普洱茶熟茶经过什么工艺加工而成的 普洱茶熟茶经过什么工艺加工而成品

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普洱茶熟茶经过什么工艺加工而成的 普洱茶熟茶经过什么工艺加工而成品

普洱茶熟茶的制作工艺为采青、萎凋、杀青、揉捻、晒青、回水、渥堆、晾干、解块、分筛等工序，普洱熟茶的原料为云南大叶种，其茶內物质丰富，制作工艺复杂，制成的干茶呈现红褐色，有口感醇厚、汤色红艳、耐泡等品质特征。

普洱茶熟茶经过什么工艺加工而成：

普洱茶的制作工艺分为两个重要的缓解：一是初制，二是精制。初制即普洱茶从鲜叶采摘到制作成晒菁毛茶，精制即普洱茶从晒菁毛茶制作成成品茶（生茶和熟茶）。晒青毛茶处理后，直接紧压成型茶即生茶；晒青毛茶经潮水渥堆发酵后即熟茶，分散茶和紧压型茶。

1、采茶

采茶，主要分两个时段为宜，早上和下午，早上，尽量待太阳出来后，雾气散去，阳光照射鲜叶无露水再采，下午待正阳过去，太阳不辣时再采。采茶主要用提采法，食指和拇指夹住新梢嫩茎，轻轻用力提采折断，勿用指甲掐。尽量不要闷捂到鲜叶，采摘下来尽快摊开，及时送厂制作。

2、萎凋

很多人将之称为萎凋，严格来说只能叫摊晾。萎凋如红茶，是要达到内在机里的转化，才能叫萎凋，普洱茶制作只是鲜叶走水软化，不能到萎凋程度。现今，为了让新茶即适口香甜少涩，不法商贩人为过度重萎凋。这对普洱茶后期醇化是非常不利的。

3、杀青

温度先高后低，手法闷抖结合，杀青杀均杀透，快速钝化酶活性，抑制多酚氧化等等，大家都知道的技术、作用、原理、手法就不细说了，大同小异，网络上很多。

4、揉捻

顺时方向，先轻后重，老叶重揉，嫩叶轻揉，破碎茶叶表皮细胞，使其条索紧实。这环节主要说说揉捻不到位、不充分，这个主要是易武地区比较普遍，争议比较多，不在此定论优劣，彩农茶一直坚持揉捻不过轻，也不过重，揉捻到位为宜。

5、晒青

把揉捻好的茶叶在太阳光照下晒干。这里主要强调的是亮瓦晒青棚，这已经是普遍在用。这些年，茶山变化巨大，该改的不改，不该改的，又改得面目全非。

阳光直晒，这个要坚持，结果现今基本被亮瓦晒青棚所取代。为什么不能用亮瓦晒青棚而一定要用阳光直晒，很多人说亮瓦晒青棚不通风透气，会闷到茶叶，使茶叶不清香，这个就属于是想当然了。阳光直晒的重要意义，不光光只是干燥茶叶。

回 水

众所周知熟茶的原料就是普洱茶晒青毛茶，也就是大家所说的普洱生茶的散茶。首先将普洱生茶的散茶喷适量的水，将茶叶回潮，这道工序我们叫回水，也有的叫湿水。这样做的好处是加速茶叶的酶促反应，使茶叶在发酵中升温，适于有益菌群的生成，加速普洱茶转化。这道工艺的关键之处是水，大益的熟茶能成为业界的标杆，与它的水源有很大的关系。

所用的水最好是优质的饮用矿泉水。加水必须一次性加够，中途不能添加任何的水了。所用水的不同后期会形成不同的滋味，比如说业界所说的勐海堆、思茅堆也就是现在的普洱堆以及昆明堆、临沧堆等等。因为水的不同再加上地理环境的不同，形成了不同区域发酵的茶叶不一样的滋味。业界比较推崇勐海堆（也就是咱们说的勐海味）。

渥 堆

将回好水的散茶聚拢成堆，堆的形状大概分为金字塔形和梯形，这个没有特别的要求。渥堆发酵的时间根据环境温度及季节的不同也不一样，大约在40—50天左右，不是绝对的，这就是普洱茶发酵好坏的关键了。熟茶制作的技术大部分就体现在这个阶段，就是渥堆发酵师傅必须每天都要掌握茶堆中心到边沿每一个层次的温度。

