碰撞，叶缘细胞被碰破，与空气中的氧气接触，率先发生氧化，从而形成叶红边的特征。

乌龙茶的制作工艺：

目前，乌龙茶的制作工序因产区及产品不同而有所差别，但基本工序为：萎凋－摇青－炒青－揉捻－干燥。

首先，采摘茶叶是制茶工艺的第一步，所谓巧妇难为无米之炊，没有好的原料，手艺再高超的制茶师傅也制作不出好茶来。乌龙茶和黑茶都讲究采摘比较成熟的鲜叶。

萎凋：晒青，晾青

萎凋包括晒青和凉青两个环节，将采摘的鲜叶置于日光下摊晒，或利用热风等方式使茶青水分适度蒸散，后移入室内摊凉。

做青：摇青

做青是较为复杂绿致的工序，包括摇青和静置两个交替进行的环节。摇青是将萎凋后脱水适度的叶子放在水筛或摇青机内，使之圆周旋转，上下跳动。摇青次数先少后多，力度先轻后重。

摇青后静置叶片，静置前期嫩叶水分运输断断续续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称“还阳”。

静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气减退，花香隐现，俗称“退青”。

退青与还阳的交替过程即是茶农所谓的“走水”，静置时间的控制遵循先短后长，发酵程度逐渐加深的原则。

在摇青过程中，叶片边缘受到摩擦，破坏了叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，使得绿叶红边显现。

静置过程中茎梗水分往叶脉，叶片输送，叶内可溶性物质发生一系列化学变化，使得茶香高显。

杀青：炒青

杀青也叫做炒青，是利用炒锅，滚筒等工具将做青适中的叶子进行高温处理。该工序一举三得：第一，可降低鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，抑制发酵，以保持茶叶应有的特性；第二，可以散发青草气，发显茶香；第三，蒸发部分水分，使之柔软，增强韧性，便于揉捻成形。

揉捻

揉捻是反复揉搓杀青时，先以布巾包裹茶叶使其成一定的形状，再以手工或揉摊捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热。团揉过后的茶叶，茶身将更为紧结，从而形成半球形或球形茶。

该工序的作用：第一，通过适当破坏叶肉组织，使茶叶可塑性增强，便于做形，干燥；第二，通过揉压使得部分汁液被挤出而黏附于茶叶表面，冲泡时易溶解于茶汤之中。

干燥

干燥包括晒青，炒青，烘青等方式，烘青是用炭火，烘干机等进行烘焙干燥的方法。

该工序同样一举三得：第一，使茶叶在揉捻的基础上提高香气，固定内含物，保证内在品质；第二，在揉捻的基础上整理条索，改进外形；第三，控制茶叶中的水分，便于储藏。

制作乌龙茶的关键工艺是什么

制作乌龙茶的关键工艺工艺为“做青”。做青是摇青、晾青交替进行，直至达到品质要求的工艺过程。

在做青中，茶叶产生以下变化：

①色变

摇青中茶叶之间相互摩擦，摩擦最严重的叶缘慢慢变红，乌龙茶底叶的“绿叶红镶边”由此而来。叶片上也会局部变色。

②香变

香气的变化与颜色的转变是同时发生的。茶很轻微地发酵会有菜香；茶轻发酵转化成花香；中度发酵转化成果香；重度发酵转化成糖香。

茶叶散发菜香的阶段，茶叶是绿色；茶叶散发花香的阶段，茶叶是金黄色；茶叶散发果香的阶段，茶叶呈橘黄色；茶叶散发糖香的阶段，茶叶呈朱红色。

③味变

茶发酵越轻接近植物本身的味道；发酵越重失去茶鲜叶的本味，而加工中自然产生的味道越重。

乌龙茶的制作工艺和程序介绍

乌龙茶，亦称青茶，它既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，乌龙茶的采摘标准是两叶一芽或三叶一芽。

乌龙茶的制作工艺概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥5道程序。 其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础 。

①萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行。

同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

②做青（发酵）

做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。

再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。

叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

③杀青

用高温阻断茶叶继续氧化，使茶叶的色、香、味稳定。

④揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

⑤干燥。

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

乌龙茶制作工艺

乌龙茶的制作工艺为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等六大工序，其中做青是乌龙茶特有的制作工序，也是乌龙茶品质特征形成的关键工序，制成的干茶既具有绿茶的清香，又具有红茶的甜醇。

乌龙茶初制工艺：

乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省,以福建乌龙茶量多质优。乌龙茶采摘标准为新梢对夹3—4叶。初加工方法兼有红绿茶初加工特点，叶底绿叶红边，既具绿茶清香，又具红茶甜醇，汤色橙黄。

工艺流程：采摘→萎凋→做青→杀青揉捻→烘焙。做青是乌龙茶特有的制作工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。

