鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些呢 鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些内容

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鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些呢 鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些内容

鲜茶叶杀青，需要掌握锅温与叶温之间的变化，遵循先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

自然天气：雨水天鲜叶含水率偏高，需要晾干后再杀青。

杀青温度：针对不同档次茶叶，杀青温度要区别开来，灵活变动。

杀青时间：锅式杀青机时间掌握在5~8分钟。

及时摊晾：杀好青必须要及时摊凉，快速降温。

鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

杀青原则高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

1、注意天气变化

在杀青过程中，嫩叶和雨水叶的含水量比较高。

如果收鲜叶时遇到下雨天，那茶叶里的含水率会偏高。此时不能急于杀青，得稍微晾一晾将茶叶表面的水分晾干了以后再开始杀青。

2、杀青时温度的控制

其次，在生产中，因采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采和投茶量的不同，杀青的温度也应该不同。

如果不管不顾，采取同一种温度来杀青的话，茶叶的品质就会无法控制。

比如说在手工炒制龙井茶过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。

而中低档茶则需要达到100~140度左右。

如果采用机器炒茶的话，特别是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现炒焦炒糊的问题。

3、杀青的时间

杀青的时间我觉得难以有一个标准值，主要是影响的因素太多，比如茶叶中的含水率，一锅杀青量的多少等。

青味减弱到可以接受的程度时，用手抓一把茶，用力捏一下，放开，茶叶不散，依旧成沱，茶梗紧绕360°不断即可。

有一点特别重要：抓茶叶捏的时候，手指不能有刺的感觉。如果有，那就说明杀过了，叶片边沿有焦糊。

4、杀好青必须要及时摊凉，快速降温

这个过程一定要快，否则极易出现红梗、红叶。这里需要说明一下，采用机器杀青未必会比手工杀青差。

机器杀青搅拌充分，茶叶受热也很均匀，温度控制也比较精准，因此杀出来的一致性很好。

而手工杀青每一锅的熟度都会有所差别，一致性比不过机器杀青。

5、针对鲜叶老嫩程度不同杀青方式也不一样

在生产中，嫩叶杀青需要的温度较高，因为它们的含水量高，而且酶的活性强。

所以必须采取抛抛闷结合的方式，利用焖炒形成的高温蒸汽穿透力，使顶芽和茎脉内部迅速升温，从而达到杀青的效果，但同时又不会造成红梗红叶。因为茎叶的失水速率不一致，单纯提高温度是不行的，必须采取提早闷炒的方式来解决。

另外锅温不高的话，延长杀青时间也无法取得很好的效果，因为叶温达不到要求，酶的破坏性就无法彻底。但是如果温度太高的话，虽然能够迅速破坏酶的活性，但也容易造成液面起泡，出现焦糊现象，影响香气口感和色泽。

杀青工艺的目的以及作用

1、杀掉青气，逼出清香

我们可能会遇到这样的情况：很多植物的鲜叶我们轻轻揉捻，会有一种淡淡的清香，但是还会有一股青臭气亦或是青草气，这种以青为主导的气味很难闻。因此杀青，通俗的说就是把茶叶放进锅里炒制，去除青气，逼出香气！

2、便于后续制茶工艺的进行

新鲜的茶叶硬并且有点脆，但是我们放在热锅中炒制一番，叶片就会变得非常柔软。软化之后的茶叶，可塑性就会变的很强，在之后的加工过程中就会方便很多。

3、终止发酵，定格品性

杀青的主要作用，还是终止发酵作用！我国的茶按性质的不同分为了六大类，制茶工艺的区别为其划分提供了证据，而制茶工艺的主要区别就是体现在发酵程度的差异上。

4、抑制氧化

用高温破坏氧化酶的活性，抑制氧化，促使内含物质的转化，形成不同品类茶的特征。

制茶工艺的好坏关乎着茶叶的品质好坏，杀青工艺又是制茶工艺中很重要的一部分，因此杀青这一步骤有多重要可想而知。

茶叶的杀青一般有几种方式

茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等，由于杀青方式不同，其效果不一样, 因此成品茶也特点各异，而杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则，不同茶叶杀青温度也有差异，同时杀青水平的高度同样对成茶品质有决定性影响。