因为茶叶回水发酵后会生产大量的热量，越是靠近中心温度越高，如果温度过高会形成所谓的“烧堆”现象。如果出现烧堆茶基本就报废了，因此必须随时监测茶堆各部分的温度。至于最高温度的控制要看发酵师傅个人的经验，每个人可能控制数据都不太一样，但大多数堆心温度最好控制在60℃左右比较适宜。

渥堆发酵同时还有一道工序叫翻堆，这两个是重叠的，不分哪个在前哪个在后。具体操作是当堆心的茶发酵到一定的成熟度后，或者温度达到控制线后，就必须将中心部分的茶翻出来，将外面的茶翻到中央去。这是个技术活，一般没有实践经验的人肯定干不了。

这里要强调一下：它不是拌匀，是要把中间的中心堆的茶叶翻出来，再把边上的弄到中间去。有点像炒菜一样，将锅底的菜往上翻，将上面的菜往下翻。大家都见过大厨把锅里的菜反复翻炒起来，翻堆就是这个道理。因此这道工序也很重要，翻不好堆就会产生发酵不均匀，就会生的生熟的熟生的过生熟的过熟，这样的茶就不合格了。就像大厨炒菜不会翻锅一样，炒出来的菜肯定不好吃。一般情况下生产一堆熟茶要翻堆4—7次，这也是一个很不确定的事，要看师傅个人的经验以及当时环境的情况而定。

晾 干

渥堆好了以后就是晾干的过程，确切的说就是阴干。要强调一下：不能在太阳光底下晒。具体做法是在车间内将渥堆好的茶摊开，然后将茶分成条形的一陇一陇的，有点像咱们晒谷子的感觉。中间要间隔一定的距离，过一段时间再将这些一陇陇的茶叶合起来又从新分一次，一直到干透为止。

什么叫做干透了呢？就是检测茶叶中的含水率，含水率低过14%就算干了。当然，在渥好堆之后还有一道工序叫解块。

解 块

解块就是将发酵的时候中间有一些茶叶特别是底部，有一些茶叶是结成一块一块的，这时候就需要用手工把它分解开。把块状的茶叶分解成原来的形态。实在分解不了的也没关系，直接将它晾干。那晾干后一块一块的茶就是咱们所说的老茶头了。

分 筛

接下来就是将干燥好的普洱熟茶分筛，也就是分级同时将茶叶中的茶果、老梗、碎末等等杂质分离出来。现在都是机械分筛，分筛就基本没有太多技术含量了。根据自己的需求，选用适合的孔径的筛网，安装到分筛机上，将茶叶加载到进料口，机器会自动把符合你要求的茶自动分离出来。

后面的工序就是和生茶一摸一样了，这里就不再重复。

普洱茶加工工艺

普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶两种，普洱生茶的工艺为采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装；普洱熟茶的加工工艺为毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装。

普洱生茶的加工工艺：

采摘→萎凋→杀青→揉捻→晒青→称重→蒸压→干燥→包装

采摘

采摘不仅是制作普洱茶的第一步，也可以说是各大茶类的第一步。普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，历史上的普洱茶，因技术的落后，只能采用人工采摘（也就是所谓的手工摘），但也正是这种最原始的办法，保证了茶叶采摘过程中不过分的受损害，保证了茶叶的完整和鲜活度。而采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。

萎凋（摊凉）

也就是让鲜叶中散失一部分水分。在散水过程中会有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖，这不仅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后发酵。

杀青

普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅（以前大多是小铁锅，现在专业化的有大铁锅和电炒锅）杀青。因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

揉捻

破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。或缓或急，要有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。

晒干（晒青）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，这一步是区别于蒸压后成品的干燥。晒干是一定要在太阳下面晒干，而干燥是千万不能直接照射太阳，要在通风干燥、有一定温度的地方自然风干。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

称重

蒸压

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压制成形，通常蒸压后有团茶、砖茶、饼茶、沱茶，瓜茶等不同形状的普洱茶紧压茶。

干燥

干燥是毛茶制作成饼的最后一个环节。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在13%以下。产品压制成形后，一般放在晾茶架上阴干1-2天，再进入烤房低温干燥，烤房温度维持在40度以下，阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。在一些古茶区，有的茶农做茶都是采用日光自然晒干，如果茶友上茶山就能看到院子里路边上房顶都会摊晾着茶叶，但是这种方式一定程度上茶饼因在阳光下照射，会使得茶饼的表面和里面散失的水分不均匀，极大的影响后期的陈放和转化。