1．采摘：以下午采摘为宜，便于夜晚做青。

2．萎凋：可分晾青和晒青两个工序，交替进行。萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。

3．做青：是摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。

4．杀青：方法有锅式杀青和滚筒杀青。杀青要求高温短时，杀透、杀匀。

5．揉捻：要求重压、温揉。

6．烘焙：根据不同的造型，烘焙或兼包揉。

安溪铁观音的制作工艺：

安溪铁观音初加工品质特征，外形卷曲重实,呈蜻蜓头，色泽沙绿起霜；内质滋味鲜浓，香气清高持久，有兰花香，汤色橙黄明亮，叶底浅绿黄色，红镶边。

初加工分萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘干五道工序，与武夷岩茶大体相同，但在具体掌握上有所差别。

①萎凋

鲜叶进厂后,依采摘时间不同分别摊放在直径100厘米的水筛上,每筛摊叶3公斤,置于晾青间的晾青架上,晾青过程中轻翻2—3次,散失热气,使水分蒸发均匀,至下午4时,日光较弱时再行晒青。

晒青每筛摊叶1公斤,中间翻拌一次,时间10—40分钟不等,以减重5—10%为适度,晒青程度比武夷岩茶轻。青适度叶子两筛并一筛,轻轻翻拌几下,散失热气,搬进摇青间停放1小时后摇青。

阴雨天气采用萎凋槽加温萎凋,方法同于武夷岩茶,适度掌握比武夷岩茶轻。

②摇青

闽南茶区多采用摇青机,摇青次数比武夷岩茶少,每次摇时比岩茶长,静置时间也比岩茶长,总历时约8—10小时。第一次摇2分钟,摊叶厚7一10厘米,静置1.5-2小时第二次摇7—8分钟,摊叶厚10—13厘米,静置2小时,至第一叶稍发红。

第三次摇10分钟,摊叶厚13—16厘米,静置3小时,使叶子发出清香。第二叶有红变,再行第四次摇青,摇15分钟,摊叶厚20厘米,静置3-4小时。当叶子边缘成朱红色,叶色由深绿变为黄绿,叶形成汤匙状,发出花香,摇青即告完成。

萎凋叶数量少时,可采用手工摇青,叶子放在笳苈中,每苈2公斤左右,将笳苈用绳子吊在梁上,悬在半空中,来回摇动,往复距离30—40厘米,使叶子在笳苈中来回跳动碰撞。

此法冲击力较大,操作简单,较武夷岩茶手工摇青容易掌握。手工摇4—5次,每次摇动数由少到多,分别为50、100、150、200下,每次摇后分别静置1、

③炒青

闽南茶区普遍采用110型滚筒杀青机,筒温260℃,2、3、4小时。投叶20—25公斤,采用多闷少透的方法,含水量约55—60%。

④揉捻与烘焙

可交替进行,初揉采用小型揉捻机,桶径30厘米,投叶量4—5公斤,采用趁热揉捻,逐步加压的方法,约揉5分钟后下机进行初烘。

初烘:采用烘干机,温度120℃,摊叶厚度2-3厘米,时间约12分钟。叶量少可采用烘笼烘焙,每笼摊叶1公斤,温度95℃左右,烘15分钟,每隔5分钟翻拌一次。烘至叶子不粘手,含水量为40—42%。

包揉:是形成安溪铁观音外形卷曲状的主要过程。采用珠茶炒干机进行包揉,投叶量10—13公斤,温度100—110℃,时间30分钟,炒至七至八成干,起锅摊凉,然后复烘。采用6CB-23型包揉机,投叶量5公斤,时间67分钟。量少可采用手工包揉与烘笼烘焙结合,反复2—3次。

手工包揉:初包揉采用70厘米见方白布,将初烘叶趁热包揉,每包叶子约0.5公斤,一手抓住布巾包口,用另一手压紧茶包向前团团滚动推揉,时间约4分钟,中间解块一次,初包揉后立即解开布巾,将茶团解散,以免香气低闷,叶色发黄。

复烘:烘笼温度为80—85℃,每笼摊叶0.75公斤,烘时约10分钟,中间翻拌1一2次,烘至茶条松散,手捏叶子有刺手感,含水量约30—32%。

复包揉:方法同于初包揉,包揉2分钟左右后将叶子捆紧在布包中定型半小时。

粗老不一的叶子,复包揉后进行筛分,筛头烘焙后再行第三次包揉。

足火:采用低温慢烤,分两次进行。第一次烘,每笼放三个茶团,约1.5公斤,温度为70—75℃,烘至茶团自然散开,再解散茶条烘至八至九成干,下烘摊凉半小时,再行第二次烘,温度60℃,叶量约2.5公斤,时间1—2小时,中间翻拌23次,烘至足干,手揉茶叶成粉末即可。经过包揉机的茶叶不需复烘复包,采用烘干机一次足火,烘干机温度约90℃,时间20—25分钟,达至足干。

以上内容是小编整理的关于乌龙茶的关键加工工艺是什么意思和乌龙茶的关键加工工艺是什么呢的文章，喜欢小编的给小编点赞收藏把。