杀青的目的

从宏观上讲，杀青的目的就是为了让茶叶变软，水分减少，便于揉搓呈条索状，使一些具有青草气的低沸点物质挥发，便于茶叶香气的形成。

从微观上说，杀青的高温是为了破坏其中酶类物质的活性。

酶是一种蛋白质，它是生化反应的催化剂，同时也控制物质的转化方向，但是在高温情况下，蛋白质会变性失活（例如：煮鸡蛋时，鸡蛋变白就是蛋白质变性的体现）。

而我们主要需要破坏的是多酚氧化酶和过氧化物酶这样一些氧化酶的活性，使内含物质在非酶促作用下，形成我们要的茶叶品质特征。

各种杀青方式的特点

从干茶外形色泽来看，微波杀青的绿茶干茶紧实，色泽翠绿稍深，得分最高，主要是微波杀青时间短、升温快、杀青较均匀，叶绿素破坏少；而热风杀青干茶尚紧，色泽绿润，得分最低，说明热风杀青可能不利于形成干茶的外形和色泽。

从汤色来看，微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶，汤色均符合绿茶“三绿”的要求，其中依然是微波杀青得分最高，而锅炒杀青和热风杀青汤色略逊。

这种现象的形成，主要是微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青速度快、杀青均匀，能迅速破坏酶活性，保留更多叶绿素，因而汤色清澈明亮。

香气上，微波杀青出现了高火味和糊味，香气得分较低，同样是因为微波杀青过于迅速，过快地抑制了茶叶内含成分的变化，使得香气未能充分发挥。而蒸汽-热风组合杀青的香气得分最高，香气高香鲜嫩。

滋味上，蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶滋味更好，鲜爽醇和。

而微波杀青的滋味在鲜醇之外，有高火和焦味，大大影响了绿茶的滋味。

叶底方面，微波杀青和蒸汽-热风组合杀青做出的绿茶叶底较好，嫩绿明亮。

而锅炒杀青做出的叶底欠匀，略有红边。

从总体感官审评来看，蒸汽-热风组合杀青绿茶的感官品质得分最高，其次是微波和蒸汽杀青，最低的是锅炒杀青，但由于锅炒杀青香气较好，所以不少企业仍使用锅炒杀青方法。

绿茶的5种杀青和干燥方式

绿茶的5种杀青和干燥方式，加热杀青、热蒸汽杀青、炒干、烘干、晒干，杀青工序也是绿茶品质形成的基础，杀青主要分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式，而杀青之后，需进行干燥工艺，干燥工艺又分为炒干、炒干、晒干三种方式。

绿茶的制作工艺简单概括为采摘、杀青、揉捻、干燥。

其中，杀青是指利用高温迅速破坏茶叶中酶的活性，阻止多酚类物质的酶性氧化，让鲜叶丧失部分水分，让茶叶便于后续制作。杀青工序也是绿茶品质形成的基础。

杀青大体来讲有3个作用：

1、破坏酶的活性，制止多酚类物质氧化

2、散发青草气，增加茶的香气

3、炒软茶叶，方便后续制作

高温杀青使鲜叶中的水分产生汽化作用，叶片部分失水后叶质变得柔软，韧性增加，可方便后续的揉捻和造型。

杀青工艺可分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式。

而杀青之后的进行干燥工艺，干燥又分为炒干、烘干和晒干三种方式。

于是根据杀青方式和干燥工艺的不同，绿茶大体上分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四类。

绿茶的四个种类

1、炒青绿茶

指干燥以炒为主（或全部炒干），形成香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中，龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

2、烘青绿茶

指干燥以烘为主（或全部烘干），形成的是香气清高鲜爽，滋味清醇甘爽的风格。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁。典型的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

3、晒青绿茶

指干燥以晒干为主（或全部晒干），形成的是香气较高，滋味浓厚，有日晒气味的晒青绿茶风格。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。

4、蒸青绿茶

蒸汽杀青是我国古代沿用至今的杀青方法，利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味清爽。产于湖北省恩施市东南部的恩施玉露是蒸青绿茶的典型。

茶叶的杀青一般有几种方式

茶叶的杀青一般有几种方式，目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。

由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。

微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。

蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。

锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除部分普洱茶、少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。

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