包装

用白棉纸包装茶饼，用笋壳捆扎为一筒，篾篮装为一件。但近年来，为应对市场的快速变化，节省时间、材料和人工成本，有的直接用纸箱包装，其包装的形式在不断变化，多种多样，笋壳装已经不再成为普洱茶饼茶包装的唯一方式。

普洱熟茶的加工工艺：

普洱熟茶制作工艺要经过：原料采购、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装

每个环节都有极强的技术因素。具体来说，就是熟茶的制作工艺比生茶复杂得多，除了以上生茶的工序外，熟茶最重要的是多了人工渥堆发酵这一步。渥堆发酵是熟茶的核心技术，是形成普洱茶熟茶品质特征最关键的一步，可以说“没有发酵就没有熟茶”这句话用在熟茶身上一点也不为过。

人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，发酵时因量而定，有大堆和小堆，大堆一般在10—20吨，小堆子一般在5吨左右，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，而堆子的高度通常会在1.5米以上，盖上塑料皮保湿，让其发酵。

在发酵过程中，对发酵期间和温度掌控是非常重要的。温度低，发不起来，温度高，容易烧堆（也可以称之“烧心”），通常有经验的发酵师傅都知道，堆子外围温度超过三十度就要注意了，“堆心”发酵温度超过64摄氏度，就很容易烧心，因此必须视温度变化及时翻堆，调节温度，否者这批茶叶就可能发酵废掉。

经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色，渥堆达到适度（温度达60℃—64℃）后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干，待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶,然后再进行压制，包装面市。

普洱茶的制作工艺流程简介

普洱茶的制作工艺极其复杂，一共有10个流程之多。

1、日凋：即日光萎凋，即茶叶刚采摘下来，在阳光下晒干到一定程度。到了近代，一些地方也存在一些用热风萎凋的情况。

2、摊凉：散失鲜叶中一部分水分，在走水过程中有一些香气物质形成。

3、杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶，水分含量较高。因此多采用锅炒杀青，杀青时必须焖抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发部分水分，利于揉捻成条。

4、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。揉至基本成条为宜。

5、晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。

6、蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压制成形。

7、干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下为宜。

8、渥堆：是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵40-50天左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。

9、晾干：渥堆达到适度以后，用篾席在室内摊开晾干，使渥堆后的茶叶散发水分，自然风干。

10、筛分：经渥堆干燥以后的茶叶，先解散团地松散，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，便制成普洱散茶。普洱散茶分出粗细、大小、长短后，根据所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圆茶、砖茶、沱茶等紧压茶。

普洱茶的加工程序有

普洱茶分为熟茶与生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反复翻堆、出堆、解块、干燥、分级、蒸压（类似生茶蒸制过程）、干燥摊凉。

普洱生茶的制作工艺：

1.采摘

春茶的采摘期在3、4月，谷花茶（秋茶）为9、10月。采摘标准以一芽三叶居多，兼有少量一芽二叶甚至一芽四叶。云南大叶种大多具有一定程度持嫩性，甚至不少持嫩性很强，因此有时即便采到一芽四叶，叶、梗依旧柔软。

采摘手法为拇指并食指掰断，采摘时手感应该是脆而易断的，否则就是过了采摘的标准，梗已出现木质化。采摘，一忌用手指掐断，会造成断面易氧化；一忌扯拽，会造成“马蹄”，也就是茶梗与树枝的连接处，出现微创，影响局部营养输送。

临沧藤条茶的采摘方式有其独特性。采摘时左手抓起一截枝条，将顶端芽叶之外的所有芽叶全部剔除，而且连带“马蹄”。采下后，再顺手将“马蹄”部分掰除。

2.摊晾

将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席上静置，厚度以鲜叶放置后不会发热为度。摊晾能使鲜叶散去一些水分，能使鲜叶瘫软利于后续工序，能产生一定程度的萎凋以透发香气散去青草气。

3.杀青

将摊晾好的鲜叶放入铁锅中翻炒，一般5公斤左右一锅。杀青的目的之一是利用高温抑制住茶叶中的多酚氧化酶，否则茶叶会氧化红变。其次，将茶叶炒得柔软，才便于后续的揉捻。

手法上，杀青要结合闷、翻、抛交替进行。闷可利于叶梗在热气中变软，翻能使茶叶均匀受热，抛使茶叶均匀散发水汽。检验杀青是否到位的最好办法是看梗的柔韧性，普遍容易折断表示杀青不足，柔韧到折而不断则表示杀青到位。

4.揉捻

目前大多使用揉捻机进行揉捻。杀青好的茶叶要彻底晾冷才能进行揉捻，否则茶汤容易浑浊。揉捻的目的：一是塑造茶条的外形；二是使茶叶有一定程度的机械破损，以利于冲泡时出滋味。

若是手工揉捻，要以“松—紧—松”的程度进行，初始时的松是为了使茶叶不至于被压得太紧实而没有塑形的空间，之后的紧是为了让已经具有一定形状的茶条进一步卷紧，最后的松是为了茶条能有一定的回弹空间。揉捻机揉捻也需要以“松—紧—松”的施压方式进行。

5.晒干

经揉捻后，茶叶会结成团块。所以，需将团块解开（俗称“解块”），才能将茶叶均匀铺在竹编或竹席上进行晒青干燥。铺晒厚度要适度，过厚会导致表层干而下层被闷捂。

临沧少数地方在解块后，会将茶条甩直才铺晒，这样晒出的茶条就不是自然卷曲形，而是挺直的。判断是否晒好的方式是看叶梗是否都变得干脆易断，若还有韧性则说明尚未足干。

6.拣黄片

较老的革质化叶片经历了上述所有步骤后，依旧难以成紧条，在茶堆中因叶形松散展开、色泽明显发黄而格外显眼，因此被形象地称为“黄片”。拣黄片就是将这样的叶片手工拣出。若采摘时精细，拣黄片的工作能大大减少。

7.蒸压成饼

经过上述过程所成的茶称为“毛茶”。将毛茶经蒸汽汽蒸之后，条索会恢复柔软，可以被塑造成不同的造型。最为普遍的是357克的茶饼。

将秤好了相应重量的茶投入特制的铁桶，待蒸汽将桶中茶蒸软后，将专用于茶饼塑形的白棉布袋套在铁桶上，退出铁桶后，茶叶全部落入布袋中，就可扎紧布袋进行初步塑造，具有一定造型后放置于石模下，以20到30公斤的石模重力加人力踩压，使茶饼塑造成由内到外由厚渐薄，饼心内馅的结构。

成形后静置一段时间，一是进一步稳固造型，二是使茶饼更干燥些才易退出茶饼。取出布袋后，将茶饼放置于架上，直至干燥。

普洱熟茶的制作工艺：

1.生茶毛茶

鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、晒干之后，成为晒青毛茶。

2.潮水

水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选。潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右。

3.反复翻堆（即渥堆发酵）

在室内将潮水后的茶叶按一定密度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质。传统熟茶制作方式，渥堆技术以一次完成为原则，经5－8次翻堆后，使茶菁充分均匀发酵，整个渥堆工序约需四到六周。这是一个技术含量较高的环节，掌握好温度、湿度是生产普洱熟茶的关键。

4.出堆

发酵和翻堆工序结束后，为避免茶叶发酵过度，即起堆准备下道工序。

5.解块

渥堆通常会造成茶菁结块，传统手工分解。

6.干燥

室内发酵堆开沟进行通风干燥，每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

7.分级块

用竹筛进行分筛处理，把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶。同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。渥堆通常会造成茶菁结块，传统手工分解。

8.蒸压

类似生茶蒸制过程。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响，这也是许多大厂与小厂茶品，虽茶区与级别相同，但仍有差别的关键所在。

9.干燥摊晾

将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。

目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆之外，小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等，也有不少业者进行实验与实际生产，产品各有特色，未来普洱熟茶的制作工艺仍有相当发展空间。

10.后期陈化

普洱熟茶也会像生茶一样，越来越好喝。那是为什么？关于普洱茶陈化过程，是微生物（菌群）继续作用的结果，还是酶促作用下茶多酚氧化的结果。其实是双方作用，并且茶多酚氧化占主要作用。普洱熟茶一般存放5年左右就非常好喝，汤气也透亮，类似红酒的颜色。又有独特的保健功效，又非常好喝，这就是普洱熟茶的魅力和价值所在。

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